Ciao,ti rispondo volentieri,se appena formata la crema,che essa sia inizialmente composta senza il sale,oppure come nel mio caso sale e lievito sono gia'in lotta..il prolungare giri di spirale diminuisce il successivo incorporo della farina,e come se si formasse una barriera di tipo oleosa o cerata che respinge gran parte della farina immessa e l'impasto risulta difficoltoso.Se viceversa il gettito di farina e continuo ma..con brevi soste per evitare l'impallottolamento,cioe'la montata deve essere rapida e la consistenza deve chiudersi in max 15 minuti dall'inizio impastazione.Terminata questa primissima e importantissima fase inizia l'incordatura e la lavorazione vera e propria della massa che per compressione lega e si rende tenace,solo spolveri leggeri di farina che servono solo a far scivolare e roteare la massa diminuendo la frizione,controllando di conseguenza l'incordatura.Al tuo secondo quesito ti rispondo...considerazione estremamente esatta,un impasto soffice con una generosa parte di lievito produce nel breve pizze...nel secondo caso,ovvero tiranneggiando sul lievito...si producono le classiche pizze dette..panose...si presentano con un bel colore dorato e omogeneo,pero'non sono soffici,ne friabili,ne'croccanti..in una parola..insulse.Ciao
79.0.213.179

Chiarite questo mio dubbio...
Impasto molle = alta idratazione?
Se sì, cosa intendete per "alta"? 60%, 65%, 70%?
151.64.202.121

Ciao Fiocco,

sono concentrato......... ho letto con attenzione la risposta che hai dato a Stefano.....e ho capito che da quando l'impastatrice inizia a girare a quando  completi di versare la farina (tranne gli spolveri successivi), fai  trascorrere al max 15 minuti, giusto?....sono concentrato.........quanto fai durare invece la fase successiva di consolidamento e formazione della giusta consistenza.......

un caro saluto, Vivo
151.30.169.30

Ti ringrazio per le risposte. Mi fa enormemente piacere riscontrare da te che certe mie impressioni non sono campate in aria. Sulla sensazione di "barriera oleosa" mi sembra che hai carpito proprio la definizione giusta per esprimere anche la mia sensazione!
87.3.227.197

Ciao,non supero mai i 25 min totali,se e vero che i primi 15min i gradi all'interno della massa sono stabili,e dal 16 min iniziano ad aumentare di un grado al min..(questo lo dicono gli esperti)superare quella soglia significa riscaldare eccessivamente l'impasto,io non uso il termometro e quando la pasta e pronta mi dice....spegni!!!!!ciao
79.11.228.38

Ciao stefano,
non ho molto tempo perche'poi vado a dormire ma il mio consiglio
che voglio darti per cercare di capire il concetto di impastazione e che la cosa importante e' la proporzione iniziale tra farina e acqua... nel concetto di crema iniziale.
Quindi come gia' detto la crema non deve essere liquida e neanche solida ma proporzionata e non devi far girare la macchina piu' di tanto ma giusto il tempo che si amalgami...
NON SI DEVE RAFFINARE.
Lo gia' detto in altri post come deve essere e che non deve raffinare ma amalgamare solo...
considera che adesso fa' anche piu' caldo quindi per una buona partenza fai una dose di 8 litri di acqua e circa 10 di farina...
appena amalgama parti subito con l'altra farina non aspettare che si raffini altrimenti si chiude e poi continui sempre cosi...
palata si amalgama e palata ancora
palata si amalgama e palata ancora
Non partire con una crema troppo liquida e non farla girare tanto giusto il tempo che si amalgama e non usare acqua troppo fredda perche' peggiora la cosa.
E in estate parti gia' con una dose 66/67 % con una farina forte mentre per quelle medie puoi partire anche con il 75 % di farina.
Anche il poolish funziona alla stessa maniera....cioe' non devi raffinare la farina con l'acqua ma giusto il tempo che si amalgami..
spero di averti aiutato, poi sei liberissimo di fare quello che ritieni giusto come del resto tutti...
un saluto a tutti

Saluti Teo
70.192.60.29

Per i casalingUi come me che impastano ancora e solo a mano la crema e' utile/necessaria/indispensabile oppure no ?
Io procedo facendo una crema piuttosto densa coon tutta l'acqua e parte della farina, aggiungo quindi la restante farina lasciando da parte qualche spolverata che aggiungo solo alla "fine" qualora risulti necessario.
L'impastamento dura circa 20/25 minuti.
E' scorretto procedere cosi' ?

