[quote=Alan85]

Buona sera a tutti quanti, sono nuovo del forum (mi ero già iscritto nel 2008 ma mi sono ri-iscritto visto che sono passati un pò di anni), mi chiamo Alan faccio il cuoco ho 26anni e scrivo dalla provincia di Novara, vorrei chiedervi un paio di cose gentilmente:

Io ho un forno a legna diametro interno 100cm e faccio il pane a casa volevo dirvi come lo faccio e se secondo voi è giusta come ricetta e se cambiereste qualcosa per migliorarlo (devo esser sincero viene un pò troppo gnucco cioè con tanta mollica all'interno)

Questo è quello che faccio io:

Biga:

2200gr di farina "Le 5 stagioni rossa"

1Lt di acqua

25gr di lievito di birra

Impasto il tutto con l'impastatrice(a spirale) per 5min e poi faccio lievitare per 18ore a una temperatura di 18/20°C

L'impasto vero:

Ingredienti:

4500gr di farina sempre Agugiaro rossa

3Lt di acqua

30gr di lievito di birra

110gr di sale

2cucchiai di malto d'orzo liquido

4/5cucchiai di olio d'oliva

Procedimento:

Metto quasi tutta l'acqua nell'impastatrice (un pochino la metto in un bicchiere dove cè il sale) poi aggiungo la biga,il malto, il lievito di birra e più o meno metto già 1kg di farina, faccio partire l'impastatrice per un 4/5 minuti poi pian piano aggiungo il restante della farina, verso la fine della farina aggiungo l'ultima acqua dove cera il sale metto ancora un pochino da farina e poi per ultimo l'olio, lavoro tutto quanto in 20minuti.

Faccio una bella palla e lascio lievitare per 2 ore, poi taglio la pasta in panetti da 500gr li lavoro un pochino per dargli la forma tonda e metto a lievitare per 1 ora o un'ora e mezza, al momento di infornare rovescio sotto sopra le pagnotte faccio dei tagli o a croce o due righe parallele e inforno sui 200/210°C con pentola d'acqua all'interno del forno per 25/30 minuti poi tolgo la pentola e lascio ancora un 5/10minuti e poi sforno.

Chiedo scusa per il papiro ma credetemi ho bisogno del vostro aiuto per migliorarmi e per imparare sopratutto,

sparate pure a zero accetto qualsiasi consiglio.

Grazie a tuttiquanti in anticipo.

Alan

Allora,per avere un pane ben alveolato,l'idratazione deve essere elevata,almeno al 70-80%,e tu non ci sei,altro problema,si fa per dire credo sia la farina che usi,infatti penso sia molto forte sui 300 di w?sbaglio,se così fosse sarebbe altro motivo per incrementare l'idratazione.Quindi,anche se il tuo impasto non è male,io te ne suggerirei uno simile ma sicuramente da me testato e quindi di certa riuscita.BIGA: 2,500 farina+0,800 pasta di riporto(quella del giorno prima)+1,300 acqua a 30 gradi+100 grammi di sale(non è un errore va nella biga)+25grammi lievito.Metti tutto insieme ed impasta per 8 minuti in 1 velocità.Riposo 14 ore.IMPASTO:Biga+3,500 farina+2,500 acqua a 30 gradi+125 grammi di lievito,impasta per 12-13 minuti in 1 velocità+2 minuti in 2 velocità.La pasta dovrà avere circa 27-28 gradi finali.Riposo 1 ora circa,poi farai le pagnotte,che metterai in alcuni scolapasta(quelli di plastica),nei quali avrai messo dei tovaglioli infarinati(in questo modo,non toccherai più i pani che così non si sgonfieranno,infatti li capovolgerai direttamente sulla pala).Riposo finale circa 1 altra ora e poi inforni,tagliando sopra i pani,e facendo attenzione a far baciare tra loro le pagnotte nel forno.Lascia stare pile e pilette nel forno.Se farai pani da 600gr.di pasta(500 cotti) il forno lo terrai sui 200 gradi,facendolo abbassare naturalmente nel tempo di cottura,che sarà di 30-35 minuti.Fammi sapere come è andata,e se nell'impasto finale,metterai semola rimacinata al posto della farina bianca,avrai fatto un ottimo pugliese.Ciao.Osvy.

