Come hai proceduto con l'impasto?
Che temperatura ambiente c'era?
Come hai dosato lievito, puntata e appretto?
Inoltre, come stabilisci la temperatura dell'acqua?
Che farina usi?

Grazie Gipizza
Salutoni
Andrea
87.10.18.21

Ciao Caro Massimo.......
La musica la suonavano solo le pizza,mentre per i calzini......non ricordo,la prossima volta mi segno tutto anche il colore dei mie box  [27]  [26] .......
Grazie per i complimenti un saluto a tutti ciao..........
87.6.159.79

domanda teknika...
quando a formato le palline kome si presentava l impasto ?
perke' dalle foto noto ke e' ankora rikko di zukkeri...
la prossima volta prova ad aumentare kon quella temperatura un po kon il lievito.

saluti
mario's
87.19.66.67

Anch'io ti faccio una domanda tecnica:
Mi spieghi meglio come si fa a capire quando un'impasto è ancora ricco di zuccheri?
E' probabile secondo te che cuocendo un'impasto non perfettamente maturo,mi ritrovo una pizza dopo un paio di ore dalla cottura leggermente gommosa?

Per la questione del  lievito avevo gia aumentato 0,5 gr. di lievito rispetto a qualche giorno prima(avevo il lievito in scadenza e per di + mi sono ritrovato una giornata + fredda di come prevedevo)......
E' stato un giorno frenetico,avevo fatto un'impasto per pane con LM,e volevo fare anche delle pizze (puntualmente sconsigliatomi dalla mia mogliettina che mi chiedeva ogni 15 minuti <> ),alla fine mi sono ritrovato con il pane e di conseguenza pure le pizze infornate prematuramente;E lei che mi continuava a dire <> anche se alla fine le sono piaciute pure......
Sinceramente ero molto preso dal pane con LM nuovo,e non ho badato molto alle pizze,corri di qua vai di la, mia figlia piccola ,mio figlio che dovevo andare a prenderlo a scuola ecc..ecc.....Figurati ho stagliato trauna pietanza ed un'altra all'ora di pranzo,l'unica cosa che ricordo che avevo un'impasto + freddo e + appiccicoso del solito(ha piovuto per tutta la mattinata)......Ho potuto fotografare le pizze xchè volevo documentare i vari procesi del pane che mi sono pure scordato di fare tranne qualche scatto fatto dopo....[38]

PS:questo è il pane che ho fatto quel giorno:
http://picasaweb.google.com/GiPizza/PaneConLMAprile2008
Lo so è da migliorare ,questo sabato ci riprovo,senza pizze però e vediamo come viene...Ciao e scusami se mi sono dilungato troppo.l

Saluti
Giancarlo
82.59.105.129

ciao GI
scusami se sono stato troppo kritiko.. ma so ke kon te me lo posso permettere..
konsidera ke le mie sono solo dei konsigli personali e rivolti ad un vero professionista quale  penso ke tu sia..

per il pane..
ankora nn del tutto lievito e ankora rikko di zukkeri,.,
vedi il kolore nocciolato
lo hai infornato kon la kiusura sotto
la prossima volta prova ad infornare piu tardi.. cioe' ankora piu lievitato e pero' giralo sotto sopra.. cioe' lo lasci lievitare a palla con la kiusura sotto in modo ke msviluppi..
pero' quando lo inforni lo rigiri sotto sopra vedrai ke bello ke viene..

lo si nota da kome ha spakkato in kottora e da kome ha sviluppato..
le vedi quelle striature spakkature ??
anke la mollika
pane pesante ??

vero ??
prova ad aumentare kon la temperatura ambiente almeno 28-30 gradi..

ps
poi kome gia ben sai ogni lievito lavora a modo suo..
quindi dare konsigli e' sempre molto soggetivo...

per le pizze gommose da fredde..
certo certo e' quello proprio quello il problema..
cioe' e' kolpa del glutine  ke nn e' del tutto macerato o frollato e ddegli vari zukkeri ankora nn del tutto sfruttati..
quindi poi avere pizze o meglio palline molto lievitate ma se nn sono ben m,ature lo riscontri proprio nella gommosita' da fredde

saluti
mario's

ps ankora komplimenbt per la tua passione e professionalita ?

ciao
mario's
87.10.89.193

c'e' una foto di un paniello nel tuo album che appare completamente diverso da come viene a me con una ricetta molto simile. Perche'?
Il tuo e' tondo, si sostiene chiaramente da solo, molto uniforme, senza pieghe. Come fai?

