VI PREGO CIRO MAXPIZZA VALPREDINA TUTTI COLORO CHE SONO PIù BRAVI DI Mè RISPONDETE AL MIO MESSAGGIO DI PRIMA

Anche tu Alan sei uno che cerca le scorciatoie e non ti piace cercare nei post precedenti..... se tu avessi letto il messaggio che ti ho consigliato probabilmente avresti ottenuto un risultato migliore, perchè è il risultato al quale sono pervenuto dopo aver ovviato a tanti errori.
Ma tu vuoi la tua ricetta personale descritta in dettaglio e non vuoi andare a cercare i messaggi precedenti... va bene !
Allora alla fine di questo messaggio ti riposto il messaggio che ti avevo consigliato di leggere, parti da qui, non è un punto di arrivo ma è quello che mi ha consentito di ottenere finalmente risultati apprezzabili.
Premesso che sono un principiante che ha fatto tante c.....e forse anche più di te, almeno qualche punto chiaro ora ce l'ho in testa e te lo riassumo.
Primo: devi decidere in quante ore vuoi ottenere l'impasto, la farina da usare e le tecniche cambiano sensibilmente se vuoi fare l'impasto in 3-4 ore o 12 ore.
Prima di tutto l'acqua (deve essere fredda non calda, come ti ha detto anche Mexpizza) e deve essere in proporzione con la farina di 1 litro per 1,6 Kg di farina (max 1,7) questo ti farà venire fuori un impasto piuttosto appiccicoso, difficile da maneggiare, ma un impasto ben idratato è il primo passo per una buona pizza (stile napoletana).
Metti l'acqua nella planetaria, aggiungi il lievito fresco sciolto in poca acqua tiepida (38 gradi) NON BOLLENTE ! c'è differenza tra bollente e tiepido, e lasciato rivitalizzare per una decina di minuti. La quantità di lievito varia in funzione dei tuoi tempi... se hai a disposizione 10-12 ore usa poco lievito in questa stagione, 2 gr x litro di acqua, anche meno se il locale dove lievita l'impasto è molto caldo. Se invece l'impasto deve essere pronto in meno tempo (es. 4 ore) puoi usare più lievito, ma non andrei oltre i 5-6 gr x litro d'acqua.
La farina: per un impasto di 3-4 ore non usare la manitoba, ha bisogno di tempi molto più lunghi, usa tranquillamente una farina di bassa forza, da supermercato, se invece hai a disposizione tempi maggiori (10-12 ore), usa pure il mix di farine che hai usato finora.
Metti nella planetaria la farina, possibilmente setacciata per ossigenarla, prima un 50 % e fai andare la macchina 5 minuti. Poi aggiungi il sale 45 gr per litro di acqua, e poi un po' alla volta il resto della farina, verso la fine se lo vuoi un po' di olio che rende la pizza più croccante. L'impasto deve durare dai 20 ai 30 minuti, usa sempre la velocità minima.
Se necessario rifinisci l'impasto a mano e se ti si attacca alla spianatoia, staccalo ma non aggiungere altra farina.
Metti a riposare l'impasto in una terrina con un canovaccio umido sopra per mezz'ora se fai un impasto che deve essere pronto in 4-5 ore, per un paio d'ore se stai preparando un impasto da 10-12 ore.
Poi fai lo staglio, cioè prepari le palline da 250 gr. Dovresti cercare di maltrattare l'impasto il meno possibile, cercare di essere veloce, aiutandoti, se l'impasto è appiccicoso con pochissima farina. Cerca di chioudere bene l'impasto sotto le palline che devono presentari lisce, senza screpolature. Poi metti le palline a riposare in un contenitore a tenuta d'aria, possibilmente con fondo in legno, che assorbe un po' di umidità. Il riposo fallo durare almeno 4 ore per gli impasti a breve levitazione, e almeno 7-8 ore per farine di forza (con manitoba) ed impasti a lunga lievitazione. Altrimenti succede che la pasta è ancora incordata, cioè troppo elastica e non si lascia stendere.