Ciao Osvaldo, mi intrometto poiché anche io sono un amante del pane fatto a casa, per la pizza grazie a Voi sono riuscito ad avere dei buoni risultati per quanto riguarda il pane ho ancora qualche difficoltà mi viene pesante poco alveolato,per ovviare a questo problema mi hanno consigliato di fare l'impasto con la biga ho provato con risultato poco soddisfacente, ora ti dico come procedo:

kg 1 di manitoba

gr. 650 di acqua

10 di lievito di birra faccio lievitare per 12 ore circa dopo di ciò aggiungo kg 1,5 farina rimacinata di grano duro, gr.1050 di acqua T.A., gr 20di lievito di birra, gr. 50 di sale faccio impastare per circa 15 minuti (il sale lo aggiungo dopo circa 5 minuti di impasto) lascio riposare per 1 ora circa poi faccio le forme e lascio lievitare per 2 ore circa ( dico circa in base alla temperatura ambiente) e poi inforno.

Nell suggerimento che hai dato all'amico Alan parli di pasta di riporto che non mi a facile reperirla

perché per motivi di lavoro non posso programmare la giornata per fare il pane, puoi darmi qualche consiglio.

Ti ringrazio per la tua disponibilità e gentilezza. Salvo

[quote=Salvo63]

Ciao Osvaldo, mi intrometto poiché anche io sono un amante del pane fatto a casa, per la pizza grazie a Voi sono riuscito ad avere dei buoni risultati per quanto riguarda il pane ho ancora qualche difficoltà mi viene pesante poco alveolato,per ovviare a questo problema mi hanno consigliato di fare l'impasto con la biga ho provato con risultato poco soddisfacente, ora ti dico come procedo:

kg 1 di manitoba

gr. 650 di acqua

10 di lievito di birra faccio lievitare per 12 ore circa dopo di ciò aggiungo kg 1,5 farina rimacinata di grano duro, gr.1050 di acqua T.A., gr 20di lievito di birra, gr. 50 di sale faccio impastare per circa 15 minuti (il sale lo aggiungo dopo circa 5 minuti di impasto) lascio riposare per 1 ora circa poi faccio le forme e lascio lievitare per 2 ore circa ( dico circa in base alla temperatura ambiente) e poi inforno.

Nell suggerimento che hai dato all'amico Alan parli di pasta di riporto che non mi a facile reperirla

perché per motivi di lavoro non posso programmare la giornata per fare il pane, puoi darmi qualche consiglio.

Ti ringrazio per la tua disponibilità e gentilezza. Salvo

Per la pasta di riporto,ti conserverai in frigo un poco di quella che avrai panificato per 1 settimana non dovrai far nulla se si protrae la rinfreschi poi ti dirò come.Per la prima volta,se non la hai,la sera prima impasta 5-600 gr di farina con 2 grammi di lievito ed 1 pizzico di sale e te la conservi per il giorno dopo.per l'impasto segui quello postato ad alan,

[quote=cosvaldo48]

[quote=Alan85]

Buona sera a tutti quanti, sono nuovo del forum (mi ero già iscritto nel 2008 ma mi sono ri-iscritto visto che sono passati un pò di anni), mi chiamo Alan faccio il cuoco ho 26anni e scrivo dalla provincia di Novara, vorrei chiedervi un paio di cose gentilmente:

Io ho un forno a legna diametro interno 100cm e faccio il pane a casa volevo dirvi come lo faccio e se secondo voi è giusta come ricetta e se cambiereste qualcosa per migliorarlo (devo esser sincero viene un pò troppo gnucco cioè con tanta mollica all'interno)

Questo è quello che faccio io:

Biga:

2200gr di farina "Le 5 stagioni rossa"

