http://www.barilive.it/Rubriche/96/ArticoloDett.aspx#main=articolo

riporto con copia e incolla, leggete l'articolo "I dettagli di questa reazione non sono ancora noti perfettamente, soprattutto perché a seconda della temperatura a cui avviene la reazione, e del tipo di zuccheri e di aminoacidi coinvolti, si formano composti diversi, che quindi impartiscono un gusto diverso al cibo. Questa enorme variabilità, ancora studiata dai chimici, viene sfruttata inconsapevolmente dai cuochi per ottenere piatti con gusti e aromi differenti."

Sei ancora convinto che magicamente la reazione di Maillàrd non dia sapori ma dia solo odori? Sarebbe improbabile veramente.

[quote=casalivomaturatore]Vi giuro che non avevo proprio pensato al gioco di parole , credetemi. Quello che ho trovato scorretto è l'atteggiamento di Neaples e Ramirez che hanno sentenziato io abbia toccato il fondo senza neppure aspettare la mia risposta!!! Ora invito tutti a ribaltare le cose: IMMAGINATE che Neaples avesse dato questo simpatico appellativo e io volgarmente avessi scritto il gioco di parole, credo proprio che sarei stato accusato di essere un volgare calunniatore offensivo. Il modo migliore per essere oggettivi(l'essere umano è poco oggettivo in genere) è immaginarsi le stesse cose dette da un'altra persona e gli effetti che causerebbe.

LE PIZZE putroppo le ho dovute cuocere nel forno di casa a soli 250 gradi,mettendo a circa 5 cm da resistenza superiore, con cottura tradizionale ossìa resistenza superiore e inferiore attivate; quando le cuocio nel forno a legna che ho nel mio oliveto in Trentino il cornicione si alza di piu' e la consistenza dell'impasto è piu' morbida a causa della cottura piu' veloce. Comunque il risultato è stato molto buono, non ottimo . Quando lo stesso impasto lo faccio cuocere nel forno a legna il risultato è eccellente.

anvedi er casalivo che avatar! 😉
sì, lo immaginavo che si trattasse di forno elettrico e infatti i miei complimenti sono proprio in relazione a questo tipo di cottura, la quale essendo la meno indicata per la pizza simil-napoletana spesso comporta risultati molto deludenti.
l'unico a cui finora ho visto fare miracoli col forno di casa è adriano contino del blog "profumo di lievito".
io ho distrutto il mio cavallino rampante (parlo del fornetto ferrari) e non hai idea di quanto sia frustrante dover ripiegare verso un forno tradizionale che raggiunge a stento i...220 GRADIII!! comunque a breve faró un paio di esperimenti di cottura sul testo e poi ti riferiró, chè so che ti piacciono ste cose. 😉

hahah casa sei un grande..dovresti fare il politico..neache il nostro premier tira fuori così tante discussioni..haha mettile ste foto di ste pizze!!!
io ti appoggio casa lo sai..numero 1!

Il sapore si sente per via retroolfattiva anche, nozione basilare. Quindi i composti volatili dei cibi danno sapore e non solo odore. Non ho mai detto che sapore e odore sono la stessa cosa, leggi bene. Ho detto che il naso fa da veicolo anche per i sapori(intesi come aromi, i sapori primari si senton solo con la lingua) e non solo gli odori, i sapori difatti sono anche retroolfattivi, non li senti solo con le papille della lingua. Se proprio vogliamo fare i pignoli(mi hai costretto tu ora a esserlo, io avrei evitato perlando di sapore in generale per essere piu' semplice con i compagni del forum) , l'aroma è quello che si sente per via retroolfattiva e il sapore è solo quello sentito dallepapille gustative, quindi i sapori intesi in senso stretto sono solo dolce, salato, acido, amaro piccante e glutammato che è l'umami o sesto senso.

ORA PER NON ESSERE FRAINTESO PARLO DI AROMA da reazioni di maillard ossia di GUSTO da reazione da Maillard e non di sapore. Infatti gusto= sapori basilari che ho detto prima piu' aromi (retroolfattivi).

CHIEO SCUSA A TUTTI se ho dovuto fare questa pallosa precisazione, avrei voluto evitare e parlare di sapore invece che di gusto. Ma se non avessi fatto questa precisazione qualcuno avrebbe trovato il cavillo pur di demolirmi.

