Caro SINDIK,

beh...........insomma, piano con gli elogi. Devo dire che l'impressione di "Brava Gente" è quella stessa che ho avuto io vedendo te e tuo padre per pochi istanti. In fatto di regali poi....... mia moglie, tornato a casa, di fronte alla cassetta di ciliegie fresche che ci avevi preparato ha esclamato: però.............. il cambio con le farine ti è convenuto! E giù scorpacciate per  due giorni!

Saluti anche a tuo padre. (il quale, ovviamente essendo quello più vicino ai miei capelli bianchi, inevitabilmente attira in me più attenzione)

In fatto di prove comparative: con la Agugiaro Rossa rapporto 1000/1750 acqua/farina è più che sufficiente. Va comunque notato che la alta umidità che il buon Dio ci regala in questi giorni nella nostra valle, falsa molto i rapporti di impasto. Il NK rende il prodotto non solo più digeribile ma ovviamente più rapidamente cuocibile. Quindi attento alla temperatura della soletta. (340/350 è più che sufficiente) Anche se, un altro pregio che ha (non solo esso, ma tutte le paste acide, anche quelle autoprodotte) è di diminuire il pericolo di bruciature al fondo pizza. Fai maturare bene e vedrai che cornicione bello scuro e fragrante ti viene. Il gusto poi...........in confronto all'altra ................ Ma, come tu ben sai, il gusto è soggettivo.

Vedo che vi dedicate anche volentieri alle gozzoviglie Langarole. Immaginati io che da quelle parti possiedo pure una vigna, e che mi dedico da tanti anni alla degustazione di vini (non professionista ovviamente, come per la panetteria, ma tant'è............. anche lì non scherzo)

La mamma tutto bene?

Saluti alla famiglia. (Chissà che un giorno non approfondiamo la conoscenza ...........dei grigi!)

KAKO




213.199.5.183

Si mia mamma tutto bene... nulla di che..  fa la Collaboratrice scolastica al liceo... e sabato.. ultimo giorno di scuola.. durante la festa dell'istituo si è beccata una pallonata sull'orecchio.... l'hanno portata al pronto soccorso solo per un controllo...


Per l'idratazione dell'agugiaro bhe... io vado sempre un po ad occhio... quando vedo il punto di pasta giusto mi fermo con la farina...

Ma il sacco è quello con su scritto 5 stagioni
ho una scheda che  cita

AGUGIARO 00 ORO SACCO ROSSO

IMPIEGO

Lunghe lievitazioni (18-20 ore) senza l’impiego di frigoriferi; impasti molto ricchi di sostanze grasse.

CARATTERISTICHE FISICHE

Umidità: 15%
Ceneri: 0,48% s.s.
Proteine: 15% (N x 5,75)
Glutine umido: 39%

CARATTERISTICHE REOLOGICHE

W 360/380
P/L: 0,55-0,60
Assorbimento: 59%
Stabilità: 18 min
F.Q.N: 200
Amilogramma: 800-100 u.a.



te comel'hai impiegata? io pensavo di fare una 48 ore di maturazione utilizzando il frigo.... anche se dalla scheda consiglia 18-20 ore a temepraatura ambiente...


Si non mancherà l'occasione per approfondire la conoscenza, e per discutere un po di tecniche di panificazione... anche con il mio vecchio che ormai pensionato si dedica in primis alla falegnameria in secondis alla frutticultura e orticultura e successivamente alla panificazione...

[8] SINDIK
82.112.213.213

Se ti sento ancora dire che siamo vecchi........................

Si è quella!

Fai 48 ore di frigo a 4 gradi e poi la normale lievitazione tenendo conto che per tornare a temperatura ambiente la pallina impiega 5/6 ore (o anche meno alle temperature ed umidità attuali). La lievitazione successiva è però più breve delle ore indicate (10/12) perchè il "dopo frigo" ti dona un impasto già maturo e che lievita più rapidamente. Io, disponendo di cella progammabile faccio una crescita graduale, da mattino a sera passando attraverso steps successivi (4/12/20/23 gradi) Se la fai tutto a temperatura ambiente, con le temperature attuali penso 5/6 ore (aggiunte alle altre attenzione!)

