Dunque;dovro'essere molto diplomatico e non peccare di presunzione,quindi chiarisco da subito che elargiro'consigli dettati esclusivamente dal mio modo di vedere le cose senza pretendere che cio'che seguira'sia legge.Avverto in voi,e nella grande maggioranza dei pizzaioli,che la mira che si tende a prendere..sia il paniello.Esso deve presentarsi bello,facile a stendersi,idratato correttamente,col suo maglioncino di glutine a posto,deve tenere in un certo modo la permanenza nel cassetto,e dulcis in fundu...deve diventare un ottima pizza.La mira invece che prendo abitualmente io,fin da quando mi incammino verso il forno,e la pizza gia'bella e cotta!!!!!Avendo precisamente in mente cosa voglio sfornare...dopo,solo dopo...mi avvio verso l'impastatrice e opero in tal senso.Ecco che,seguendo i principi che la mia logica indica...capita che ieri ho estratto una massa soffice,oggi una massa piu'compatta...domani....dipendera'da cosa provo quando mi sveglio,ma quel che conta...e che tutte e tre le serate siano state fedeli al progetto voluto,ovvero le pizze sono state simili per mia volonta'.Come gia'piu volte detto,rispetto tutte le opinioni e metodi,ma...se i maestri che ho avuto mi insegnarono a immettere prima la farina,poi a sinistra il sale e a destra il lievito,dopodiche'acqua fresca e.....basta...guai a me se solo versavo un filo d'olio...io continuero'sempre a compiere questo rito.A dispetto di chi dice che la lievitazione e difettata,che la maglia rallenta e altre postille negative....ogni volta che sperimentando ho cambiato metodo..ho sempre rimpianto la norma.Proprio questa sera all'amico Roberto,vero consumatore di pizze mie..l'ho fatto avvicinare dinanzi al forno,avevo appena infornato tre pizze,due erano le sue,e una di altro cliente,l'impasto era il medesimo,ma..le sue pizze avevano un punto di rottura in piu'del paniello rispetto alla terza pizza,gli ho fatto vedere che la spinta verso l'alto premiava le sue pizze,erano semplicemente ottime tutte e tre.....ma le due del mio amico,erano eccelse.Dico eccelse,perche'sapevo che le fragranze leggerezza,e alveolatura.erano di gran lunga superiori grazie a quella rottura esercitata al momento giusto.In pratica..anche quello che riscontro nel mio allievo e amico nello,che seppur bravissimo possiede ancora diverse pecche, e sono differenze, di chi come me'sa'cosa accadra'dopo...a seconda di come sto'manipolando,il tutto in simbiosi,pasta,paniello,correzioni,forno.Lui che oramai esercita da piu di 20 anni...ha ancora bisogno di sfornare la prima pizza per vedere come e venuta!!!Quindi questo mi fa'pensare...e possibile che sia cosi difficile????La risposta e certamente si,anchio ho impiegato un ventennio buono per comandare a bacchetta l'impasto,prima???Beh...sicuramente ho sempre fatto pizze discretamente buone,alcuni giorni meglio...ed altri peggio.Saluti
79.11.222.204

Sacco di plastica???
87.11.228.239

Ciao Stefano,
si un sacco per alimenti in plastica di quelli grossi
e poi lo chiudi e lo metti in un grosso recipiente in plastica
con coperchio e lo schiaffi in cella...
insomma il metodo che usano a Roma
per la pizza al mattone..
sinceramente non ho capito se fai la puntata adesso oppure
no ??

mi sento di darti piccoli consigli...
1) la farina non darla tutta assieme.
2) la farina cerca di darla nei primi 10 minuti.
3) inizia gia' con una dose elevata (in estate soprattutto) 65/75%.
4) se fai la puntata non stringere troppo la massa facendo
girare troppo la macchina e nel caso contrario stringi di piu'.
5) se vuoi impastare in meno tempo usa il sale dopo e nel caso contrario sciogli il sale nel'acqua.
6) non usare acqua troppo fredda e neanche troppo calda.In estate un po' piu' fredda e in inverno con po' piu' tiepida.

