ognuno spieghe le cose alla sua maniera....
chi parla , chi gesticola e chi verseggia!!
Naturalmente ognuno di noi ha una proprio
modo di apprendere le cose e di metterle in pratica....
e ognuno di noi ha una propria velocità di apprendimento....
ma non credi che forse qualcuno di noi ha già fatto la strada
quella lunga (della gavetta) e che dopo essere arrivati si chiede
anche il perchè certe cose accadono e come accadono...
e come sfruttare ogni minima conoscienza a suo favore!!
purtroppo devi sapere che non tutti lavorano sempre
con le stesse temperature e nello stesso posto di lavoro
e con la stessa acqua e con la stessa impastatrice e
gli stessi attrezzi e con la stessa farina...
e se hai un minimo di cultura professionale nel tuo lavoro
può solo giovarti !!
La parte chimica-fisica non è altro un approfondimento del
nostro lavoro....
la patria di Leonardo da Vinci, di Michelangelo, di Volta è scesa
negli ultimi anni al 20° posto nella graduatoria mondiale e capisco anche
il perchè... ma credimi che prima ancora di tirare su le case
si fanno calcoli e calcoli e prove in laboratorio....
e non per tentativi o insistendo
affinchè la magia arriva...
e non è certo colpa mia se danno la qualifica di pizzaiolo
al primo che dice di esserlo..... una  volta ci volevano quattro anni
di apprendistato e poi al quinto anno potevi prendere
la qualifica di pizzaiolo ma era a discrezione del datore di lavoro...
e non diamo la colpa alla chimica perchè qualificano
pizzaioli senza un minimo di apprendistato...

Saluti Teo

Ciao,il discorso per quel che mi riguarda e' alimentato da un infinita'di aspetti che dirigono verso il complicato che inevitabilmente quando raggiunge il punto del non ritorno mi rendo conto di quanto semplice sia il contesto.Caro Teo,la qualifica di pizzaiolo,le referenze o curriculum vitae...a me' personalmente valgono zero...assoluto direi.Nel mio album dei ricordi vado fiero per esempio di non aver mai risposto ad una inserzione,sono stato sempre conteso e sono sempre stati i datori di lavoro che cercavano me' e mai io loro.Vado fiero che;una volta posizionatomi nel mio angolo nessuno mai mi ha come si sul dire allontanato,la capacita' professionale per un pizzaiolo non si limita alla sola e unica produzione di pizze,conosco personalmente pizzaioli geniali,ipercapaci ma...stronzi,nella persona,atteggiamento,affidabilita'.Io in qualita' di datore di lavoro osservo innanzitutto l'educazione,il profilo caratteriale,ordine pulizia,serieta',solo partendo con queste credenziali posso valutare tutto il resto.Io sono colui che applica cio'che mi viene richiesto,l'abilita'in me'sta'nel fatto di riuscire a lavorare a Napoli come Roma,e sfornare cio' che chiaramente mi viene richiesto,la conoscenza di tutti gli stili possibili,che comprendono finanche di sfumature minime,ma...ripeto;cio'che presento per prima cosa e' me' stesso,i processi chimici capisco possano affascinare ma...per me'rimangono semplicemente hobby come per me'e' la settimana egnimistica,a me nulla frega di cosa sia una farina,questo compito lo lascio volentieri ai molini,io la acquisto,la provo e mi adeguo trandone il meglio,grazie a te e Stefano ho scoperto questi valori w ecc.ma se pur rispettando le vostre idee e ritenendovi persone serie e qualificate,provando sul campo alcuni concetti i conti non mi tornano all'atto pratico.Ad esempio pizze meravigliose sforno con 3 ore di lievitazione con un valore w 240-270-Stando a cio' che si dice dovrei usare un w piu' basso,ma una volta provato...cio' che usciva dal forno non mi piaceva affatto,senz'altro la verita'e' quella che dite voi,ma i miei 30 anni di pizze mi consigliano direzioni che vanno contro alla logica.Il fatto di scrivere come io scrivo nasce dall'artista che c'e' in me',trovo che narrare tentando di affascinare sia semplicemente meglio che scrivere,La sera del 31 chiuderemo per 5 giorni il locale,eppure il veglione saro'nel salone del mio locale con parenti amici e clienti affezionati,ma non per far pizze,a grande richiesta sono pronto con tutta la mia attrezzatura musicale a cantare,imitare,fare il dj ,giocare intrattenere e far divertire tutti quanti,e credetemi potrei farlo come lavoro, sicuro di ottenere eguale successo,artisti si nasce, le mie dita pigiano pizze e tastiere con uguale intensita'e per coerenza ti dico che non ho mai studiato solfeggio e non conosco la musica scritta,pero'.....ho un repertorio che supera di gran lunga le 5000 unita'!!!Colgo l'occasione per augurare a tutti un meraviglioso 2006 denso di lieviti e farine trattati ad arte.Auguriiii!!!!