Sostanze grasse si. EVO come dice la ricetta che ti ho dato.

La tenuta del paniello è comunque buona e quindi anche un pò avanti tiene bene e non si rompe.

Ciao. KAKO
213.199.5.183

ciao se posso m intrometto ..
leggendovi m avete fatto tornare in mente la bella sorpresa ke m ha fatto il grandissimo  FIOCCO..
EPOI  ENNIO E  LUCA RAB E KAISER..KE E' UN GRANDE IN TUTTI I SENSI..
[8]
SONO PIENAMENTE DACCORDO KON VOI..
QUESTO FORUM E' VERAMENTE POPOLATO  DA GENTE  SPECIALE..
CIAO
MARIO'S
87.18.67.75

Si marios, hai propio ragioni... qua gli zoccoli duri del forum sono prorprio bravissime persone.... spero di conoscere prossimamente altri elemneti..

KAKO ...sei troppo attrezzato... hai pure la cella di lievitazione... nutro una certa invidia.... posso chiederti dove l'hai presa... che dimensioni ha... e piu o meno quanto l'hai pagata?



82.112.213.213

Ehi lassu a Cianuch come state? Ciao Sindik.

Stassera ho pizzato l'impasto fatto con la AGU Rossa Domenica mattina. Quella che ti ho dato! Confermo tutto, altro livello da quell'altra.

Nondimeno qualche difetto ce l'aveva. (O per lo meno qualcosa di migliorabile). Ad esempio: troppa acqua nell'impasto. Molle in staglio. Palline troppo rilassate già da subito. Questo poichè l'umidità qui da noi è talmente alta in questi giorni che, non riuscendo a diminuirla in cella, ma solo ad aumentarla, mi andava anche a 90%.

Seconda considerazione: io ho fatto 48 ore a 4 gradi e poi ca. 12 a crescere lentamente. Oggi farei 60 ore a 4 gradi e poi le altre 12. Migliorerebbe ancora in fragranza e perderebbe ancora un pochino della elasticità tipica della farine AGU che la cisteina del NK gli abbassa, ma occorre maturazione. 

Il risultato è comunque stato di alto livello. Tipo per dirti della pizzeria Cristina di Torino. Stessa pizza con cornicione bello leopardato, fragrante alla forchetta, alto buoni 3 cm. Profumo inconfondibile della maturazione con pasta acida. Gusto eccellente. Ho messo 3 gr. di compresso/Kg. La stesura era comunque facilissima.

La mia cella: Ho comperato una cella frigo da pizzeria. L'ho portata in ditta da me, l'ho fatta smontare tutta. Messo riscaldatori, ventole, misuratore di umidità e temperatura, controllore programmabile ecc. L'umidità in eorgazione la immetto con un generatore piezo. Mi fa da -2 a +35 gradi cent. Umidità fino a 100%. Tempi da zero ad infinito su 6 gradini. Ho speso forse tra tutto 2500/3000 EU. Comperata nuova già fatta costa ca. 6/7000 EU. E' un lusso forse ma per fare pani a lievitazione programmata, o bighe molto lunghe, è tutta un'altra vita.

Ciao SINDIK. Saluti a papà e mamma.






151.25.170.16

Qua a Cianuk si sta all'umid.... queste forti piogge alternate al sole rendono il tasso d'umidità a valori pazzesci!

Nota negativa... forse sabato non riesco a fare la pizzata perche come al solito mi infilano impegni che eviterei volentieri...  quindi non riesco a provare l'AGU rossa.... mi incuriosisci molto... 60 ore di frigo+12 di t°ambiente....mmmmm dovrei impastare quindi 3 sere prima di stendere..... ottimo!... ci provo di sicuro!... ma solo un dubbio  non avendo una cella spaziale come la tua... ma solo un frigo dell'AUCHAN... rischio la formazione di croste con 60 ore di frigo... magari spennello il paniello con olio la superficie?... che ne dici?

