Carissimo Pitta,

come ho gia' detto in altro 3d oggi non e' stata la mia giornata per le pizze.

Qualcuno dira' che e' il 17, ma la farina mi ha un po' tradito e ho dedicato il pomeriggio a fare esperimenti.

Le tue panette sono belle, ma mi sembrano un po' troppo umide e richiedano un po' troppa farina per la stesa. (sbaglio ?).

Oggi l'umidita' qui da me era altissima e questo non aiuta a 'pizzificare' (verbo coniato per l'occasione).

In questo momento sto curando tre tipi di impasti mentre sono al PC.
La partita non fa per me.

Salutoni.

Pixior

87.8.95.170

Beh, complimenti in ogni caso per le pizze. A mio parere sembrano essere riuscite bene.

Che forno hai usato per cuocere queste pizze?

Saluti
Daniel
84.156.173.154

La farina in questione é un pò... più complessa rispetto a quelle per pizza del supermercato ed a quelle professionali per pane che ho usato finora. Sembra reagire diversamente in partolare all'energia somministrata...é un'impressione ancora epidermica e mi posso sbagliare. Però, mentre con la Spadoni mi é capitato di vedere chiaramente il glutine che iniziava a "rompere", questa sembra che possa assorbire molta più energia e che, in base all'energia somministrata, la maglia si comporti diversamente in termini di tenuta/estensibilità e di stabilità nel tempo dell'impasto ( tipo gli olii multigrado per i motori ), per cui potrebbe essere possibile modularne le caratteristiche, lungo un range di valori sempre ottimali variando il parametro energia...
Per il calcio, anch'io sono più attento a quello dell'acqua per gli impasti :-).
Saluti e simpatia
Francesco

87.7.111.81

Ma dai...sono tutte storte 🙂
Comunque 🙁 uso il forno elettrico di casa "sparato a palla" con pietrona subito sotto il grill.
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.111.81

Sai Pitta,

anche io ho notato un comportamento che definirei 'elastico' della farina Caputo Pizzeria.

Infatti oggi ho fatto, come ho gia' detto in altro 3d, diversi esperimenti di impastazione.

Uno di questi e' proprio il confronto tra i panetti ottenuti con differenti forze e tempi di impasto.

Non ho ancora i risultati: per ora ho una serie di palline da 'laboratorio' in attesa della maturazione e lievitazione.

Domani, forse, vedro' le prime differenze ottenute.

Salutoni.

Pixior


87.8.95.170

Ahh...le panette mi sono _sempre_ venute molto umide e, anche per la mia imbranataggine, ho _sempre_ bisogno di un bel pò di farina per la stesura, limitata però alla fase di asciugatura iniziale della panetta. Due pizze non sono riuscito a scaricarle dalla pala, alcune, sia pure attaccate le ho mollate, ma sono venute di forma strana anche se non al punto di quella che ho nell'Avatar...
purtroppo, finché non trovo il tempo di farmi una pala antiaderente come quella del Maestro Falcon, per auto-punizione questa foto resterà il simbolo del mio modo di fare le pizze 🙁
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.111.81

Storte ma belle e sicuramente ottime

          SALUTI   
                      MARIO1976
84.221.89.6

Bravissimo Pitta!
Splendidi panielli, da manuale, e pizze notevolissime, considerato soprattutto che escono da un forno normale di casa.
Per cui mi contraddico con quanto discusso qualche tempo fá e mi permetto di darti un piccolissimo consiglio. Nella speranza che non l´abbia ancora acquistato, lascia perdere il GGF e investi preferibilmente nel forno a legna, che é l´unico che riuscirá a coronare il tuo talento e la tua vocazione. E te lo dico perché lo penso davvero!!!
Ciao, Merlino

212.119.140.211

Ciao carissimo Merlino,

sai anch'io sogno il forno a legna, ma a parte il dove metterlo, mi sembra che gestirlo sia molto piu' difficile e lungo dell'elettrico.

Se hai consigli da darmi te ne sono grato.

Salutoni.