con questo non vorrai mica dirmi che quattro anni di apprendistato  con qualifica equivalgono ad una qualifica "regalata" dopo un corso o un mese di lavoro ??
hai ragione che una volta non c'era bisogno di proporsi per essere assunti ma c'erano più pizzerie che pizzaioli oggi se aspetti il passaparola o per notorietà aspetti qulache anno prima di trovare lavoro....e se consideri anche la crisi e il fatto che i datori di lavoro fanno il fai da te.... e se consideri gli extracomunitari che per imparare o per vivere si offrono a cifre ridicole....!!
altra considerazione che oggi bisogna fare e che ESSERE TROPPO QUALIFIFICATI VUOL DIRE AVERE MENO CHANCE DI LAVORO....  ogni volta che tiro fori le mie credenziali, curriculum, professionalità e tutto il resto mi dicono sempre che sono troppo qualificato e che cifre come le mie pagano per lavori stagionali!!
allora ho imparato a dire sono un bravo pizzaiolo vengo là ti faccio vedere quello che sò fare e poi ci sediamo a tavolino a parlare...
la chimica-fisica può aiutarti se sai interpretarla negli aspetti
più complicati....
e se sai sfruttarla e rendertela amica
nei momenti di bisogno può essere un vantaggio...
dire che una farina ha un W240-270 non basta per dire
che sia adatta per lievitazioni corte ma se mi dici che ha un w 240-270
è un indice di stabilità 10 minuti e un glutine secco 11 % e un indice di caduta basso allora ti dico che è OK anche per lievitazione cortissime 2-3 ore!!
giustamente tu non fai altro che provare e testare le farine
con la tua mano il giusto rapporto tra qualità e lievitazione ed è
lo stesso quello che succede in laboratorio nelle prove reologiche di una farina o di un impasto.
Ti faccio gli auguri di buon
anno e fatti pure una bella cantata per
salutare il vecchio anno e dare un augurio al nuovo anno..

Saluti Teo

scusami...
allora per una volta davvero non ho capito il senso del tuo rammarico.....
ma davvero non ho capito a cosa
ti stavi alludendo  ??
20 anni per fare un buon impasto..... detto da Fiocco ??
secondo il mio punto di vista io credo che riuscire
a fare qualcosa bene dipende molto da quanta passione
e impegno ci metti nella cosa....
e da quanto risorse hai nel forziere...!!
Più sai e più armi hai a disposizione per riuscire!!
non credi ??
e non mi stancherò mai di dire che ogni volta che si cerca di copiare
qualcosa o imitare qualcosa che appartiene a qualcuno si continuerà a sbagliare....
il metodo migliore è quello che ci riesce meglio poi lo miglioriamo e alla fine
lo rendiamo PERFETTO !!
un famoso scrittore inglese scrisse
ama la tua passione e lei diventerà parte di te....
buon anno anche a te
e magari è quello giusto... 20esimo

Ciao,caro Don Pedro,in questo forum cio' che si perde sempre e costantemente di vista e':A quale risultato si intende arrivare???Quando Teo o altri me' compreso danno le dritte,si e' sicuri di quale prodotto finito sia il bersaglio???La pizza e' unica nel suo genere,pero'si presta ad una infinita'di variazioni,una curva talmente grande che rischia di diventare un raccordo anulare.Si tenta come nel mio caso di creare almeno un idea citando la napoletana di michele e la romana sottile,pero'in termini di fragranze e sapore la cosa diventa estremamente seria e soggettiva,avere la cosidetta.....mano.Per farti un esempio io amo oliare la pizza sia prima di infornarla ma assolutamente appena dopo sfornata,olio extavergine dal sapore delicato che oltre a esaltare e rimarcare il gusto,mi fa'addolcire l'occhio,ingiallendolo e sopratutto pucciare il cornicione rigonfio in esso mixato al rosso pomodoro mi infonde sapore estremo e particolare.Ecco,a parita' di tecniche impasti e procedimenti un tocco di questo tipo cambia totalmente le sensazioni provate da chi le consuma.Moltiplica pure per mille e capirai quanto le gestualita'e accortezze variano da pizzaiolo a pizzaiolo,secondo i miei calcoli non scolastici le palline riposte nei cassetti cambiano la loro struttura ogni 15 minuti,mantenere il prodotto costante nell'arco di diverse ore e' per me'semplicemente capacita'di CORREZIONE!!!Saper modificare le gestualita'e...nella stesura,e...nella cottura,mantenere infatti uguale costanza nel procedere...significa sfornare pizze che cambiano colore e fragranza in continuazione,quindi il discorso vale nei termini di anni e anni di esperienza solo per sfumature importanti ma non cosi'vitali da poter compromettere la fattura di ottime pizze anche solo dopo poco tempo di pratica.Buon anno nuovo!!!!!!