Un altra cosa... dici che hai messo 3g di lievito compresso al KG ??? non al litro? almeno che tu non ti riferisca al Kg di acqua...

quando avrai pure il forno professionale non ti resterà che comprare una saracinesca e una insegna "panetteria" poi sei a posto!

ma com'è che si chiama la tua azienda? è in valle?

Caio Marco... stame bin!

[14] SINDIK
82.112.213.213

ciao
confermo il SINDACO..
m hai fatto venire un po d invidia anke a me..
neanke nei migliori lokali sono attrezzati kome te !
ciao a tutti
mario's
87.21.199.22

Pardon Sindaco. Era a litro, giustamente!

Io prima di disporre della cella lasciavo le palline in frigo chiuse dentro dei contenitori comuni, di plastica e stagni, fino al momento dell'inizio della normalizzazione a T ambiente. (Sempre con quel fondello di carta antiaderente da forno come ho diffusamente spiegato qualche tempo fà). Poi, le trasferivo dentro i contenitori di plastica da pizzeria, e, approfittando di locali della casa a diverse temperature, partendo dalla cantina a crescere, le lasciavo un certo numero di ore nei diversi locali. (Questo è pazzia, ovviamente, ma io non mi accontento, di indole, di risultati pressapoco. E' per questo che mi sono comperato la cella che già mi tira via un certo fumo mentale derivante da manie precisionistiche)

In questo modo le croste non si formano mai. Al massimo quando le sposti nei contenitori da pizzeria, ti trovi i contenitori stagni con un pò di condensa dentro.  Non ho mai dovuto spennellare i panielli e non ho mai avuto croste agendo in questo modo.

Ho notato che la altissima umidità di questi gorni, che è inevitabile anche in cella, fa maturare l'impasto di più. Il risultato è che il foglio di carta di fondello non viene via facilmente perchè l'impasto diventa più aderente. No problem! Ci si aiuta con la spatola e poi si asciuga tutto nella semola. (o farina, fai come vuoi). La stesa funziona bene!

Sto giusto guardando forni in giro. (Penso che metterò un post nel Forum a breve quando inizierò ad avere le idee più fatte, per avere qualche consiglio dai professionisti). Mi sfrizzola l'idea di infornare il pane con una programmazione di temperature ed umidità e poi ritirare le pagnotte dopo 30 minuti. Adesso, francamente, con la legna e le temperature stò circa impazzendo!

Per il forno, visto che l'ostacolo più difficile era convincere mia moglie, sai come ho fatto? Ho cominciato qualche tempo fà a venire a casa la sera con dei depliant di una Porsche Carrera in borsa. Lei si è spaventata molto ed è corsa a bloccare il conto in banca. Dopo un pò di tempo, allora, ho fatto un gesto di distensione (come si fa in politica -vedi il Vs. TAV-) sostituendo i depliant del Porsche con quelli di forni vari con prezzi. Manco a dirlo ho ottenuto il suo immediato consenso al baratto). Tutto questo è veramente accaduto, -meno quella del conto in banca-  ma con spirito scherzoso di famiglia ovviamente! Non vorrei che gli amici del Forum mi fraintendessero .................!


Certo che dopo questo passo metterò l'insegna! Tu però preparati a venire a lavorare a Buttigliera la Domenica. Io ne ho già abbastanza così! Ieri sera, avendo sfornato 11 pizze a raffica e non avendo ospiti, io e mia moglie ne abbiamo consumate due. Le altre si sono freddate, tutte ben messe su piattelli di legno. Cosa ne facciamo? Le congeliamo? Macché, due telefonate ad amici...... Dopo mezzora le pizze erano sparite! Risolto il problema.

Per l'Azienda te lo dirò personalmente per ovvi motivi di privacy.