Capisco che venga sfruttata in cucina , Wikipedia parlava del latte , qui si parla di carne e di altri cibi xchè in sostanza e poi una reazione comunissima , nei prodotti da forno in particolar modo la pizza sfido a fare sottili distinzioni. E' come dire che si distingue il sapore della farina del molino alimonti , o del molino Pivetti...qualcuno addirittura afferma che è inconfondibile ..quando poi sai che usano gli stessi grani e la stessa tecnologia di altri . Poi sai le interpretazioni spesso sono soggettive è sempre meglio avere invece una interpretazione oggettiva. Poi tra l'altro nel prodotto pizza spesso e volentieri la reazione di Maillard è poco presente , tu stesso hai parlato di lunghissime maturazioni che alla fine non fanno altro che consumare tutto lo zucchero , le pizze quando le vedi "leopardate" o "maculate" lo sfondo è piuttosto albino chiaro sintomo... La reazione di Maillard viene sfruttata di più sul pane ,le pizze color bruno intenso difficilmente le vedi specie se fai delle lievito-maturazioni lunghissime.
Come già ho avuto modo di ribadire non pensiamo di avere la verità in tasca , ci vuole umiltà , quello che dico a mio figlio che ha un anno in più di te, sopratutto quando si convive con tante persone , nessuno nasce "imparato" e quindi spesso e volentieri è meglio "volare bassi" altrimenti il rischio è che nessuno ti prenda in considerazione, e l'intento di tutti noi in questo forum è di dare e imparare contemporaneamente, hai solo 31 anni (non credo che hai una preparazione universitaria specifica cioè Tecnologie alimentari, Scienze biologiche) hai le basi teoriche xchè sicuramente hai letto e riletto su internet...però ripeto su questo e su altri forum si imparano tante cose e se vuoi avere ...."vola basso".
Vuole essere sicuramente un consiglio.

POLASH, aspetto l'esito del tuo esperimento, in bocca al lupo!

MARCS, ti ringrazio, sono sempre alla ricerca di nuove consistenze e di nuovi metodi. Hai da propormi qualche idea?

[quote=neaples79]

Scusa ma cosa intendi con RUSTICONEPULISCIANO???

Intendi Rusticone + pulisci + ano(culo)???

Spero di aver capito male!!!

Io non devo chieder scusa a nessuno, come puoi ben leggere io ho detto spero di aver capito male, ma da come hai scritto tu, tutto si capiva tranne che RE DEL POOLISH!!!
Che poi abbia detto che qui mi sembrava si fosse toccato il fondo, non mi pare sia offensivo nei tuoi confronti.
Credo che semmai c'è qualcuno che debba scusarsi con qualcuno, quello sia tu nei confronti del buon Gianni!!!
Infine visto che te la suoni e te la canti da solo sulle tue conoscenze e capacità, ho visto le tue foto del pane e della pizza e devo dire che rispetto a come descrivi le tue teorie, non mi sono sembrati nulla di eccezionale, anzi decisamente poca cosa!!!
Il pane dall'aspetto gommoso e senza neanche un minimo accenno di alveolatura, nonostante il tuo super LM, la pizza poi non ne voglio neanche parlare....

Faccio tesoro del tuo consiglio. Comunque non mi pare di avere volato alto dicendo di sentire il SAPORE delle reazioni di Maillàrd. Se vogliamo essere pignoli diciamo gusto che è la somma dei 6 sapori primari (dolce , salato, etc... ) e delle sensazioni retrolofattive(aromi).

Lo ho affermato con assoluta semplicità senza usare ragionamenti astrusi. Nella mia pizza a lunga maturazione sento oltre a piacevolissimo lattico anche il gusto delle mitiche reazioni di Maillàrd. Non sto dicendo che la mia pizza abbia il record per quanto riguarda le reazioni di Maillard, difatti con piu' di 4 giorni di maturazione (l'ultima volta addirittura 6) le reazioni di Maillard sono meno che con 2 giorni.

Secondo te RAMIREZ, quale è mediamente in un ipmasto di manitoba a media idratazione e conservato in frigo a 3 gradi e con una percentuale di LM del 20% su peso farina, il numero di ore che da la piu' intensa reazione di Maillard?
Dimmi pure un numero approssimativo.