Ciao,sai gia' cosa penso sui corsi e non mi dilungo,la qualifica di uno stronzo concorderai che se l'ha ottenuta anche dopo 10 anni di studio,purtroppo stronzo rimane,da quello che mi dici mi fai crollare un po' il mito del grande Teo,a prescindere che l'obbiettivo resta sempre quello di mettersi in proprio,e agire di testa propria,comprendo che non tutti anche se abili pizzaioli hanno le dovute capacita'imprenditoriali,perche'solo di queste si tratta,il denaro non serve,cio'che occorre e lo ribadisco e' l'uomo.Io,se dovessi impiegarmi domani presso una pizzeria,naturalmente sarei io a sceglierla,sapendo a priori che possiede i requisiti e una mole di lavoro tale per potermi pagare cio' che intendo io.Se mi dovessi presentare e occupare quell'angolo,l'ultima cosa che farei e' mostrare diplomi(che non posseggo)o tantomeno parlare di cifre,farei semplicemente quello che so' fare puntando semplicemente sulle mie capacita'oggettive.Non so' spiegarti bene,pero'atteggiamento,sommato alla persona e moltiplicato per le capacita'inducono il datore di lavoro a fronte della mia richiesta economica a dire semplicemente....accetto,ma solo dopo aver dimostrato cio' che intendo.E'palese che se chiedo 10,e' perche'produco 50....i problemi nascono quando si chiede 50....producendo 10....siccome io so' riconoscere, le potenzialita' di un locale dopo appena qualche sera di lavoro,ecco che mi ritroverei a chiedere il giusto,perche' essere professionisti significa anche aiutare un datore di lavoro a crescere,e se lui cresce ti assicuro che cresci anche tu'.Al mio ultimo datore di lavoro,prima che diventassi proprietario,ad esempio ho insegnato a far la spesa,sembra assurdo ma e' cosi'gli ho dimostrato come un menu'rispetto ad un altro produce il doppio degli utili,gli ho individuato dei buchi che andavano a gravare sull'attivita'frutto di eccessiva bonarieta'il risultato e'che quando abbiamo interrotto la collaborazione,le sue parole furono...in qualsiasi momento dovessi decidere di tornare,chiunque occupi quell'angolo sara' pronto a farsi da parte per te'.Grande soddisfazione naturalmente,e ogni tanto quando passo a salutarlo,mette in riga l'intera brigata di cucina,stappa per me' la migliore bottiglia di champagne(e sa' che sono astemio)presentandomi a loro come colui che e' stato l'artefice dei suoi primordiali successi.Come vedi ci sarebbe da discutere all'infinito,ma spero che prima o poi ci incontriamo,una bella chiacchierata da qualche parte e che non sia una pizzeria.....naturalmente!!!Auguri!!

Tu hai ragione in parte... perchè purtroppo essendo dall'altra parte (da quella del datore di lavoro) si vede la cosa in maniera imprenditoriale....
Sai quanta gente mi chiama per offrirmi lavoro ??
non hai idea....
ti faccio un piccolo elenco del'ultimo mese e poi dimmi se io devo andare incontro al datore di lavoro ??
Barbados = 1200 euro offerti massimo per fare 150 pizze al giorno! 
Maiorca = 1700 euro stagionale orari non stop... !
Torino= 1500 euro pizzaiolo+cuoco due al prezzo di uno!
Milano = 1500 euro  senza assunzione !!
Svizzera= 2200 euro - 7 % di tasse - alloggio - altro che non ricordo per fare 200 pizze al giorno!!
New York= 2800 dollari = 2300 euro senza alloggio....!!
per non parlare d'avviamento di locali e corsi...

ho una lista che non finisce mai ma tu dimmi se io devo andare incontro al datore di lavoro quando ti chiamano per farti offerte ridicole!!
Io onestamente gli rido in faccia...
ma non perchè mi chiamo Teo ma perchè sono offerte ridicole per qualsiasi pizzaiolo!
e purtroppo c'è da dire che la stragrande maggioranza dei datori di lavoro ti chiede sempre di più e poi il giorno dello stipendio dimentica sistematicamente tutto...!!
e considera che oltre a questo quesi tutti i datori di lavoro fanno scelte commerciali per conto proprio senza chiedere il minimo consiglio...
quindi ti ritrovi a lavorare con mezzi e materie
a volte di qualità scadente... perchè 7 su 10 fa scelte commerciale guardando solo il prezzo unitario del prodotto o del mezzo!! 
L'altro giorno è arrivata la nuova impastarice (perchè l'altra è caput 15 anni)..... beh scelta peggiore non si poteva fare perchè bisogna risparmiare anche su beni ammortizzabili negli anni.... hai presente una zitella nevrotica irrequieta... UGUALE...  come l'accendi sembra  impazzita ed impaziente... sai cosa gli ho detto al datore di lavoro ??? cosa ci faccio con questa la PANNA MONTATA !!
Ma ci tocca lavorare lo stesso e dimostrare che noi siamo bravi con tutto e con niente perchè noi siamo pizzaioli.... e l'artista crea, inventa e studia!!
Ti faccio gli auguri di buon anno e chissà che un giorno non possiamo incontrarci per fare una bella chiacchierata tutti insieme....
CENA DEL FORUM 2 LA VENDETTA ??
è difficilissimo organizzare la cena di un forum....