Caro Forse,
per quello che ne sò io la "pizzificazione" é uno dei settori ancora più Artigianali e guidati dalla Tradizione. Infatti, gli accademici, a parte rari episodi, mettono di solito il naso molto di più in altri settori della gastronomia e della produzione alimentare. La Panificazione e la Pasticceria ad esempio sono largamente studiate ( e purtroppo spesso ingegnerizzate ed industrializzate con risultati... ), anche su internet in giro trovi un sacco di materiale.
Per la Pizza c'é il Grandissimo Forum di Pizza.it
Saluti e simpatia
Francesco

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Secondo me se fai un lavoro piu' ne sai e' meglio e'!!!!!!!!!!!!!!!
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Ciao Forse...benvenuto nel forum...per fare una buona pizza non e che sia estremamente necessario sapere tutto quello che hai specificato te...ma diciamo che in momenti di difficolta lavorativa nel settore ,saper queste cose ti possono essere utili...Per esempio....tu devi sapere che effetto ti fa aggiungendo il lievito nella pizza..Si certo....tutti dicono lievita...cresce....bene..MA XKE CRESCE???? QUANTO NE DEVO METTERE...OGGI FA CALDO QUANDO NE METTO?? OGGI FA FREDDO COME DEVO FARE?? CAPISCI...A QUESTO SERVE CAPIRE UN PO DI BIOCHIMICA ALIMENTARE..Quello che ho fatto e un piccolo esempio....e ho usato quello che ti poteva venir piu facile da intuire...ma sai....quando si parla di glutine...di catena proteica..carboidrati semplici..che effetto fanno?? e quelli complessi??? cosa sono??? a che servono..hehehehe ciao...amico mio...e non preoccuparti....vedrai....che basta poco..ci vuole passione in tutto...ciao
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io penso che il problema sia questo: la pizza usa ingredienti semplici per fare un prodotto semilavorato in casa. Diverso e' se fai un piatto di pasta: segui la ricetta, e con degli ingredienti di buona qualita' puoi ottenere risultati grandissimi. Inoltre, e' chiaro che 50 anni fa probabilmente la pizza era ottima ma la gente non si metteva a discutere di W o di enzimi, semplicemente perche' c'era la tradizione che aiutava. Qualsiasi massaia di una volta puo' fare cose strepitose, ma il fatto e' che oggi la gente vuole fare cose strepitose anche se non fa la massaia...

Una volta ho mangiato un tiramisu' in Veneto che era assolutamente un altra cosa rispetto a tutti quelli che ho mai mangiato. Il fatto e' che mentre il tiramisu' capita una volta ogni tanto, la pizza puo' capitare anche ogni giorno!

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tutto questo non fa altro che far del benne alla pizza.
certo le massaie di una volta avevavo l'esperienza, il tempo le cose genuine e facevano cose da nobel ( e qualcuno provi il contrario. quandoabbiamo occasione di assaggiare una prelibatezza da queste mani anziane, ci lecchiamo i baffi)
Comunque il più grande pizzaiolo che io conosco, grande a detta di tantissimi, fa le pizze da quando di anni ne aveva 5 (cinque), oggi supera i 60 anni, non conosce pesi, misure, w, ph, enzimi, acidità, valori chimici vari,(non ha avuto tempo di studiare) fa tutto con l'esperienza, e con l'impasto ci parla, lo sente vivo tra lemani, crea dei capolavori perfetti in gusto, presentazione ecc. le sue pizze sono apprezzate da tutti
La vita va anche cosi
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io cos'è una catena proteica lo so perché sono un biologo..e quidni tutta questa roba l'ho studiata all'università..mi chiedevo però che effetto facesse ad una persona che certe cose non le ha mai studiate doversi mettere lì a studiare di proteine, pH, enzimi, ioni idrogeno, carboidrati etc. per fare una pizza...ecco...e se la stessa cosa vale per altri campi della cucina..
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Oh Forse,
io non lo sapevo che eri biologo...
scusa, quand'é così, se Tu fossi d'accordo, ed avessi un pò di tempo, non é che potrei racapitarti per e-mail un pò di documentini proprio microbiologici, di ambito adiacente alla pizza, spigolati in giro ( che io rimango sempre nel dubbio della corretta comprensione, anche se mi sono fatto un bel pò di biologiche fondamentali e non a Medicina alla Cattolica e poi ho continuato a studiacchiare per altri motivi ) cosi quando c'é da... 'dirimere' magari ci capiamo un pò di più insieme?
Saluti e simpatia
Francesco
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se posso aiutarti, volentieri.
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