ciao e grazie [41] --
non ho capito cosa intendi per intensità..ci si regola un po diversamente se si fa puntare 8 ore oppure un ora..sia per idratazione che per una puntata più breve dovrebbe essere un attimo minore, sia per forza da mettere nel fare i panetti..più corto è l'appretto più si deve agire delicatamente (e mettere anche un po meno sale).
Se vedi l'impasto del video è molto rilassato, perchè ha avuto una puntata, se fosse appena uscito dall'impastatrice sarebbe diverso, più non so come dire...sodo forse è la parola giusta..
saluti
Domenico
87.13.49.173

Grazie per la risposta, sono stato io che mi sono espresso malo. Volevo intendere quando si fanno le palline (panielli) dopo una puntata di 8 ore, nell'operazione della creazione della palla bisogna stressare la pasta in ugual modo come se la puntata fosse stata solo di un ora? in pratica dopo una puntata cosi lunga stringendo molto il paniello dopo quanto tempo ricresce per essere usato??? spero di essermi fatto capire, grazie mille ancora e scusate il mio poco tecnicismo.    [2]
87.4.69.225

ciao..no..dopo la puntata lunga sarebbe meglio fare i panielli delicatamente, senza stringere. In puntata continua la formazione della maglia glutinica, e stressando la pasta in staglio rischieresti di accorciarla troppo..è solo un mio parere :-))
saluti
Domenico
87.13.49.173

Ciao tritone, grazie  [41]
è arrivato anche il tuo mese di super pizzate 🙂

bisogna comunque fare una crociata contro chi ha queste false credenze!!!
e a volte anche contro chi scrive "pizze napoletana" e in realtà fa la gomma!!!
saluti
Domenico
87.13.49.173