Hai fatto una tua congettura smaliziatissima e erratissima, perchè non mi era passato per l'anticamera del cervello quel giochetto di parole. Scusate ma in questo post e in un altro il RUSTICONE aveva appena pubblicato la foto di un bellissimo poolish(si pronuncia pulisc), era così difficile capire che mi riferivo al pulish?? Inoltre NEAPLES, secondo te subito dopo avere ringraziato il rusticone per la pubblicazione delle foto lo avrei dovuto offendere per giunta in modo così gratuitamente antipatico? E perchè dici che qui stiamo toccando il fondo? Il fondo lo hai toccato tu NEAPLES, che hai scritto quelle parole , è una vera e propria calunnia. Non sole hai elaborato tu uno schifoso gioco di parole ma mi hai anche accusato ingiustamente. Lo trovo maleducato anche nei riguardi del RUSTICONE l'atteggiamento che hai avuto. Ti invito a chiedere scusa a me e al rusticone e invito la redazione a redarguire NEAPLES.

Ogni cosa che dico è sempre negativa secondo voi? Rusticone pulisciano significa RE DEL POOLISH. il rusticone ama il POOLISH, come si vede dalle sue foto. E poi scusate, ma secondo voi prenderei in giro il rusticone con il quale sono in buoni rapporti? non lo farei neppure con uno che mi attacca, non mi permetterei mai, figuriamoci con uno a cui voglio bene. Scusate ma non si capiva che puliscione significava POOLISH? Quando scherzano gli altri tutti ridono quando lo faccio io interpretate negativamente? Quando dico una teorìa io allora sono saccente, se la dice un'altro tutti pronti a confermarla e a dialogare con lui. Invito LA REDAZIONE a essere oggettiva e a non fomentare un clima negativo.

[quote=casalivoartigianoteorico]Ogni cosa che dico è sempre negativa secondo voi? Rusticone pulisciano significa RE DEL POLISH. il rusticone ama il POLISH, come si vede dalle sue foto. E poi scusate, ma secondo voi prenderei in giro il rusticone con il quale sono in buoni rapporti? non lo farei neppure con che mi attacca, non mi permetteri mai, figuriamoci con uno a cui voglio bene. Scusate ma non si capiva che puliscione significava POLISH? Quando scherzano gli altri tutti ridono quando lo faccio io interpretate negativamente? Quando dico una teorìa io allora sono saccente, se la dice un'altro tutti pronti a confermarla e a dialogare con lui. Invito LA REDAZIONE a essere oggettiva e a non fomentare un clima negativo.

...E invece ti assicuro che a me mi fai morire dal ridere. Credimi, non ti sto prendendo in giro. 😀
Sei un tipo: parli sempre di esperimenti scientifici, ci metti in mezzo leggi della fisica, formule matematiche e sentenze assolute, e poi - la cosa più bella - riesci sempre a trovarti in mezzo a situazioni grottesche come questa... e ogni volta che uno te lo fa notare sostieni che che tutti complottano contro di te.

Ma dico io... "pulisciano"? Ti giuro che io, oramai conoscendoti, ho subito proteso per l'interpretazione innocua (anche se non avevo capito quale fosse, mentre invece quella "sconcia" mi era saltata subito alla mente)... ma ti rendi peró conto che era un'espressione cosi ambigua da dare facilmente adito a fraintendimenti?
Ti ritorno a consigliare l'uso di toni più univoci possibili: certo che puoi fare battute... ma metti le faccine, spiegale a scanso di equivoci nel medesimo intervento, scrivi ad esempio "POOLISHano"...

Infine un'ultima cosa: è buona norma, quando si riporta un'opinione personale, far capire che siamo sul piano soggettivo, sul piano dell'opinabile, anziché usare termini assoluti. Per esempio, dovresti dire "secondo me il bicchiere è mezzo pieno" (magari aggiungendo "...anche se molti altri sostengono che sia mezzo vuoto"), e non "il bicchiere è mezzo pieno...punto e basta!": una discussione è fatta di tesi, e sintesi, ma tu hai la pretesa di dettare subito la sintesi violando le leggi della dialettica... e non ti nascondo che, se tante volte non ci fosse stato Ramirez o qualcun'altro a fare da contraltare, il topic sarebbe rimasto preda delle tue sentenze incontrovertibili, a scapito della corretta informazione per chi (alludo anche ai visitatori esterni) spulcia il forum in cerca di risposte.