Ciao, Zuc.

131.114.120.126

ciao Teo .... con piacere ti rileggo

volevo chiederti ... ma una volta fatta la crema senza raffinare ..... inserisco il sale ... e continuo senza aspettare  che si amalgama  ... o devo aspettare il completo assorbimento per poi continuare a immettere la farina ?


salutoni daniele  [8]
79.36.234.188

ciao,
io faccio cosi....
in inverno il sale dopo tutta la farina e in estate prima nell'acqua
gia' sciolto.
Ma nonostante tutto non basta in estate allora
magari gli do una palata in piu' di farina e aumento con il
sale leggermente...
in inverno il contrario palata in meno e meno sale
e sale dopo aver messo tutta la farina.
Poi tutto sta nel punto pasta,
puntata ed appretto.


Saluti Teo
75.216.193.205

Cari fiocco e teo e... stefano, quando leggo post del genere mi vien voglia di star solo zitto e imparare ma...sulla questione sale-impastazione mi piacerebbe avere qualche sicurezza in più e mi sembra sempre che come nell'altro post stupendo in cui parlavate della crema e della montatura dell'impasto...magari perchè per voi è sottinteso...ma manca forse , per concludere il "vademecum del bravo impastatore", un discorsetto su come influenza la formazione e la conduzione dell'impasto il sale prima o dopo. Mi spiego un po' meglio. So che fabrizio usa mettere il sale sempre subito e quindi la sua descrizione dell'impasto si riferisce a questa soluzione. Ma la tua descrizione teo come cambierebbe (nelle fasi di crema etc) se tu la riferissi all'uno o all'altro caso?
o, altra possibilità, non ho capito niente io (e non mi offendo certo se me lo dite) e cose come la durata e fluidità della crema o la modalità di immissione della farina o la durata dell'impasto stesso rimangono i medesimi cmq.
Marco
[35]
151.57.200.19

Francamente neanche io ho capito la tua domanda...
comunque nel mio messaggio e' chiaro il discorso che
se metti subito il sale la lievitazione rallenta e la formazione
della maglia glutinica rallenta pure durante la fase di
impastazione e rallenta pure la lievitazione se aumenti con
la dose di sale.......
questi sono i tre concetti principali
poi c'e' un concetto di diversita' di immissione
della farina e c'e' il concetto di punto di pasta abbastanza
soggettivo... che varia da soggetto a soggetto.
Questo non e' calcolabile e neanche decifrabile
quindi non c'e' una scienza che puo' calcolarlo...
non conosco il punto pasta di Fiocco e neanche quello
di Stefano e non conosco neanche la variabile soggettiva
dell'immisione della farina quindi chi lo sa cosa viene fuori
lo sanno solo loro...

Altro concetto ovviamente e' il tasso di idratazione che e' variabile
e soggettivo...
quindi sono solo ipotesi che si possono azzardare.
Esempio
io metto meno farina e faccio girare di piu'
e uso 1 grammo a litro..
mentre tu fai girare di meno e metti piu' farina
e usi sempre 1 grammo a litro..
questo vuol dire che il tuo impasto nonostante sia piu'
asciutto ha un punto pasta meno chiuso e quindi cresce prima
del mio...
altro esempio stupido..
tutte due facciamo lo stesso impasto tu metti il sale prima
e io lo metto dopo e usiamo la stessa quantita' di lievito
ma per effetto del punto pasta diverso e per effetto dell'immissione
diversa della farina...il mio cresce prima e il tuo dopo...

sono solo esempi stupidi per dire che c'e' il fattore variabile
SOGGETTIVO che poi va a modificare il perfetto meccanismo
della scienza.
Comunque possiamo parlare per giorni su questo argomento
perche' c'e' tanto da dire.