Ma tutte ste cose magari le sapevi gia' ma utili giusto per una ripassatina generale...
pensa al poolisch e alla biga ed hai il concetto di perfetto impasto
cioe' sia il poolisch che la biga non devono raffinare mai!!
Giusto il tempo di amalgamarsi e questo vale anche per un
perfetto impasto.....sia durante l'impastamento e sia alla fine
dell'impasto....la massa non deve essere liscia quando esce dalla
macchina ma dopo per effetto della puntata o del riposo (breve).

Saluti Teo


70.193.15.168

Ciao FIOCCO,

mi puoi dire dove lavori adesso, che ti vengo a trovare? Magari lo hai già scritto ma me lo sono perso. Ciao a presto.

KAKO
79.1.168.161

Di nuovo ti ringrazio, Teo. Come al solito mi metti in crisi e mi fai ripensare a tutto!  [15]

Dunque... la puntata la faccio sempre, più o meno breve, ma sempre nel giro di mezz'ora - un'ora. Poco tempo fa, per un breve periodo, ho provato a fare una puntata più lunga, di 5-6 ore. Ciò era dovuto soprattutto ad una scelta per semplificare il lavoro: poter arrivare più tardi in pizzeria eliminando il tempo speso prima del servizio per fare i panetti, e non intasare il frigo di tantissimi contenitori, risolvere il problema del venerdì e del sabato in quanto comunque non ho spazio per mettere tutti i contenitori nel fine settimana, e dunque sono per forza costretto ad usare al sabato in particolare una percentuale di panetti fatti con metodi diversi da solito, solitamente impasto a brevissima lievitazione.

A parte questo, hai fatto bene a ricordarmi tutti quei punti. Credo di averli acquisiti. Il fatto di mettere tutta la farina insieme è forse dovuto ad un errore precedente, ossia quello di metterla troppo lentamente, il che mi causava problemi nella qualità delle pizze, anche se non forse nella facilità di stesura dei panetti.

Il poolish, sì l'ho capito che non deve essere troppo raffinato. In effetti lo faccio raramente, ma negli ultimi periodi appunto lo lasciavo solamente grossolanamente amalgamato, rendendomi forse inconsciamente conto che poi l'impasto veniva meglio. La crema invece (ma anche questa negli ultimi tempi non la raffinavo come prima) forse la faccio girare troppo e appunto si creano quei problemi di cui parlava Fiocco, e altri in generale.

Ultimamente mi sono un poco fissato con impasti a brevissima lievitazione. Da una parte perché è per me un'ottima soluzione a problemi pratici dei giorni di maggior lavoro, dall'altra perchè con questi impasti si ha una risposta veloce a piccoli e grandi esperimenti: nel giro di poco tempo si capisce meglio se una variazione o l'altra ha sortito l'effetto desiderato. Qualche volta, e qui sta la cosa che mi è piaciuta di più, ho provato ad usare 1200-1300-1400 grammi di farina per litro. Ho usato moltissimo lievito, ho fatto puntare relativamente molto (quasi una doppia lievitazione), ho ottenuto panetti bollosissimi, di pezzatura superiore al normale, poi li ho cotti a bassa temperatura. Certo, con il forno a tremila la pizza non veniva bene, ma invece a temperature minori e per più tempo... ho ottenuto pizze che a me piacciono moltissimo, molto alte, molto croccanti, molto alveolate. Il problema è che non si può lavorare questo impasto con il forno a legna, perché dovendo tenere il fuoco basso, e dovendo tenere molto tempo la pizza sulla platea... ad un certo punto questa si raffredda troppo, non potendo essere riscaldata da un fuoco abbastanza potente. Per questo parlavo del forno elettrico. Vedremo...

Nel frattempo ti ringrazio vivamente per i tuoi consigli. Domani stesso riprovo subito a riutilizzare il vecchio sistema e a dare la farina nei primi 10 minuti!!!

