Ciao barney,

non c'e' male, ma il cornicione non e' iol massimo.

Globalmente la lievitazione non e' spinta e la stesa non e' perfetta.

Inoltre ti consiglierei di fare il cornicione condito, cioe' fai sbordare un poco di pommarola sul bordo fin quasi al limite (solo la parte acquosa).

In questo modo hai un effetto migliorativo sia come colore che come sapore ed inoltre se la lievitazione e' poco spinta come nel tuo caso ottieni anche un migliore rigonfiamento, perche' la superficie del cornicione bagnata dal sugo e' piu' cedevole sotto l'azione del calore.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

Ciao barney,

non c'e' male, ma il cornicione non e' iol massimo.

Globalmente la lievitazione non e' spinta e la stesa non e' perfetta.

Inoltre ti consiglierei di fare il cornicione condito, cioe' fai sbordare un poco di pommarola sul bordo fin quasi al limite (solo la parte acquosa).

In questo modo hai un effetto migliorativo sia come colore che come sapore ed inoltre se la lievitazione e' poco spinta come nel tuo caso ottieni anche un migliore rigonfiamento, perche' la superficie del cornicione bagnata dal sugo e' piu' cedevole sotto l'azione del calore.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

Grazie pixior, preciso come sempre

Ma, come sempre  [22]  dopo i tuoi interventi, mi vengono i dubbi:

- pomodoro, al momento ho trovato che la migliore soluzione per me, sia usare la passata di pomodoro (non faccio pubblicità, ma quella che compro io è buonissima molto dolce, aggiungo solo sale), la quale non contiene parte acquosa. Nel forum ho letto che usate i pelati, passati e filtrati, ma io non l'ho mai fatto (mancanza di voglia e, forse, tempo) trovo invece ottimo la passata anche perchè non lascia acqua sulla pizza cosa che con le varie polpe provate è sempre successo. Cosa faccio, faccio un tentativo con i pelati, lavorandoli come descitto sopra? (quanto tempo mi ci vuole?)

- La stesura non mi sembrava male, i panetti era molto rilassati ed ho fatto in fretta a senderli, copiando come tecnica quella del filmato del sito (stendo il disco con i polpastrelli, poi lo faccio girare tra le mani e praticamente si stende da solo....) , tieni conto che queste erano le ultime, forse ero un pò svogliato (le ultime pizze sono avanzate, tutti avevano già finito di mangiare, io compreso). La stesa sinceramente non mi preoccupa (le prime pizze erano perfettamente rotonde)

- Capitolo bordo. Dalle mia parti in pizzeria il bordo è sempre "piatto" (sarà una mania del nord? io sono nel ponente ligure...) a me è venuto veramente sviluppato (diciamo 2-3 cm circa...) dici che è ancora poco? quanto dovrebbe essere? Non è che ci voleva più lievito? io ho usato con il metodo che ti ho descritto 12 g per 1500 g farina, T fuori frigo circa 16-17°C, che dici è troppo poco?

- Ma lasciando la parte acquosa del pomodoro sul bordo, non c'è il riscio ceh trabordi all'esterno, afacendo attaccare la pizza?

- Ho sempre messo l'olio (per tradizione....), cosa succede se non lo metto? La prossima volta vorrei provare senza ....

Ti ringrazio fin d'ora per le risposte che vorrai darmi (so che sono lungo, ma mi fai venire i dubbi.......)

Salutoni.

213.204.10.149

Personalmente eviterei l'uso della passata (Io nemmeno per il sugo la uso).
Sapore troppo concentrato e "poco naturale".
Preferisco di gran lunga i pelati (Annalisa, Scelgobio e Vitale tra i miei preferiti).
MI e' capitato di usare anche la polpa ma non mi piace molto.
Se sono senza pelati o faccio una pizza bianca... oppure uso pomodori freschi sbollentati, pelati, strizzati e frullati.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ma i pelati come li tratti? li passi nel passapomodoro e poi li lasci scolare? Quanto tempo impieghi a prepararli? Tieni conto che io sono in casa solo alla sera, quindi i tempi devo calcolarli bene......

Non ti vengono troppo acidi?

Comunque la passata che uso io è buonissima, molto dolce, per me è eccezzionale (in senso assoluto, non sto parlando della pizza), sulla pizza sinceramente mi trovo bene, ma se si può migliorare, perche no!

Sono daccordo con te, per il sugo, invece, la psaata è troppo "carica" preferisco la polpa (stessa marca, eccezionale anche quella, per me la migliore)

Ma i pizzaioli cosa usano????

Salutoni.
213.204.10.149

Per inciso... la passata non deve essere dolce... mica stai preparando una crostata.
[2]  [2]

Se dici che e' "forte" per il sugo figurati per condire la piza...  [9]

I pelati basta che li svuoti dell'acqua e dei semi che hanno al loro interno, li lasci un pochino a scolare e li riduci in pezzetti o con le mani oppure con un coltello.
Poi li mescoli con parte del loro "sughetto", un po' d'olio, origano e sale.
Ti assicuro che proprio non c'e' paragone rispetto alla passata (Mi e' capitato di usarne svariate... cirio, divella, mutti, scelgobio, etc.)
Non sono per niente acidi e non aggiungo nemmeno una punta di zucchero.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

quindi ricapitolando:

- Togli i pelati dalla confezione
- li apri, gli togli i semi e li lasci scolare (quanto tempo ci mettono??)
- li riduci a pezzetti
- mischi assieme al sughetto rimasto nella confezione
- aggiungi sale, olio origano

tutto giusto?

La prossima volta provo......però mi devi dire per quanto tempo li lasci scolare, per me è fondamentale (devo deciderlo se prepararli il giorno prima o la sera stessa....)

Certo che la passata è veramente comoda....  [44]

Grazie

Salutoni
213.204.10.149

Ciao barney carissimo,di quanto tempo era la puntata che hai fatto?

Salutoni massimo
87.16.92.88

Puntata 30min, staglio, in frigo per 16 ore, fuori frigo per 8-9 ore, cottura in forno a legna.

Salutoni
213.204.10.149

Ciao scusa,non mi ero accorto l'avevi già scritto.
Per il cornicione, puo' anche andar bene se ti piace così,senno' prova a dare piu' fiamma al tuo forno,per il resto ci siamo,dai pian piano.........................


Salutoni massimo
87.16.92.88

Grazie Maxy,

fiamma + viva = cornicione più sviluppato? interessante, la prossima volta provo ad aumentare la fiamma.



[13]

Già che ci siamo, esiste un metodo empirico per vedere se la temperatura del forno va bene? Purtroppo non ho il termometro e non so mai se il forno è abbastanza caldo o se non è troppo caldo.....

Si, si penso proprio di esserci,  [24]  col dovuto rispetto, ormai la mia pizza (nel forno a legna) è più buona di almeno il 90% delle pizzerie della mia zona, perfettamente digeribile e "leggera" quanto basta.

A volte si mangiano delle pizze pesanti, che ci metti tutta la notte a digerirle, che ti fanno bere tutta la notte.......

Grazie a voi ho scoperto la vera pizza.

Grazie.
213.204.10.149

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