Detto questo, le tue pizze sembrano molto buone, complimenti, ma... come le cuoci? con quale forno e tecnica?

Bye! 😉

Vi giuro che non avevo proprio pensato al gioco di parole , credetemi. Quello che ho trovato scorretto è l'atteggiamento di Neaples e Ramirez che hanno sentenziato io abbia toccato il fondo senza neppure aspettare la mia risposta!!! Ora invito tutti a ribaltare le cose: IMMAGINATE che Neaples avesse dato questo simpatico appellativo e io volgarmente avessi scritto il gioco di parole, credo proprio che sarei stato accusato di essere un volgare calunniatore offensivo. Il modo migliore per essere oggettivi(l'essere umano è poco oggettivo in genere) è immaginarsi le stesse cose dette da un'altra persona e gli effetti che causerebbe.

LE PIZZE putroppo le ho dovute cuocere nel forno di casa a soli 250 gradi,mettendo a circa 5 cm da resistenza superiore, con cottura tradizionale ossìa resistenza superiore e inferiore attivate; quando le cuocio nel forno a legna che ho nel mio oliveto in Trentino il cornicione si alza di piu' e la consistenza dell'impasto è piu' morbida a causa della cottura piu' veloce. Comunque il risultato è stato molto buono, non ottimo . Quando lo stesso impasto lo faccio cuocere nel forno a legna il risultato è eccellente.

La crosta era molto saporita di lattico , con piacevolissime note di tostatura e sapore tipici di reazione di Maillàrd, croccante e morbida dentro, non troppo areosa (difatti quando è molto areosa non ha quella bella solida consistenza plastica e morbida al tempo stesso e tende invece a sembrare polistirolo). Il solo mangiare la crosta era appagantissimo. La parte interna della pizza era plastica ma non dura, aveva buona scioglievolezza in bocca, buona elasticità, cottura perfetta e il sapore di lattico e di altre componenti (aldeidi e alcoli) era in perfetta armonìa col sapore del pomodoro.

...Ma ...il sapore da reazione di Maillard ..è la prima che sento ...ma ..forse sono rimasto indietro io....comunque si vede che hai un palato fine xchè se senti il 66% di acido lattico e il 33% di acido acetico , e poi senti anche quello delle reazioni di Maillard....
Guarda quasi quasi ti propongo per fare un Panel Test , xchè nella ditta per cui faccio consulenza c'è bisogno proprio di costituire un gruppo di Panel Test.

[quote=Ramirez]...Ma ...il sapore da reazione di Maillard ..è la prima che sento ...ma ..forse sono rimasto indietro io....comunque si vede che hai un palato fine xchè se senti il 66% di acido lattico e il 33% di acido acetico , e poi senti anche quello delle reazioni di Maillard....
Guarda quasi quasi ti propongo per fare un Panel Test , xchè nella ditta per cui faccio consulenza c'è bisogno proprio di costituire un gruppo di Panel Test.
Sento che negli impasti lunga maturazione con LN, rispetto a quelli con LN a breve maturazione, in cottura oltre a lattico e acetico si sviluppano sulla crosta altri sapori buonissimi. Credo proprio che siano dovuti alla reazione di maillard e a alcoli e aldeidi, insomma ad altri componenti minori.
Basti pensare all'olio di oliva in cui il sapore è dato in gran parte da alcoli e aldeidi. Inizialmente appena frante le olive, l'olio, hanno molto amaro e poco aroma, ma nella mezzora in cui la polpa viene mescolata lentamente nelle gramola, l'ossigeno porta a la formazione dei composti volatili che danno all'olio d'oliva il FRUTTATO ovvero l'insieme dei diversi aromi che puo' avere un olio a seconda delle cultivar di olive: carciofo, erba, mandorla, floreale, mela, erba, etc..

Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell'interazione con la cottura di zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio (composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall'odore e dal colore caratteristico. Spesso è grazie a questi composti che preferiamo un prodotto da forno piuttosto che un altro: siamo attratti dal colore marrone bruno ma non tanto dal giallino/bianco che interpretiamo come non abbastanza cotto o dal marrone molto scuro/nero che interpretiamo come bruciato.
Come spesso accade nel mondo delle tecnologie alimentari, è il binomio tempo e temperatura a condizionare maggiormente l'aspetto e il gusto del prodotto.
Questa reazione può essere desiderata in certi alimenti come appunto il pane ma potremmo ottenerla anche in alimenti in cui non è desiderata come nel caso del latte. In quest'ultimo caso è riconoscibile dal tipico odore di cotto.