1Lt di acqua

25gr di lievito di birra

Impasto il tutto con l'impastatrice(a spirale) per 5min e poi faccio lievitare per 18ore a una temperatura di 18/20°C

L'impasto vero:

Ingredienti:

4500gr di farina sempre Agugiaro rossa

3Lt di acqua

30gr di lievito di birra

110gr di sale

2cucchiai di malto d'orzo liquido

4/5cucchiai di olio d'oliva

Procedimento:

Metto quasi tutta l'acqua nell'impastatrice (un pochino la metto in un bicchiere dove cè il sale) poi aggiungo la biga,il malto, il lievito di birra e più o meno metto già 1kg di farina, faccio partire l'impastatrice per un 4/5 minuti poi pian piano aggiungo il restante della farina, verso la fine della farina aggiungo l'ultima acqua dove cera il sale metto ancora un pochino da farina e poi per ultimo l'olio, lavoro tutto quanto in 20minuti.

Faccio una bella palla e lascio lievitare per 2 ore, poi taglio la pasta in panetti da 500gr li lavoro un pochino per dargli la forma tonda e metto a lievitare per 1 ora o un'ora e mezza, al momento di infornare rovescio sotto sopra le pagnotte faccio dei tagli o a croce o due righe parallele e inforno sui 200/210°C con pentola d'acqua all'interno del forno per 25/30 minuti poi tolgo la pentola e lascio ancora un 5/10minuti e poi sforno.

Chiedo scusa per il papiro ma credetemi ho bisogno del vostro aiuto per migliorarmi e per imparare sopratutto,

sparate pure a zero accetto qualsiasi consiglio.

Grazie a tuttiquanti in anticipo.

Alan

Allora,per avere un pane ben alveolato,l'idratazione deve essere elevata,almeno al 70-80%,e tu non ci sei,altro problema,si fa per dire credo sia la farina che usi,infatti penso sia molto forte sui 300 di w?sbaglio,se così fosse sarebbe altro motivo per incrementare l'idratazione.Quindi,anche se il tuo impasto non è male,io te ne suggerirei uno simile ma sicuramente da me testato e quindi di certa riuscita.BIGA: 2,500 farina+0,800 pasta di riporto(quella del giorno prima)+1,300 acqua a 30 gradi+100 grammi di sale(non è un errore va nella biga)+25grammi lievito.Metti tutto insieme ed impasta per 8 minuti in 1 velocità.Riposo 14 ore.IMPASTO:Biga+3,500 farina+2,500 acqua a 30 gradi+125 grammi di lievito,impasta per 12-13 minuti in 1 velocità+2 minuti in 2 velocità.La pasta dovrà avere circa 27-28 gradi finali.Riposo 1 ora circa,poi farai le pagnotte,che metterai in alcuni scolapasta(quelli di plastica),nei quali avrai messo dei tovaglioli infarinati(in questo modo,non toccherai più i pani che così non si sgonfieranno,infatti li capovolgerai direttamente sulla pala).Riposo finale circa 1 altra ora e poi inforni,tagliando sopra i pani,e facendo attenzione a far baciare tra loro le pagnotte nel forno.Lascia stare pile e pilette nel forno.Se farai pani da 600gr.di pasta(500 cotti) il forno lo terrai sui 200 gradi,facendolo abbassare naturalmente nel tempo di cottura,che sarà di 30-35 minuti.Fammi sapere come è andata,e se nell'impasto finale,metterai semola rimacinata al posto della farina bianca,avrai fatto un ottimo pugliese.Ciao.Osvy.

Grazie per la risposta Osvy però un pochino di cose non mi sono chiare,

la farina Agugiaro rossa che uso io ha un grado di W di 390 quindi forte, altra cosa io faccio il pane a casa dei miei genitori dove si trova il forno a legna e per la pasta di riporto non posso averla perchè il giorno prima al pomeriggio faccio la biga poi alla mattina del giorno seguente faccio l'impasto vero e proprio del pane quindi non ho la pasta di riporto perchè poi per altri 20/30 giorni non faccio di nuovo il pane, di solito ad ogni infornata faccio 20/22 pagnotte che per un pò ci durano.