Quando stendi il panetto non schiacciare i bordi, non maltrattare il panetto, non usare il mattarello, cerca di essere veloce, aiutati con un po' di semola rimacinata di grano duro, che evita l'incollaggio sulla spianatoia. Magari cerca di allargare il panetto, schiacciandolo al centro e facendogli fare delle rotazioni su se stesso, tenendolo sempre appoggiato sulla spianatoia.
Poi se vuoi limitare i problemi di incollaggio sulla pala, metti sulla pala poca farina di grano duro, deponi il disco di pasta in pala e condisci la pizza alla svelta direttamente in pala. Quindi inforna.
Il forno deve essere tutto bianco, non va bene che sia bianca solo la punta della volta, vuol dire che l'hai acceso da troppo poco tempo, metti le pizze quando il fuoco è acceso da almeno 1ora e mezza, deve esserci fiamma libera in giro, non vanno bene solo le braci, procura che ci sia tanta fiamma e tante carbonelle. Una volta deposta la pizza la cottura dovrebbe richiedere massimo 70-90 secondi, gira la pizza su sè stessa nel forno a metà cottura per evitare che si bruci troppo da un lato rispetto all'altro e poi tirala fuori. Dovresti tirare fuori un prodotto più che apprezzabile, certamente migliorabile ancora ma comunque ottimo.
Per le dosi: 4 persone = 4 panielli da 250 gr. circa puoi usare 4 etti di acqua, e 640 gr di farina e 15-20gr di sale
P.S. se trovo un altro volta un post "HO BISOGNO SERIAMENTE DI AIUTO" ti do una palata in testa, 😉

Messaggio vecchio
Domenica ho fatto un enorme passo in avanti verso l'obiettivo di una pizza degna di questo nome.
Ho tentato per la quinta volta l'impasto iperidratato consigliato a più riprese da Ciro e da tanti altri maestri, e quello in fotografia è il risultato..... certo c'è ancora qualche sbavatura, soprattutto quella penisola di pizza che si protende verso l'esterno, ma a parte questo sono molto ma molto vicino a quello che per me era un obiettivo ormai considerato irrangiungibile, dopo varie delusioni.
La pizza era di una bontà unica, di gran lunga la migliore che abbia mai fatto, deliquescente in bocca, leggerissima, morbida e croccante insieme, con un bel cornicione ed una alveolatura che mi ha lasciato a bocca aperta, (guardare il riquadro in altro che mostra un particolare), insomma oserei dire che era quasi una "napoletana" vera. Inoltre si è rivelata digeribilissima e, diversamente da quelle fatte in altre occasioni, si è lasciata mangiare tutta.... che differenza con le suole di scarpe mangiate fin qua.
Ora siccome ho ancora qualche domandina da fare, voglio raccontare l'ultima prova fatta per vedere se posso correggere ancora qualche cosina (maestri aspetto i vostri consigli) e magari dare una mano a chi, principiante, appassionato e dilettante come me, sia incorso nei miei stessi errori; inoltre è anche un bel sistema per farsi dei promemoria che possono tornare utili.
L'impasto l'ho realizzato con una proporzione acqua/farina 1000/1600, lievito congelato circa 8 gr per 1000 gr di acqua (qui ho fatto un errore perchè pensavo che essendo congelato avrebbe avuto meno attività, così ho abbondato, ma mi sbagliavo anche perchè il cubetto era stato congelato di recente, sarebbe stato meglio stare sui 3 gr), sale circa 40 gr, ed un filo di olio Extra Vergine verso la fine.
Metodo solito: rivitalizzazione lievito in poca acqua a 38°, poi acqua nell'impastatrice con il lievito riattivato e 50% farina. 5 minuti di macchina e poi un po' alla volta l'altra farina; al 70% della farina il sale ed al 95 % della farina l'olio. Dopo 12-15 minuti di macchina, ho messo l'impasto sulla spianatoia e l'ho rifinito a mano; (nella mia macchina Kenwood km 416, l'impasto tente ad attaccarsi al gancio centrale e non mi sembra che riesca a fare un bel lavoro fino alla fine).