Pixior
87.8.95.170

Ciao Mario e grazie mille per la fiduzìcia a scatola chiusa,
buone sono buone, grazie ai cosìnsigli del forum, ma belle belle non direi, a parte la forma dovuta alla mia imperizia da pizzettaro domestico ( dovrebbero essere belle tonde ), e vorrei un'attimo spiegare perché secondo me:
vedi la mozzarella, per quanto asciugata amorevolmente, nel forno elettrico, viste le temperature non ottimali ed i tempi lunghi ( 2-5 minuti ) , si "squaglia" tutta, e si mischia col pomodoro. Dovrebbe invece formare delle belle chiazze bianche in contrasto.
Il basilico, nonostante il consiglio dovuto all'Amico Pixior di proteggerlo con un pò di mozzarella cosa che evita di bruciarlo come facevo prima, mi perde comunque colore. Dovrebbe essere bello verde ed ancora profumato.
La pietra sotto, consente una cottura ottimale ma "lucida", per quanto impercettibilmente il fondo. Dovrebbe essere "matto" e puntinato.
La pasta, per quanto correttamente maturata, assume una leopardatura a chiazze più larghe di come dovrebbe ed in qualche caso si colora di un marroncino un pò più uniforme. Dovrebbe essere con chiazze tipo "brufoli".
Insomma di strada da fare INSIEME ne abbiamo tanta, ma proprio tanta...
Saluti e simpatia
Francesco

87.7.111.81

Io il forno a legna l'ho usato già da piccolo, ed era un forno con un ...carattere veramente ...difficile.
Secondo me Pixior é veramente Uomo da forno a legna. Sensibile, intelligente e colto, mi sembra di vedere due occhi attenti, con il riflesso del fuoco dentro, scrutare la volta e la platea per individuarne, in base alla temperatura di colore della luce irradiata, la quantità e distribuzione del calore accumulato, per poi sfornare meraviglie con sicurezza istintiva oltre che scientifica. Credo che un posto per un buon forno napoletano dovrebbe proprio trovarlo...
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.111.81

Ciao Pitta 😉
...devi "ingegnarti" per cercare di ottenere il massimo risultato con i mezzi che hai a disposizione.
I panetti di pasta secondo me sono troppo vicini....la sponda è molto alta e probabilmente anche con una buona spatola e una grandissima pratica si avrebbe difficoltà ad uscirli tondi in partenza dall'alloggiamento....essendo apparentemente umidi saranno anche abbastanza morbidi e "cedevoli" quindi perdi il "cerchio" già dall'inizio.
Io mtterei meno panetti in quel contenitore soprattutto per la sponda davvero alta.
Per essere così lucidi sicuramente saranno chiusi molto bene e prenderanno poca aria....potresti provare a lasciarli senza "coperchio" per un tempo da 5 a 10 minuti in modo che si asciughino un po così li potrai estrarre più facilmente e ridurrai il rischio di eventuali "bolle".
Con questi accorgimenti aumenterai le probabilità di avere un panetto tondo almeno prima di essere allargato.
Per la cottura dato che usi un normale forno da cucina forse potresti provare a mettere il formaggio (uso volutamente questo termine) in un secondo momento......temo tu abbia tempi di cottura intorno ai 10 minuti .....superati i 4 minuti di cottura tutto ciò che sta sopra la pizza di solito si rovina in maniera quasi irreparabile (seondo me).
Le pizze cmq sono belle anche da vedere.....hanno quel tocco di "rusticità" che le rende genuine alla vista!!!!!
Bravo!
82.49.209.161

É un altro pianeta!!!
Richiede qualcosina in piú, ma ti da moolto di piú.
Ho spesso letto che sei alla ricerca dell´impasto perfetto, nella convinzione che sia questo a determinare la riuscita della pizza.
Secondo me é vero solo in parte. Se tu pensi che un impasto sia determinante al 90%, io penso che sia determinante al 50%.
Secondo la mia modesta esperienza un impasto eseguito correttamente con una farina primo prezzo da supermercato a 5 ore cotto nel forno a legna ti da una pizza di gran lunga superiore a quella fatta con un farina eccezionale come ad esempio la Caputo pizzeria a 24 ore cotta nel forno elettrico.
Nel bricolage vedi due "tuma e acciughe" fatte da me con lo stesso impasto (Pizzeria/24 ore), una cotta nel forno a legna, l´altra nel GGF.
La prova l´ho fatta la stessa sera e i panielli erano nella stessa cassetta. L´unica differenza, a parte la cottura, é che nella pizza "elettrica" ho adoperato il fiordilatte, perché la tuma mi era finita.
Salutoni anche a te
Merlino
212.119.140.211

Approfitto, questa sera approfitto davvero.

Scusa Seby, visto che anch'io chiudo ermeticamente i panetti e ho notato anch'io che e' meglio lasciarli poi aperti prima di stenderli, ti chiedo una cosa :

Sotto i panetti aiuta un po' di olio ?

Io ho notato, mettendolo, che e' piu' facile estrarli tondi, ma il fondo del panetto facilmente perde la chiusura, cioe' sembra piu' aperto e fa uscire una parte di gas di lievitazione.

C'e' un trucco per staccare meglio i panetti quando si estraggono ??

Grazie e salutoni.

Pixior
87.8.95.170