Saluti Teo
70.193.209.10

Ciao, Teo. Ti ringrazio per essere intervenuto.
Ciò che hai detto corrisponde a quanto affermato da Fiocco, quando ha puntato il dito proprio il fatto di far girare troppo a lungo la crema. Dunque mi pare di poter concludere che, in ogno caso, esiste un qualche pericolo nella fase di formazione di questa crema iniziale.
Io credo di poter affermare che quando si insiste troppo in questa fase, alla fine i panetti risultano con poco nervo, e la pizza non va proprio. Se si impasta senza fare la crema, senza neanche stare a inserire la farina un poco alla volta, o comunque inserendola rapidamente e lasciando fare poi all'impastatrice, si creano molte meno variabili, il risultato è molto più sicuro. Se poi si sta attenti a stagliare al momento giusto, il risultato è comunque buono. Ultimamente ho cercato di velocizzare tutto il lavoro, eliminando quante più variabili possibili. Una di queste variabili è l'uso dell'olio. A me pare che usare l'olio è quasi come amplificare il risultato che si ottiene con il sistema crema+palettate di farina. O l'uno o l'altro o entrambi in misura minore; ma... la stessa cosa si ottiene ancora con il sistema di anticipare lo staglio. Sinceramente troppe complicazioni, attualmente preferisco addirittura far partire l'impastatrice con tutti gli ingredienti inseriti, sotto l'acqua e sopra la farina e dopo pochi minuti il sale. In questo modo riesco ad ottenere una certà tenacità dei panetti che prima mi mancava. Oserei dire che avevo prima il problema contrario a quello che lamentano molti: i panetti mi si stendevano troppo facilmente, ma la pizza poteva presentare, non sempre, il difetto di una mancanza di volume a meno di usare temperature altissime. Siccome però mi sono convinto che le temperature altissime non sono raggiungibili in forni a volta alta in maniera equilibrata tra cielo e platea, allora di nuovo ho ritenuto bene di prediligire una pizza che acquista volume a temperature più basse, con panetti più tenaci. E, dopo aver ottenuto napoletane a mio parere eccellenti, dopo aver ottenuto pizze altrettanto eccellenti con due ore di lievitazione, ora vorrei riuscire a creare un tipo di pizza che potrei definire una pizza in teglia alla romana tonda fatta però in questi forni a legna. Per questo progetto, però, so bene che il forno elettrico sarebbe molto più indicato. Sono felice di saper lavorare con il forno a legna, ma ora mi sono stufato. Secondo me i forni a legna vanno bene per la pizza napoletana e basta. Per quel tipo di pizza che ho in mente e che farebbe la felicità dei clienti (e anche mia, perchè quello è il gusto che più mi soddisfa) a me servirebbe un bel forno elettrico!!!

Alla prossima


87.6.208.213

Visto che sono in linea allora ti do' un grande consiglio...
perche' ho capito di che pizza parli.
Impasta come vuoi e dopo aver impastato metti la massa
in un sacco di plastica e la schiaffi in cella per un tempo variabile
e poi ti fai solo i panetti che ti servono il resto lo tieni
in frigo per quando ne hai bisogno...
stop chiuso capitolo.
impasti e metti in cella e poi fai i panetti quando servono
anche dopo 24/48 ore.
sempre con questo ciclo.
Saluti Teo
70.193.209.10

Ciao teo!, mi sono espresso proprio male. Il dubbio era solo relativo al fatto che col sale subito si rallentala formatura della maglia e quindi che modifiche dovevo fare nell'impasto?  Tipo: prolungare la fase di crema o partire con una crema più o meno solida e via dicendo.
Mi rendo conto della soggettività
GRAZIE anche se credo di non essere stato troppo chiaro per la seconda volta...
Marco
151.57.200.19