Secondo me questa:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=11088
devi aggiustare il lievito... poi se ti va puoi allungare i tempi e diminuire il lievito.
Con il 'brodo' spiegaci come si fa il baba... 🙂 io insisto... insisto sempre... eheheheheheh... 😉
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao.

1) evita i mix di farine fatte da te.
2) evita di usare la farina Spadoni che e' quella piu' scarsa e non ti consente di ottenere un bel cornicione. (La Spadoni per pizza con aggiunta di glutine e' la farina meno adatta che abbia mai provato per la pizza in pala).
3) Lascia perdere il poolisch.
4) lavora bene l'impasto cercando il giusto punto di pasta a fine impastazione. (questa e' la cosa piu' importante).
5) Usa tempi lunghi con farine giuste e mediamente forti (la Fiore della Lo Conte e' perfetta).
6) fai l'impasto e i panetti il giorno prima e usa il frigo che aiuta moltissimo la maturazione perfetta e la resa finale.
7) Impara a stendere bene il disco a mano e a riconoscere il giusto livello di maturazione e lievitazione durante la stesa.

Salutoni.

Pixior



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ti parlo da tecnico e spero che lo assimili bene. Il poolish è un impasto indiretto che necessita di basi di fondo precise e non a casaccio. in base alla percentuale di lievito nel brodo io ho un tempo di maturazione ben preciso. comunque questa è la coretta prassi:

brodo: 5 litri acqua, 5 gr. di lievito, 3 gr di malto,5Kg farina 300W. Riposo di 12 ore a temperatura di 20°C.

impasto finale: il brodo, aggiungi 5 litri d'acqua, 13,5 kG farina 260W,450 gr sale, 500 Gr olio extra v. 15 gr. lievito. fai puntare per 30 min e poi fai le palline, fai riposare per un altra ora d'inverno 30minuti d'estate e poi mettile in frigo per 12 -16 ore togliele due ore prima del servizo e quando aprendole per far perdere il freddo e una volta raggiunto la temperatura ambiente lavorale. per ottenere un corniccione vuoto e quindi una pizza leggera puoi utilizzare della pasta di riporto al 10 % massimo del tuo impasto totale. buon lavoro
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