Ciao Marco,
Benvenuto tra noi. Mi è piaciuto il modo che hai scelto per presentarti, penso che potresti diventare un grande del forum, con questo spirito sperimentale e questo entusiasmo che arriva fin quasi all'abnegazione, potresti dare molto a tutti noi. Inoltre, condividendo pienamente le tue considerazioni sull'importanza del forum, che rappresenta uno scrigno irripetibile di conoscenze specifiche sulla pizza, l'ho sostenuto anch'io più volte, devo tuttavia rilevare che per quanto riguarda il pane le esperienze, le informazioni, gli scambi di conoscenze che vi si possono trovare sono meno organici, meno approfonditi. Questo fatto è da considerarsi del tutto normale trattandosi di un forum per appassionati di pizza, ma poiché le due passioni vanno quasi sempre di pari passo, non guasterebbe approfondire maggiormente appunto l'argomento pane.
E poi, diciamocelo, il pizzaiolo professionista ha l'opportunità, la gioia di impastare tutti i giorni della sua vita, ma il pizzaiolo domestico...
Io mangerei pizza quasi tutti i giorni, ma mia moglie spesso dice che fa ingrassare, preferisce, giustamente, insalate, verdure, vegetali...
Invece il pane, bene o male si mangia tutti i giorni.
Ora io mi chiedo: cosa fa un povero pizzaiolo domestico con la casa piena di farine, impastatrici, celle di lievitazione, forni, pale e palette, e per di più in crisi di astinenza da impasti perchè nessuno in famiglia può più mangiare pizze, va forse a comprarsi pane di plastica e spesso anche surgelato? Certo che no. Facendosi il pane in casa dà semplicemente sfogo alla sua passione, facendo altre scommesse, vincendo altre battaglie, assaporando nuove emozioni...
Saluti e auguri,
chiccodigrano

82.51.97.147

Ciao e benvenuto...
non riesco a non entrare subito nel vivo di una discussione... un pò più tec... magari i complimenti per la bella esperienza che comunichi Te li faccio più avanti... usando le mie solite antenne sono quasi sicuro che la nostra soddisfazione per la Tua partecipazione equivarrà alla Tua felicità 🙂
Dunque per la cella... io ho un vecchio frigorifero, ci ho messo un termostato da cella tripla con termometro digitale a sonda, collegandolo ad un corpo scaldante ad alte prestazioni messo in una vaschetta d'acqua piccola dentro il frigo, ed alla spina del frigo stesso, riesco a fare alla buona sia gli abbattimenti che le fermentazioni.
Per il forno, che tipo é? Il corpo é metallico con mensole in refrattario?  che tipo di cottura riesci ad ottenere "sopra"? Che difetti hai potuto riscontrare?
Per il vapore... avevo pensato di utilizzare una vecchia pentola a pressione con valvola metallica da mettere dentro il forno... ed aprendo e chiudendo la valvola con la presina... secondo Te mi esplode il forno? 🙂
Infine (solo per ora )... mi é rimasto come un chiodo fisso un problema sospeso, con il cerca sul forum puoi trovare traccia del mio fallimento sul tema... la pizza senza cloruro di sodio per cardiopatici ed ipertesi... non é che magari, con la Tua competenza chimica, riusciamo a darci una botta in avanti?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao e benvenuto in questa "sezione" del forum.

Dico questa "sezione" e intendo una fetta del forum dove s'incontrano "Amici" che condividono una passione che, sicuramente può "scivolare" in argomenti diversi, sempre però caratterizzati dal buon senso, dal rispetto reciproco.

Sono sicuro che troveremo ottimi argomenti per mantenere sempre accesa la fiammella che alimenta i nostri forni, fornilli e fornetti! 
Saluti Falcon
85.18.12.242

Ciao pitta,
Anch'io mi sono posto tante volte il problema della produzione e gestione del vapore. Anche se ancora non l'ho realizzata per mancanza di tempo, la mia idea è la seguente: costruire un generatore di vapore separato, esterno al forno.
Questo dà i seguenti vantaggi:
1) non sottrae calore al forno;
2) non sottrae spazio dentro;
3) non richiede aperture né manipolazioni a porta aperta che produrrebbero ulteriori perdite di calore;
4) permette di dosare a piacimento la quantità di vapore da immettere dentro il forno da 0 al massimo
5) tempo di risposta per variazioni quantità di vapore: immediato.

Questo generatore è costituito dalle seguenti parti:
1) generatore di calore regolabile
2) caldaia con valvola di sicurezza
3) collettore per uscita vapori
4) conduttura termoisolata
5) uno o più ugelli diffusori da installare dentro il forno.