131.251.45.99

Ciao caro marios,non ti devi scusare di niente le tue critiche sono sempre ben accette figurati sono tutt'orecchie con i tuoi consigli,devi sapere che a volte rileggendomi qualche vecchia discussione mi si brillano gli occhi a capire certe cose che prima mi erano sfuggite.....
Ritornando al pane hai perfettamente ragione lo avevo capito da subito che era stato infornato prematuramente,ho anticipato troppo per forza di cose.....

Per il fatto di rovesciare le pagnotte(lo scorso anno le giravo sempre), in un'altro post ne stavo parlando con Pany e marcolin,mia nonna faceva così e volevo capire il motivo,quindi ne ho rovesciata solo una mentre le altre le ho lasciate senza rovesciarle.....Poi ho fatto ad alcune dei tagli e ad altre no....
Devo testare il mio nuovo lievito ed ho cambiato qualcosa nella procedura....Per la temperatura ho avuto dei problemi stavo da mio padre e mia moglie faceva pulizie generali,quindi anbiente nuovo,balconi aperti io che spostavo da una stanza all'altra e così via,figurati dopo la formatura mi sono dimenticato di coprire le pagnotte e la temperatura bassa mi ha bloccato la lievitazione.......

Per il pane ho capito +o- il fatto degli zuccheri ...Ma per la pizza da cosa lo si nota?Dal colore della pasta oppure dopo la cottura?
Devo gia aver letto qualcosa del genere ma non ricordo dove e quando.....

PS:Dimenticavo la cosa + importante sono lusingato ed onorato di ricevere tanti e tali complimenti fatti da te,ti ringrazio dal profondo del cuore  [41]


Saluti
Giancarlo
87.10.155.167

Ciao Pgc...
A domanda dovrebbe esserci risposta,ma non so cosa dirti,il mio è un'impasto morbido alla napoletana e se riesci a trovare il giusto punto pasta abbinato ad un buon staglio questo +o- dovrebbe essere il risultato....
Metti qualche foto del tuo paniello magari si riesce a capire dov'è l'errore....

PS:I miei panielli non sono stati sempre così,nell'album ci dovrebbe essere ancora qualche vecchia foto in un contenitore pieno di farina con un paniello spiattellato e brutto, ma io ci sono affezzionato mi ricordano i primi passi......
87.10.155.167

ciao gi
diciamo. ke sono molti fattori ke implikano le cose 
certamente kome gia detto mkolte volte nel forum..
la pallina ke si presenta nn proprio bianka anzi tendente all avorio..
e' gia un segno...
i famosi puntini.. ??
qui ci sarebbe del dire e molto
perke' in primo bisogna vedere kome sono questi puntini..
se pikkolo grossi regolari inregolari  tendenti al marroncino o al bluasto..
  pero' e' anke questo gia un segno..
poi dipende da come konduci l impasto e tutte le sue sfumature...
se usi il freddo oppure no..
io poersonalmente mi regolo mon le farine..
se sono da 4 ore o 8 o 10..
gia so ke se supero qel determinato orario sto in fase scendente degli zukkeri o krescente d acidita'..
poi e' tutto da provare ..

ciao
mario's
87.10.89.204

Ciao caro marios,provo a farti un'ultima domanda:
Assodato che per il pane si fa una la puntata lunga  rispetto all'appretto corto,ragionando ad ore la mia intenzione sarebbe di 7/8 ore di puntata e circa 2 ore di appretto, all'incirca un 10 ore di lievitazione complessive....
Ma volendo ragionare in termini di lievitazione/volume della massa,quando sarebbe + opportuno formare le pagnotte,prima che si raddoppi di volume vero?
diciamo al 60-70% del raddoppio?
Oppure devo stagliare prima intorno al 50% di aumento volume?

Ti rimando dinuovo alla foto del mio pane e precisamente alla foto del contenitore dove ho messo l'impasto del pane.....
Purtroppo non ho le foto dell'impasto ma ho lasciato i segni sul contenitore(livello impasto,livello all'atto dello staglio e livello teorico di raddoppio impasto)....
Secondo te è +o- corretto formare le pagnotte poco prima del raddoppio?

PS:Avendo temperature molto basse sui 20°, e volendo aggiungere circa 10-15 gr. di lievito di birra su di un totale di 7kg. di farina e 500gr. di LM,cosa succederebbe all'impasto?

Grazie
Giancarlo
87.7.5.89

Scusami marios mi ero scordato di metterti il link.

http://picasaweb.google.com/GiPizza/PaneConLMAprile2008/photo#5186888867170921026

87.7.5.89