Come posso fare altrimenti per aver un buon risultato lo stesso?

Grazie di cuore. Alan.

Allora,quella farina usala solo per la biga,per il resto,userai una farina0 così facendo aggiusterai le cose,Per il riporto,se proprio non lo hai,metti 500 gr in più di farina ed un paio di gr.in più di lievito.Stavo pensando,dopo aver letto,che il pane fatto,ti dovrà durare così a lungo,perchè al posto della farina 0 che ti ho appena detto,non metti della semola rimacinata di grano duro?quella si che ti aiuterebbe nel miglior mantenimento del pane.Fammi sapere.ciao.Osvy.

[quote=cosvaldo48]

Allora,quella farina usala solo per la biga,per il resto,userai una farina0 così facendo aggiusterai le cose,Per il riporto,se proprio non lo hai,metti 500 gr in più di farina ed un paio di gr.in più di lievito.Stavo pensando,dopo aver letto,che il pane fatto,ti dovrà durare così a lungo,perchè al posto della farina 0 che ti ho appena detto,non metti della semola rimacinata di grano duro?quella si che ti aiuterebbe nel miglior mantenimento del pane.Fammi sapere.ciao.Osvy.

Osvy farina ho solo quella al massimo il prossimo sacco che compro ne prendo una di gradazione di forza più bassa sui 300W può andare?non posso comprare due sacchi diversi perchè un sacco da 25kg a me un 2/3 mesi mi dura tranquillamente visto che faccio il pane ogni 20/30 giorni, poi i miei genitori lo congelano e lo tirano fuori al bisogno.

Ma una domanda perchè mettere tutto il sale nella biga?il sale non ammazza il lievito?

Altra domanda perchè tutto quel lievito nella tua ricetta? tu ne metti 150gr totale io 50gr.

Dalla tua ricetta quanti panini ti escono?e che peso li fai?

Grazie mille dei consigli che mi stai dando.

Anche altre opinioni sono super bene accette da tutti quanti, più ci si confronta con altre esperienze più si impara.

Osvy ho scritto o detto qualcosa che non va che non mi consigli più?

Avrei bisogno del tuo aiuto per migliorare il mio pane perfavore.

Grazie mille, Alan.

[quote=Alan85]

Osvy ho scritto o detto qualcosa che non va che non mi consigli più?

Avrei bisogno del tuo aiuto per migliorare il mio pane perfavore.

Grazie mille, Alan.

Scusa alan, non è che non volevo risponderti, più semplicemente è che non mi ero accorto di un nuovo post, e questo sistema non ti avverte appunto, oppure lo fà se e quando gli pare.Ora ho trovato una didascalia sul pane, e sono andato a vedere, e mi sono accorto.In risposta, alla ultima domanda,ti dico che quella ricetta, mi fu data moltissimi anni fà da un maestro panificatore barese e prevedeva quel procedimento per il pugliese,molto probabilmente lui metteva sale prima, per dare forza alle farine dell'epoca, e che parlando di rimacinata, si potrebbe pensare(al tempo non si usava molto, e quindi la semola a disposizione era la stessa per fare la pasta), appunto penso,che il motivo del sale prima fosse quello.Per la quantità del lievito,è lo stesso motivo,non si faceva molto caso a ciò,dovendo fare un pane che la peculiarità maggiore era quella della morbidezza.Comunque se non ti piace,ho altri sistemi che prevedono il lievito madre ,sia liquido che solido.Io personalmente ieri ne ho fatto una cotta di meraviglioso.Ora te lo posto,però se non hai il lievito dovrai ricorrere al fresco od al secco,e lì dovremo andare per intuito,perchè io non lo uso.Cmq.ci proveremo.Fammi sapere se ti interessa, ma ti dico già da ora, che esso prevede kg.2,5 di pasta di riporto,che dovrai preparare il giorno prima,in questo modo:kg.1,5 di farina+800gr.acqua+gr.100L.M.L.,da preparare 24 ore prima.Fammi sapere se lo vuoi e te lo posto.Ciao.