Ciao a tutti! Marco



213.199.5.183

Proverò senz'altro le 60+12 ore... io mi sono fatto fare da mio padre delle cassettine di legno da impilare nel frigo... (calcola che quando faccio la pizzata io faccio circa 35 panielli)... poi tolgo dal frigo le cassette e le metto dentro le cassettiera del banco... essendo tutto in legno non ci sono notevoli sbalzi termici.. la temperatura dovrebbe aumentare piu costantemente.... (ovvio non come nella tua cella spazziale)

Però... domanda... te hai le manie di perfezione... cella... step di per aumento temperatura... poi forno professionale da paentteria... ma a quel punto non ti conviene andare dal tua amico panettiere e comperare il pane da lui? ... l'imperfezione è anche bella e ricercata... la cottura nel forno a legna lascia quel gusto che in un forno professionale non puoi trovare... la differenza di cottura da una pagnotta all'altra... la crosta un po piu spessa .. le piccole bruciature... le dorature differenti... insomma tutto questo fa del prodotto cotto nel forno a legna un prodotto unico... frutto dell'abilità del fornaio e non dell'abilità tecnologica del forno professionale...

Tralaltro lo sai che anche la Baritlera si fa il pane da se nel forno a legna? ... anche se ... non ho mai scambiato opinioni con il loro panificatore...

ora sto pensando di proporre una fornitura dominicale alla Mandragola...
bha... forse è meglio che nn mi impiccio in certi business ... magari è meglio lasciare tutto alla passione... e poco al commercio.


82.112.213.213

Caro SINDIK, ti sei mai chiesto cosa ci fanno in giro tanti negozi di caccia e pesca? Nessuno, dico nessuno dei loro clienti vive e/o lavora con gli attrezzi che loro vendono.

Eppure se tu guardi le loro vetrine, esse sono piene di articoli ultra-professionali. Canne in carbonio, mulinelli che sono gioielli di meccanica di precisione, fucili che non hanno neanche i marines, robe ad infrarossi ecc..ecc........

Eppure molti buoni pescatori, a volte addirittura quelli che sanno vincere le gare, hanno in mano delle canne di bambù con un cordino per lenza. Poi ci sono quelli, invece, che arrivano attrezzati di tutto punto con le canne spazziali.............

Quanto detto vale naturalmente anche per le bici, le moto, le auto, gli impianti alta fedeltà.......e tutte quelle attività, chiamiamole "corollario" della vita. Ed anche per i frutteti di cui tuo papà mi risulta essere un cultore. (Secondo il tuo ragionamento, una forbice da potatura di ferraccio, che va molata ogni 20 tagli, darebbe più soddisfazione di una di ceramica-spaziale che non la moli mai. No, ...stai certo che, se posso ovviamente, io mi compro la seconda)

Vedi, caro Massimo, a volte, si vive anche con qualche piccola gratificazione non strettamente utilitarisitca, che esce dai canoni minimi di sopravvivenza, perché ...........magari subentra quella non-palpabile cosa che dalle nostre parti viene definita con la frase..."Ma si.........gavunse na sudisfasiun!"  (..........togliamoci una soddisfazione..!)

Nel mio caso specifico poi, posso aggiungere tre cose: la prima è che non sono più tanto giovane e che quindi tutto quello che mi permette di risparmiare fatica è comunque benvenuto ( e poi non ho la fortuna di tuo padre di trovarsi per casa un bello e bravo giovanotto con cui fare il pane la Domenica); la seconda è che il pane che faccio io non è certo comparabile con quello che comprerei alla bottega; l'ultima è conseguente: vuoi mettere la soddisfazione complessiva del tutto..........? Altrimenti perchè, secondo te, io chiederei a me tutto quell'impegno che mi costa passare le sere a studiare (in molte lingue diverse), e le Domeniche giù, chiuso nel "pastino" a lavorare quando la stragrande maggioranza delle persone nella mia condizione se ne vanno al mare o ancora meglio?

Ciao caro. Sei un ragazzo in gamba! Marco.



213.199.5.183

Caro Marco certo... in gergo da noi si dice "hai il BALIN del PANATE' '" (hai il PALLINO del PANETTIERE) ... ti capisco perfettamente... poi ovviamete l'età fa la differenza... io se devo pensare  a spendere 4000 euro per la cella di lievitazione  solo per BALIN... mi prende male... non perche il mio BALIN sia minore del tuo... ma perchè giustamente uno a 28 anni i pochi soldi che ha pensa a spenderli per le cose primarie e non per i BALIN ...  mio padre gia la pensa come te... se lo porto a vedere la tua cella sicuro come l'oro che il giorno dopo prende la macchiana va prendere un deplian per soddisfare il BALIN della cella...