L'impasto era molto appiccicoso, ma ho resistito alla tentazione di mettere altra farina... temperatura impasto in quel momento 25°, l'ho messo in una terrina coperto da un panno umido e gli ho fatto fare una puntata di 2 ore.
Allo staglio mi sono accorto che la massa aveva già iniziato a lievitare un po' e qui ho cominciato a preoccuparmi, comunque ho fatto le palline di 250 gr ciascuna, usando solo quel po' di farina che mi consentiva di evitare l'incollaggio sulla spianatoia. Come consigliato da Ciro ho messo le palline su una tavola di legno che avevo messo sul fondo di una cassettina per panielli di pizza e ho richiuso. Poi per rallentare la lievitazione ho messo tutto in cantina sui 20 gradi.
L'appretto è durato circa 7 ore, al termine del quale i panielli erano larghi quasi 20 centimetri e piuttosto piatti (troppo lievito vero ?), tuttavia non c'erano bolle in giro.
Per paura che alla stesura mi si attaccasse tutto, ne avevo già fatto l'esperienza, ho riorganizzato la mia pizzeria casalinga, montando un tavolo davanti al forno per ridurre al minimo tutti i tempi morti; le altre volte dovevo fare 30 metri dalla cucina al forno e spesso la pizza si attaccava alla pala.
Prima sorpresa (non finirò mai di ringraziarti Ciro), munito di spatola per staccare i panielli dalla loro base di legno.... non serviva.... i panielli si staccavano benissimo da soli, nonostante l'impasto fosse molto appiccicoso. Modesta infarinata in farina di solo grano duro (che mi è sembrato vada molto meglio di quella di grano tenero) e, meraviglia delle meraviglie, il paniello si stendeva con una facilità mai vista prima.... mi è bastato dare una ammaccatura al centro (lasciando stare il bordo esterno) e far passare il disco tra le mani un paio di volte, e la pizza era lì con in suoi 30 cm di diametro, senza buchi, sottile al centro e con un bordino appena più alto.
Impasto totalmente privo di elasticità, una volta deformato rimaneva lì dov'era senza ritirarsi, (e pensare che le prime volte usavo il mattarello) ma al contempo era tenace, tant'è che non ho bucato nessuna pizza.
Col cuore in gola, adesso mi si attacca... adesso mi si attacca, ho messo in pala (precedentemente spolverata di farina di grano duro) il disco e vi ho condito sopra la pizza, (col senno di poi forse avrei potuto forse arrischiarmi a condire la pizza sulla spianatoia e a caricarla in pala come fanno i veri pizzaioli).
Ho infornato in un forno a legna che non era mai stato così caldo.... cielo bianco da 40 minuti, fiamma libera, legna e tante carbonelle, come mi hai detto tu Ciro, e pensavo, adesso la carbonizzo sopra e la faccio restare cruda dentro.....
30 secondi dopo averla infornata (ah! dimenticavo si staccava dalla pala molto più facilmente di tutte le altre volte) ho visto schizzare su un bel cornicione di 3 cm, ma non è possibile ! vuoi vedere che .... una giratina alla pizza, operazione per la quale non ho grande manualità, e in 70-90 secondi (circa non ho cronometrato) la pizza era lì davanti ai miei occhi, mai così bella nella casa dello sturmtruppen della pizza.
Tutte le pizze sono uscite bene, anche se ho avuto una certa difiicoltà a farle perfettamente rotonde, perchè essendo l'impasto privo di elasticità, se mi si attaccava un angolino sulla spianatoia, poi nel tirare veniva fuori una cuspide, che ne alterava la forma.
Alla prova del gusto e della digeribilità il risultato è stato eccellente, anche se l'imperizia di usare un forno così caldo mi ha fatto bruciacchiare un po' troppo il cornicione di un paio di pizze.