Ciao carissimo e complimenti,ma dimmi,nella pasta del sig.manca che tu sappia,giacciono alcune palettate di semola rimacinata di grano duro???Giusto per collaudare il mio occhio,poiche'non posso annusare...Ciao
87.14.206.130

Ciao Fiocco,

Prima di tutto complimenti per i 15 anni di matrimonio.

Certo che so che ci va nell'impasto, l'ho disegnato io. Usiamo una Farina 0 biologica macinata a pietra, Crisceto e olte venti ore di lievitazione a temperatura ambiente...

Abbiamo avuto dei problemi con il pizzaiolo che non seguiva sempre le mie istruzioni (cotture non idone, gestione del lievito madre fatta male etc...), ma adesso ho un nuovo team e tutto sta andando meglio.

Ciao
79.73.99.83

Ciao MArco!,
foinalmente qualcuno tornando da londra, alla fatidica domanda: ' e come mangiavi su?' risponderà tra lo stupore di tutti...'bene, anzi...forse meglio che in italia!'
complimenti, peccato solo per la distanza da qua! [27]  [4]

Se ti va' di rispondere avrei poi due curiosità: se non ho letto male è aperta dalle12 alle 16.
1)Di rinfreschi ne fai 2 al giorno, tipo subito dopo il servizio e appena prima? o?
2) come lo gestisci? solido o?
Grazie cmq
Marco
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Ciao Marco,

Ho un obbligo contrattuale con Franco Manca e posso parlare solo di cose che noi ampiamente pubbliciziamo (lievitazione naturale con un minimo di 20 ore, uso di un crisceto antico, uso del Forno Napoletano e della migliore impastatrice in circolazione, uso di prodotti biologici ecc.). Ho disegnato la metodologia di produzione specificatamente per quel locale e per cosa avevamo a disposizione.

Ciao
194.221.74.7

Ciao marco!, non ti preoccupare!, anzi...scusami perchè avrei potuto benissimo pensarci.
La domanda mi era venuta spontanea perchè avevo passato la serata ad aiutare con un amico fornaio che lavora col LM e a discutere di metodi e problemi e della necessità o meno di periodi di "pausa" all'interno della settimana e dell'intero anno per un lievito.
E ci è rimasto poi un altro dubbio e provo a girartelo: il fatto che alcuni fornai/pasticceri sostengano sia necessario rifare il LM ogni 2 anni (3 max) perchè poi (a detta loro) perde forza e non va' bene, è dovuto a uno sfruttamento eccessivo da parte loro o anche al fatto che il lievito cambia e preferiscono le caratteristiche di un lievito giovane?
Nel primo caso poi, perchè avrebbero problemi solo al secodo anno?!?

[34]  [47] grazie per la consulenza
Marco [27]
151.57.195.185

Infatti non ha senso, e molti panifici si tramandano la madre da 50 anni o piú....

Rinnovarla si, ma non si parte da zero..

Ciao
194.221.74.7

Grazie per la conferma, ma non son sicurissimo di una cosa ancora: cosa intendi per "rinnovare"?
Grazie
Marco
151.57.204.89