Quello che ti dicevo io... e che siamo sempre meno a farci il pane nel forno a legna... siamo cos'ì pochi a sapere che gusto ha il pane fatto nel forno a legna... la maggioranza della popolazione spende 0.75 euro per una baguette congelata e cotta nei forni dei supermercati.... percarità sarà anche buona... pratica e fragrante... ma il gusto nel pane al forno a legna... con quelle sue imperfezioni di cottura... d'impasto... di lievitazione... fanno il nosto prodotto un prodotto diverso da quello del panificio tradizionale ma comunque un prodotto di qualità, fatto in modo genuino come lo poteva fare mio nonno e il nonno di mio nonno.

Socondo me il pane cotto a legna e da paragonare a quei piatti poveri... hai presente que piatti tipo pasta e fagioli o polenta e merlus.. che una volta erano il pane quotidiano di tutti i contadini... che poi sono andati a perdersi con l'industrializzazione e il benestare delle persone...  ora te le ritorvi nei ristorantini di classe e li paghi pure parecchio! ?.... ossia... secondo me... noi abbiamo il vantaggio di avere un prodotto di nicchia... che sta scomparendo...  un prodotto che il ristorantino di classe tra qualche anno si vanterebbe di avere se solo riuscisse a reperirlo.

A chianocco c'è il "TABACHIN" ... una sorta di bar alimentari che fino a pochi anni fa era l'unico in zona a produrre pane cotto a legna per tutto il paese... e tutti andavano da lui a comprarlo... poi .. in vecchio è andato in pensione... ha venduto baracca e burattini ad un giovane che si è messo a fare pane... 2 mesi ... forse tre... ha chiuso il pastino... troppo lavoro... pane pesante... io sono capitato una notte in quel pastino per ficcarci il naso .. e sto ragazzo.. non aveva manco la volontà di fare pane... non sapeva le tradizioni del paese... nn sapeva cos'è una biga.. un poolish... e manco cos'è il lievito madre... si è improvvisato panettiere... acqua, farina, kg e kg di lievito... 1 ora sulle tavole... poi 3 fascine  nel forno... e infornata. Io lo guardavo perplesso... e dicevo "ma sei sicuro di quello che combini"" e lui... """"questo è l'unico modo per far soldi... non posso mica perdere tutta la notte.... """ e si si vede... manco piu la vecchietta affezzionata andava a comperare quel pane... perche se lo mangiava.. lo digeriva dopo 3 giorni...


Morale della favola Teniamo strette le tradizioni... perchè saremo in pochi a conoscerle e a tramandarle tra qualche anno.


Per quanto riguarda mio padre.... non sai quato cozzavamo quando facevamo il pane... pensa che io ho smesso di farlo con llui solo perche non sopportavo di scontrarmi con le sue idee di panificazione... che ovviamente erano diverse dalle mie... e aspettavo che lui andasse in ferie per poterlo fare senza lui tra i piedi.... poi la stima reciproca... ha finalemente preso un equilibrio.... e ora riusciamo a convivere nello stesso pastino per qualche ora!  [14]

Saluti SINDIK !



82.112.213.213

Scusate la mia intromissione

ho letto i vostri messaggi e non ho potuto trattenermi .....

.... mi sono commosso.

ho letto in voi una purezza ed una semplicità di vita che non intravedevo da tempi lontanissimi in esseri umani.

Siete persone splendide.

Grazie di esistere



217.175.54.60

Don...................... ti manda il cielo per caso?

.................allora adesso siamo in tre!

(Ho appena terminato di stagliare. Messo in frigo. Pizzerò Lunedi sera dopo 72 ore. Poi vi dirò come è andata).

Talmente umidi qui in Piemonte che stassera su 1000 di acqua me ne sono rimasti 92 grammi non usati !!!

Buona notte a tutti

KAKO
151.25.183.124