si ma parla di abbattimento negativo..è meglio specificarlo..
salutiiiiiiiii
79.31.253.141

Ciao
Potete spiegarci le fasi di questa tecnica o se c'e un link dove trovare la tecnica
ciao
Matteo
86.77.24.121

Il prodotto precotto deve essere sfornato quando il suo volume sarà completamente sviluppato, ma prima che la crosta prenda colore(al 75% di cottura). A cui dovra seguire un abbatimento rapido e una surgelazione. [45]
95.74.2.136

ciao io non sono contrario al progresso tecnologico. penso anche che molta gente non si accorge neanche che il pane sfornato dai supermercati sia in gran parte surgelato. penso però che il nostro compito sia quello di offrire un prodotto diverso dalle pizze congelate che si possono trovare a 0,99cent al supermercato. altrimenti il cliente si accende il forno e se la fà da solo a casa. anzi penso che ci siano anche molte pizzerie la cui pizza sia peggiore di quelle surgelate. detto questo però si rischia di fare la fine delle gelaterie dove ormai l'uso degli emulsionanti è dilagato, e fanno tutte lo stesso gelato che anche da sciolto rimane una schiuma. penso che il compito di un vero artigiano che segue un'arte, sia quello di offrire un prodotto fresco il piu lontano possibile dall'industrializzazione e standardizzazione.
78.134.102.165

Ciao scusami quello che dici e vero, ma e già stato detto prima di te da un maestro [9] Saluti auguri
193.247.250.27

son curioso di imparare e ti ringrazio del post ma...d'accordo al 100% con jerry. Anche perchè credo che dovresti poi scrivere che è prodotto surgelato etc e anche se non c'è nulla di male...non è bello in un forno artigianale.
Vedo che tanti artigiani stan cercando di lavorare in quel modo, con un lab unico e diversi punti vendita ma...spero non sia quello il futuro della panificazione perchè combattere l'industria con le sue stesse armi...
Marco
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x erminio:Infatti ho aperto il post specificando che le frasi riportate sono di Gorilli, anche se racchiudono il mio pensiero.

xjerry e marcolin: Ripeto la frase:La precottura e l'abbattimento rapido consentono di ottenere un pane che non ha nulla da invidiare a quello fresco di giornata.Va da se che se io ,jerry e  marcolin dovessimo utilizzare la stessa farina, gli stessi ingredienti, la stessa tecnica di precottura, il prodotto finale risulterebbe diverso, ma io, jerry e marcolin possiamo dare la stessa qualita di prodotto anche dopo una settimana. [45] Non so se sono stato chiaro.
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Ciao lucky, avevo capito cosa intendevi, ti dico...capisco che non si alteri la qualità, capisco che il prodotto rimanga comunque il tuo prodotto, capisco l'utilità della cosa e quello che ti permette in termini anche di varietà di produzione nell'arco della settimana ma...rimane il fatto che dovrai pure scriverlo che è surgelato. E poi..non so, tranne casi particolari (tipo il tuo visto che gestisci due attività se non ho capito male) non credo sia quella la strada.
Con stima
Marco
79.31.113.113