Ma... dato che ci siamo... non mi uccidere: questi impasti a brevissima lievitazione (2-3 ore) io li faccio con la stessa farina che uso normalmente (W 310). Lo faccio apposta... per capire come sconfiggere la forza della farina quando serve. Però ogni tanto mi faccio portare anche qualche sacco di W 220 per questi scopi. Quando uso la W 310 faccio l'impasto mettendo tutta la farina insieme anche con lo scopo di abbreviare al massimo l'impasto: non credo che duri più di 5 o 6 minuti. Praticamente lo tiro fuori che non è un impasto vero e proprio. Poi lo lascio puntare al massimo un'ora (a seconda di quanto mi è uscito caldo) e in questo modo mi pare di riuscire ad ottenere panetti e pizze che si avvicinano di molto a quelle fatte con la  W 220, che invece faccio impastare normalmente. Al di là del fatto che se lo dovessi fare ogni giorno di certo non userei una W 310, e questo è scontato... ma tu, in un caso del genere (lasciamo stare ora idratazione, sale eccetera) come faresti?

Ti saluto
87.19.14.211

Ciao Stefano,
spero di aver capito i tuoi orari...
quindi credo che tu inzii alle 15/16 del pomeriggio a lavorare
e quindi hai solo tre ore di tempo prima che inizi a lavorare..
hai poche strade e nel caso non vuoi usare il frigo
addirittura hai solo due strade...
quindi io farei la cosa piu' semplice
e cioe' l'ultima cosa che farei e' impastare prima di
andare via e di metterlo in un contenitore di plastica
e farlo puntare fino al giorno dopo alle 15 e come arrivi
la prima cosa che fai lo tagli.
Quindi hai una bella puntata e un piccolo appretto
ma non ti preoccupare non importa.
Adesso per esempio per una puntata lunga cosi
basta anche mezzo grammo a litro massimo un grammo.
Altro consiglio che voglio darti e che puntate cosi' lunghe hai
bisogno di dare una palata in piu' di farina e salire anche con
il sale...
quindi ti consiglio di stare sopra 1700 grammi di farina a litro
e 60 grammi di sale...
e mi raccomando non stringere troppo altrimenti si chiude
e perde di volume e leggerezza la pizza.
Quindi in 10 minuti gli dai la farina e in 5/7 minuti dopo
l'ultima palata
spegni la macchina a a seconda della velocita' dell'impastatrice
( se non ricordo male e' una spirale la tua).
Con una impastatrice a spirale massimo 20 minuti in totale
quando dopo c'e' la puntata mentre quando non fai puntare
l'impasto c'e' ne vogliono di piu'....
Atro consiglio non fare piccoli impasti fai sempre una bella macchinata
di pasta e sempre la stessa quantita'.
Mi raccomando come accenna a raffinare dagli subito la palata
di farina e non muoverti da vicino all'impastatrice mai nei primi
dieci minuti (velocita' e occhio).

Altra informazione che ti do' quando facevi impasti molto idratati
e che poi usavi molto lievito ero dovuto al fatto che avevi una
maglia glutinica lenta e per ricompensare questa lacuna avevi
bisogno di aiutarti con la doppia lievitazione per accorciare la
maglia...
non e' un buon metodo per la pizza al mattone e invece
un ottimo metodo per la pizza alla romana in teglia.
Quindi devi aiutarti non stringendo troppo la maglia e dando
piu' farina...
quando la maglia e' troppo stretta la pizza e' gommosa mentre
quando e' troppo lenta e' farinosa nel caso usi una giusta dose
di farina.
Mentre nel caso usi poca farina in rapporto con l'acqua se la macchina gira poco
la pizza non ha volume e si rompe facilmente mentre nel
caso la macchina ha girato troppo la pizza e troppo croccante sul duretto.

Spero che sia chiaro...
non so per me e' tutto chiaro.

Saluti Teo
70.192.40.224