Sulla pizza che ho mangiato io ieri sera con i miei ospiti a casa mia, preparata da un IMBRANATO DUBBIOSO come me con 750 cc di acqua, 1200 g. di farina Caputo pizzerie, 37 g. di sale e 9 g. di antico lievito naturale proveniente dalla Valle del Fortore Beneventana a massima forza in 3 ore dal rinfresco, impasto morbido con planetaria Clatronic + Mani, 15 ore di puntata a temperatura "di sottoscala", staglio classico con piccole varianti, 5 ore di appretto, stesura "a 4 schiaffi" senza farina, caricamento "a trascinare" su pala di faggio da spianatoia in laminato da un centimetro, cottura in banale forno elettrico GGF  in circa 2 minuti, HO LE IDEE MOLTO CHIARE, sicuramente era molto meglio della maggior parte di quelle che posso mangiare in giro fatte da PIZZETTARI SEMPRE SICURI E CONTENTI :-).
Non é un caso se le pizzerie veramente buone, alcune conosciute in tutto il mondo, sono poche e raggiungibili a difficoltà...per sviluppare l'esperienza necessaria per il loro prodotto spesso CI HANNO MESSO SECOLI...io, in vent'anni di pizze a casa nel fine settimana come potrei essere già sicuro sul mio impasto?
Quindi, siccome sono un incompetente ed un principiante, per i miei prossimi impasti non sò proprio come potrei cavarmela senza l'aiuto ed i consigli dei miei Amici Maestri del Forum che CONDIVIDONO I MIEI DUBBI. Spero di continuare sempre a migliorare come ho fatto sinora ed "una sola categoria di persone temo, quelli che credono di avere la verità in tasca".
Saluti e simpatia
Francesco
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e bravo pitta-maniata sono anch'io un pizzaiolo- amatore del fine settimana,  e sicuramente le ns pizze non hanno nulla da invidiare al 99% delle pizzerie in circolazione, non smetto di imparare  e seguo con attenzione questo forum perchè trovo sempre grande qualità e sapienza culinaria  abbinata a grande modestia
purtroppo le persone modeste e umili sono sempre di meno, assistiamo sempre piu' ad arroganti che si spacciano per santoni primi della classe (precedenti miei post raccontano di esperienze negative nelle pizzerie da far rizzare i capelli )
ho abuto la fortuna comunque di conoscere personaggi molto disponibili e di grande esperienza e capacità che mi hanno insegnato tanto e a loro sono tanto grato
salutoni
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Salve, sono iscritto da poco tempo al forum e ho trovato molto interesse a leggere le vs discussioni. Ho 30 anni e faccio il pizzaiolo da qlk anno ma devo essere sincero, ne so molto poco. Ho avuto la fortuna di iniziare a lavorare come aiuto in una pizzeria rinomata per il gusto della sua pizza e ho imparato ad impastare li'. La fortuna e l'intuito mi hanno permesso di migliorare e offrire un prodotto di buona qualità, non pesante e saporito (a detta dei clienti e modestia a parte).
Sono una persona umile che accetta consigli e suggerimenti e critiche da tutti perchè so che solo raccogliendo esperienze e sperimentando posso migliorare.
Mi sento piccolo piccolo quando vedo riportate ricette e procedimenti per me fuori da ogni mia precedente conoscenza e da quando conosco questo sito la voglia di fare un impasto a regola d'arte è per me prioritaria.
Purtroppo mi trovo ad affrontare vari datori di lavoro che non permettono di fare esperimenti vari e molti preferiscono un pizzaiolo veloce piuttosto che uno con un buon impasto....come se i clienti fossero galline in batteria!!!
Forse sarò un pò over thread ma rispondendo a kl41 posso solo dire che le mie idee non sono chiare per niente anche perchè nessuno ti permette di schiarirle...a meno che non si faccia come il Sig. pitta-maniata...leggendo certe cose rimango affascinato e ribadisco che io di pizze non se so una mazza....sperando di migliorare 🙂
Ciao a tutti, Francesco
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Caro Kabul,
spero di trovarmi presto a mangiare due o tre pizze preparate da Te. Una vocetta mi dice che le Tue pizze, a prescindere da mezzi e contesti in cui operi, devono essere le migliori possibili...prenderei una "speciale" ( ingredienti gusto, passione, modestia, impegno, entusiasmo e voglia di migliorare ). Se qualche volta vedi un tizio con una pesante borsa a tracolla visibilmente stanco ed appoggiato ad un muro qualsiasi a spiare in silenzio, facendo finta di aspettare il tavolo vicino al forno e cercando di rubare con gli occhi dettagli su come lavora un professionista VERO, sappi che potrei essere io...;-)
Saluti e simpatia
Francesco

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