DIFATTI io il sapore di queste reazioni lo sento molto bene e mi piace moltissimo.

Vi ringrazio per avermi dato l'opportunità di replicare; comunque mi sarei aspettato che diceste qualcosa a Neaples per le sue volgari insinuazioni fatte prima che potessi addirittura spiegare.

Non lo faccio per cattiveria ...ma ti stai tirando la zappa sui piedi..scusa ..ma dov'è che c'è scritto che si sente il sapore se mai l'odore(che poi anche li...) , solo nel caso del latte si sente quel tipico sapore di cotto , come da descrizione da te postata. Ma la reazione di Maillard tutti la conoscono per il tipico colore che forma quando il prodotto in cottura ha ancora zuccheri che possono combinarsi con le proteine , mentre quando non c'è più zuccheri (che è evidente segno che la lievitazione è andata troppo avanti) allora il prodotto dopo cottura risulta piuttosto "albino".

Buongiorno Casalivo siamo noi ad invitarti a leggere bene i contenuti del ns. Intervento. Abbiamo scritto di "dubbi" e non sentenziato condanne o fomentato un clima ostile nei tuoi confronti. Anzi abbiamo espressamente dichiarato che optavamo per il malinteso. Prima ancora del ns. Intervento, proprio perché certi del malinteso, abbiamo addirittura fatto ricerche su google per capire se pulisciano poteva essere il cognome di Gianni, incrociando la ricerca con i termini Gianni ,Pulisciano Rusticone, pizzeria rusticone di pulisciano ecc... . . Inoltre abbiamo concluso il ns intervento invitandoti a chiarire ( non ci sembra di aver preteso troppo visti i dubbi che il tuo intervento aveva suscitato) e ringraziandoti per quanto avresti fatto. Se dopo tutto ciò giudichi il ns intervento mirato a fomentare un clima negativo o un atteggiamento poco oggettivo ci sorge il dubbio che hai letto molto in fretta o con pregiudizio. A proposito: grazie per aver chiarito cosa intendevi con pulisciano (anche se "poolishano" avrebbe sicuramente reso il significato corretto)

I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio (composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall'odore e dal colore caratteristico

Se tu senti un cibo dal pessimo odore puoi forse immaginare abbia un ottimo sapore? Se viceversa senti un ottimo odore in un cibo , non riteieni probabile abbia un ottimo sapore?
L'odore è fortemente correlato al sapore, ho anche fatto un corso di assaggio sull'olio extravergine. Noi sentiamo i sapori tramite il naso e non solo con la lingua, quindi le sostanze volatili non danno solo odore ma anche sapore!
Questo vale non solo nell'olio ma in tutti gli alimenti, potrai allegarti articoli in cui chefs parlano del sapore caratteristico delle reazioni di maillàrd.

Sicuramente Nepalese sarà il primo a riconoscere di aver male interpretato il tuo post e di essere giunto a conclusioni affrettate ( ma va anche detto che la sua era una domanda a te con richiesta di spiegazione e non un punto di vista assoluto con sentenza di condanna)

....hahahaha..scusa non offenderti ...ma odore è odore , sapore è sapore e sono due sensi diversi , sono nozioni basilari che si imparano per chi fa corsi di Panel Test , poi se tramite l'odore senti anche il sapore ....allora sei veramente un fenomeno, però ti consiglio di non arrampicarti su per gli specchi pur di voler ragione, ......senza cattiveria
Con simpatia
Ramirez

Stai escludendo che le reazioni di Maillàrd possano dare sapori, come mai?? Se Wikipedia afferma che danno odore, è lecito presumere che diano anche sapore (è proprio difficile sentire un odore non associato a un sapore, pensa allo sterco ad esempio, immagineresti un buon sapore sentendo l'odore? oppure pensa a un cibo che non hai mai mangiato, se senti un odore che ti disgusta neanche lo mangi). Tanto piu' che io e persone di esperienza come chefs affermano la bontà del sapore delle reazioni di Maillàrd. Quindi non sono l'unico.

RAMIREZ, ingrandisci la foto e dimmi se ti piacciono le ALPI APUANE che si vedono dal mio terrazzo. Vivo a Carrara a 3 KM dal mare in linea d'aria.