Faccio tesoro del tuo consiglio. Comunque non mi pare di avere volato alto dicendo di sentire il SAPORE delle reazioni di Maillàrd. Se vogliamo essere pignoli diciamo gusto che è la somma dei 6 sapori primari (dolce , salato, etc... ) e delle sensazioni retrolofattive(aromi).

Lo ho affermato con assoluta semplicità senza usare ragionamenti astrusi. Nella mia pizza a lunga maturazione sento oltre a piacevolissimo lattico anche il gusto delle mitiche reazioni di Maillàrd. Non sto dicendo che la mia pizza abbia il record per quanto riguarda le reazioni di Maillard, difatti con piu' di 4 giorni di maturazione (l'ultima volta addirittura 6) le reazioni di Maillard sono meno che con 2 giorni.

Secondo te RAMIREZ, quale è mediamente in un ipmasto di manitoba a media idratazione e conservato in frigo a 3 gradi e con una percentuale di LM del 20% su peso farina, il numero di ore che da la piu' intensa reazione di Maillard?
Dimmi pure un numero approssimativo.

Sei offensivo. Ti invito a assaggiare il mio pane che è eccezionale e per nulla gommoso. non capisco proprio dalla foto come fai a dedurre(sbagliando) che sia gommoso! La pizza è cotta in un forno elettrico di casa e non capisco cosa trovi di negativo nella mia pizza, non la hai neppure assaggiata. Vieni pure a assaggiare e ne riparliamo.

"Comunque non mi pare di avere volato alto dicendo di sentire il SAPORE delle reazioni di Maillàrd."

Be ..però sinceramente è il primo che sento in tanti anni che mi occupo di prodotti da forno sono a contatto con tantissime persone compreso assaggiatori che fanno parte dei Panel ......l'affermazione di "volare basso" era riferita non solo a questa discussione...
Sul discorso tempo lievito-maturazione be dipende da tante cose (come sempre) dal LM , dalla temperatura di fine impasto, se hai fatto una puntata prima di mettere in frigo , dall'attività alfamilasica della farina , da quali lieviti e lattobacilli si sono formati nel LM ecc.ecc. E finchè c'è zucchero la reazione di Maillard ci può essere dopo chiaramente no ...eccco xchè ho messo dei dubbi prima , alla fine ripeto con impasti cosi sovramaturi reazioni di Maillard le vedi col binocolo...

Difatti con 10 giorni di maturazione è bassissima la reazione di Maillard, ma con 6 c'è. Mediamente con l'impasto che poco fa ti ho descritto, considerando una farina Manitoba Molino Chiavazza, una temp di uscita di 27 gradi, una dimensione della massa messa in frigo di solo 1 kg , LM 20% sul totale... Quale credi sia l'intervallo di maturazione che da la massima reazione di Maillard? 24 ore, 48 ore? dimmi tu. Ora non stiamo parlando di bontà ma solo di Maillàrd.

Ma non sono tanto le ore di maturazione ...dipende invece da quanto zucchero si sono mangiati sia i lieviti chew i lattobacilli...un conto è la maturazione un conto è la presenza o meno di zuccheri e questo dipende da chi lo utilizza..

Io grazie alla temperatura molto bassa e alla dimensione ridotta dell'impasto (assume prima la temp del frigo) riesco a ridurre moltissimo la lievitazione, anche dopo 96 ore. Spannometricamente quelle ore (tenendo conto delle prime ora in cui l'impasta è ancora piu' caldo del frigo, progressivamente sempre meno) mi equivalgono a 3 ore a 25 gradi. Quindi quando poi tolgo dal frigo e faccio le palline e le lascio 3 ore e mezza a 26 gradi riesco a avere una buona MAILLARD. Difatti le palline impiagano tempo prima di raggiungete TA e queste 3 ore e mezza mi valgono circa 2 e mezza a 25 gradi . Insomma in totale è come se avessi fatto 6 ore di lievitazione a 25 gradi, non ho consumato quindi tutti gli zuccheri. La maturazione invece mi ha semmai aiutato a avere molti zuccheri e amminoacidi che interagiscono in cottura nella MAILLARD.Quindi non si puo' generalizzare dicendo che dopo lunghe maturazioni sia poca la MAILLARD, sei daccordo?