[quote=blugreen65]

 Amici continuano i miei esperimenti con il lievito madre, oramai è maturo e dopo 2 mesi abbondanti di rinfreschi l'unica cosa che ancora non mi riesce bene è il pane, l'ultima creazione è un pane integrale, ho utilizzato 300 grammi di lievito madre rinfrescato, 1 kg di farina integrale, 600 ml di acqua, 1 cucchiaino di malto d'orzo, 35 gr di sale. Impastato con impastatrice con gancio e lasciata lievitare circa 8 ore a temperatura ambiente (20°) a cottura terminata con forno a legna alla temperatura di 300 gradi senza fiamma per 1 ora, più 10 minuti a 200 gradi in quanto è andata calando, risultato pagnotta da 1700 gr bella da vedere, di sapre buono, ma pesantissima, ogni fetta circa 150 gr tanto che ho dovuto porzionarla ulteriormente per i miei 50 gr consentiti dalla dieta, attendo consigli e soprattutto dove ho sbagliato.

 l'unico esperto in matera di pane a base di lievito madre e Osvaldo, penso che domani ti rispondera sicuramente! 

io sto sperimentando sulla pizza cn il lievito,e ho raggiunto dei buoni risultati 😉 🙂

ciao, Alex! 

 Ciao Alex, anche io ho provato ad adattare una mia ricetta con il lievito madre ed è venuta bene, non ho postato le foto e la prossima volta farò un post con i passaggi e le foto.

alla prossima.

                                 Luca

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 Amici continuano i miei esperimenti con il lievito madre, oramai è maturo e dopo 2 mesi abbondanti di rinfreschi l'unica cosa che ancora non mi riesce bene è il pane, l'ultima creazione è un pane integrale, ho utilizzato 300 grammi di lievito madre rinfrescato, 1 kg di farina integrale, 600 ml di acqua, 1 cucchiaino di malto d'orzo, 35 gr di sale. Impastato con impastatrice con gancio e lasciata lievitare circa 8 ore a temperatura ambiente (20°) a cottura terminata con forno a legna alla temperatura di 300 gradi senza fiamma per 1 ora, più 10 minuti a 200 gradi in quanto è andata calando, risultato pagnotta da 1700 gr bella da vedere, di sapre buono, ma pesantissima, ogni fetta circa 150 gr tanto che ho dovuto porzionarla ulteriormente per i miei 50 gr consentiti dalla dieta, attendo consigli e soprattutto dove ho sbagliato.

Ciao blu,mi sembra di capire, che dopo aver impastato,hai fatto subito la pagotta, oppure sbaglio?,perchè se così fosse, hai saltato il primo riposo, e così non và.Poi la farina che hai usato, che forza ha?, non potrai mai pretendere de grandi alveoli con una farina troppo debole.Altra cosa che farei, e lo staglio un pò più piccolo, 1700 di pasta con una sola pagnotta mi sembra troppa, il forno non darà mai la spinta giusta per farla crescere.Anche l'idratazione,se la farina te lo permette l'aumentrei un pò. Quindi riepilogando,per sicurezza aumenterei un poco il lievito,a 400 gr.,x l'idratazione vedi tù, poi terminato l'impasto,dopo 15 minuti fai un rigenero,dopo altri 15 altro rigenero,poi fai7-8 ore di riposo, poi stagli in 2 pagnotte uguali,e le arrotondi,altro riposo che andrà dalle 2 alle 3 ore,poi inforni a 250 gradi , e lo lasci scendere da solo fino ad 1 ora,ed anche qualcosa di più.Ciao.Osvy.

 Grazie Osvaldo, l'unica cosa poco chiara è la questione dei rigeneri, ti scrivo le mie partenze, poi tu mi dirai come fare il rigenero.

400 lievito madre

Farina integrale con W sconosciuto (biologica) quanta?

se devo fare 2 rigeneri a distanza di 15 minuti l'uno dall'altro dimmi quanta farina devo utilizzare.

Acqua dimmi quanta ne devo usare

Il resto del procedimento l'ho capito solo questa parte non mi è chiara.

Attendo grazie.

                                   Luca

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 Grazie Osvaldo, l'unica cosa poco chiara è la questione dei rigeneri, ti scrivo le mie partenze, poi tu mi dirai come fare il rigenero.

400 lievito madre

Farina integrale con W sconosciuto (biologica) quanta?

se devo fare 2 rigeneri a distanza di 15 minuti l'uno dall'altro dimmi quanta farina devo utilizzare.

Acqua dimmi quanta ne devo usare

Il resto del procedimento l'ho capito solo questa parte non mi è chiara.

Attendo grazie.

                                   Luca

Allora,l'impasto,lo dovrai fare uguale,con la solaeccezzione del lievito aumentato, e dell'acqua,qualora fosse possibile,ma ciò non te lo posso dire io,in quanto tale farina se è sconosciuta a te,figurati a me che non l'ho mai vista.Cmq.se vedi che più di così non beve lascia il mondo com'è.Per i rigeneri non devi aggiungere nulla,semplicemente dopo 15 minuti fagli fare 3-4 giri,ripetendolo poi dopo altri 15.Anche il sale sarebbe troppo per 1 kg. ma lascialo sia per il lievito che per dare forza alla farina.Ricorda che una sola pagnotta è troppa,e quindi fanne 2.Poi fammi sapere come è andata.ma la farina integrale è dettata da una tua esigenza oppure è una prova?,perchè lo stesso impasto con 50% di manitoba+ 50 di 0,idratato al 70-75%,faresti un gran pane secondo mè.Ciao.