Per ora mi fermo quì.

Saluti,
chiccodigrano
82.53.97.61

Quindi potrebbe andare bene un generatore di vapore per l'igiene domestica attaccato ad un piccolo tubo flessibile in acciaio...? Perché gli ugelli, non si può liberare il vapore direttamente nell'ambiente del forno senza spararlo a pressione?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Dubito che i generatori per igiene domestica producano vapore idoneo per uso alimentare. Io non li userei.
Per quanto riguarda gli ugelli, non intendevo dire di sparare il vapore a pressione, volevo solo dire che nella parte terminale del tubo dentro il forno ci vuole qualcosa per immettere il vapore a bassa pressione correttamente e uniformemente, ma soprattutto per impedire che particelle quali briciole o cenere possano in qualche modo otturare l'uscita del vapore.
Per il tubo più che l'acciaio preferirei il rame, di piccolo diametro, 4-5 mm, quello che si usa nelle cucine a gas, è facile da manipolare, saldabile a stagno e ottimo per alimenti.
Saluti,
chiccodigrano
82.53.97.61

Cari tutti: approfitto della risposta a Francesco per ringraziare del caloroso benvenuto al Forum. Vedrò di darmi da fare per apportare qualcosa di utile.

Vengo ora al Forno: Marca TAFER Cibus. Il corpo è metallico in due strati (interno ed esterno), con interposizione di lastre di refrattario tra gli strati, ai lati, sopra e dietro. La parte interna inferiore è formata da una lastra di refrattario che costituisce anche la base interna del forno. All'interno ci sono due mensole sostituibili che possono essere di refrattario oppure a griglia (per le cotture normali).

E' ventilato (ovviamente con interruttore). Ha una discreta inerzia termica fino a 350 gradi. Oltre, lo scambio di calore con l'esterno predomina e per tenerlo in temperatura occorre effettuare una continua alimentazione. Arriva a 500 gradi. Per lavorare bene con temperatura stabile lo devo accendere almeno due/tre ore prima.

Cuoce molto uniformemente sia con ventola che senza. Approfitto per dare un contributo sulla ventilazione. Non noto differenza in cottura con o senza ventilazione inserita, per cotture brevi tipo pizza. Sul lungo termine (pane) è meglio senza ventilatore.

"Sopra" cuoce bene se inserico come ripiani due lastre di refrattario e le porto bene in temperatura. In questo modo la massa termica risulta molto uniforme. Le lastre distano ca. 12 cm. l'una dall'altra quindi fa effetto di "volta bassa". La volta del forno è "lucida". Ottimo effetto di rifrazione del calore.

Difetto: la lastra inferiore, essendo direttamente appoggiata alla lamiera del focolare, tende a bruciare il fondo della pizza. (ca. 30/40 gradi in più di temperatura rispetto alle altre). Potendo, evito di cuocere la pizza su quest'ultima. Oppure la devo raffreddare un pò con uno straccio bagnato. Ma cadiamo in un modo troppo empirico che non mi garantisce ripetitività di risultati.

Il sale. io ho quel problema, soffrendo di ipertensione. Ho provato ad usare un sale più ricco di Potassio che di Sodio. Ritengo che l'effetto rallentante sugli enzimi proteasi sia comparabile. In fase di impastazione vedo che la formazione della molecola filiforme del glutine è di lunghezza praticamente identica a quella del Sodio. Purtroppo si perde un pò di igroscopicità e quindi non va bene con farine che hanno alta attività amilasica (impasto più appiccicoso). Basta usare farine ben equilibrate. Per il resto non ho notato variazioni sensibili.

Grazie ancora della accoglienza. A presto. Marco.






151.25.176.87

Io col cloruro di potassio e Caputo Pizzeria, attività amilasica bassa, in un impasto con lievito madre e puntata lunga, ho fatto una colla terribile... sembrava moccio...
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=37219
e successivi.
Ho fatto anche altre prove, tutte più o meno fallite...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Francesco,

il pane toscano non viene fatto completametne senza sale oppure con max. 0,5%? (Seppure con impasto indiretto e comunque sempre con meno maneggio della pizza alla pala). Si forma comnque un buon glutine.

Ciao, Marco
213.199.5.183

Infatti, stavo cercando un procedimento per il pane toscano per capirci qualcosa... magari cambia l'idratazione o c'é qualche trucco di impasto... non é che qualcuno...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Lo trovi sia sul libro di Giorilli (PANE, il primo, quello con la Lauri) che anche sul "Sorelle Simili". Non traspare niente di stregoneria. Se non li hai te le posso trascrivere. Cio, Marco
213.199.5.183