Ciao Osvy scusa per il ritardo nella risposta ma al lavoro è un casino (faccio il cuoco) e questo è un periodo di fuoco tra cresime comunioni battesimi matrimoni e catering lasciamo perdere, e appena ho un attimo di tempo mi coccolo la mia piccolne che ha 5mesi, comunque tornando a noi, io non sono in possesso del Lievito madre purtroppo, (Osvy ma per posta non si può spedire?tipo un pezzetto del tuo non si può avere?)naturalmente pago io il viaggio.

O se ti và mi puoi insegnare a farlo sperando che mi venga, perchè una volta ho provato a farlo ma era veramente acido e il pane lo buttato perchè era immangiabile.

A presto Osvy, peccato per la distanza ma mi piacerebbe davvero conoscerti dal vivo perchè di cose ne sai e anche tante devo dire, COMPLIMENTI per il tuo bagaglio culturale.

Ciao da Alan.

[quote=Alan85]

Ciao Osvy scusa per il ritardo nella risposta ma al lavoro è un casino (faccio il cuoco) e questo è un periodo di fuoco tra cresime comunioni battesimi matrimoni e catering lasciamo perdere, e appena ho un attimo di tempo mi coccolo la mia piccolne che ha 5mesi, comunque tornando a noi, io non sono in possesso del Lievito madre purtroppo, (Osvy ma per posta non si può spedire?tipo un pezzetto del tuo non si può avere?)naturalmente pago io il viaggio.

O se ti và mi puoi insegnare a farlo sperando che mi venga, perchè una volta ho provato a farlo ma era veramente acido e il pane lo buttato perchè era immangiabile.

A presto Osvy, peccato per la distanza ma mi piacerebbe davvero conoscerti dal vivo perchè di cose ne sai e anche tante devo dire, COMPLIMENTI per il tuo bagaglio culturale.

Ciao da Alan.

Ciao Alan, ma tu dove vivi? Se ti dovesse arrivare in qualche giorno, si potrebbe fare, fammi sapere, altrimenti, potresti andare su youtube e cercare il filmato di Mary Valeriano, che insegna un modo molto efficace di prepararlo e mantenerlo, ma tra una cosa e l'altra se ne passeranno 15-20 giorni prima che tu lo possa usare. Vedi un pò tu e fammi sapere. Ciao.

Chiedo umilmente perdono per la mia lunga assenza dal forum e che non ho più risposto, ma ho avuto dei problemi.
La cosa positiva è che sono venuto in possesso di un pezzetto di lievito madre che tengo in un vaso ermetico in frigo.
Ogni settimana lo rinfresco prendendo 200gr di LM lo impasto con 200gr di farina W300 e acqua 100gr a temperatura ambienti di bottiglia lo lavoro per bene e poi di nuovo nel vaso ermetico per una settimana.
Non ho mai fatto il pane con questo LM perchè è da due settimana che ne sono in possesso ( o meglio, non ho mai fatto il pane con il LM)
Domanda: va bene come lo rinfresco o deve essere più liquido?

Ho una domanda, qualche buona anima mi può insegnare e consigliare una ricetta per fare il pane con LM? La mia ricetta che faccio di solito è a inizio messaggio quella con biga ecc. e vorrei più o meno seguire quella se si può se no cambio tranquillamente, l'importante è che impasti più o meno quel quantitativo di farina per aver poi un 25 pagnotte più o meno da 1/2kg.
Ringrazio di cuore tutti quelli che mi vorranno aiutare già in anticipo.

Osvaldo spero non ti sia arrabbiato che non ho più risposto, spero tu mi possa aiutare in questa fase perchè ho proprio voglia di impare e soprattutto riscoprire un arte del LM ormai penso quasi persa.

Grazie a tutti, a presto.
Alan