cosa intendi ? il pizzaiolo x tè debba fare 200 pizza a ora ho essere un teorico,o che altro?qua si cerca ,ognuno ha suo modo ,di dare delle dritte ,finchè ognuno provando trovi la migliore soluzione.io allestisco locali quando mi chiamano,dallarredamento ,alla gestione,e al prodotto,e mi ritengo una persona umile.come lo sono gli altri colleghi del forum.ricordati che non si smette mai di imparare in questo,e in altri mestieri.secondo me non meriteresti neanche una risposta.ciao tuttologo
151.31.148.101

Allora ti pongo questo quesito: come mai talora succede, nelle lunghe lievitazioni con utilizzo del frigo, che i puntini neri sui panetti non compaiono mai e il colore della pasta tende al bianco avorio? Probabilmente (fonte: Teo in questo forum) questa cosa ha a che fare con il livello di acidità dell'impasto, ma come porre in relazione la comparsa di detti puntini (che pare siano sali minerali) con il grado di acidità?
Più in generale, per quale motivo il bianco dash della pasta normalmente coincide con una certa tenacità della stessa?
La domanda pratica è questa: se faccio tutti i giorni lo stesso impasto, e di colpo mi capita che i famigerati puntini non compaiono più o comunque compaiono in misura nettamente inferiore, a parer tuo che cosa potrei aver variato inconsapevolmente? Non parliamo di farina, perché la cosa può accadare utilizzando il giorno dopo lo stesso sacco, e anche perché dire che dipende dalla farina è un modo per non dire nulla.
Questa è la questione degli "impasti di plastica". Ti prego di non rispondermi secondo tradizione, perchè io non ci credo alla tradizione se non è suffragata da spiegazioni razionali.
Come aggiunta potrei dire che se ci metto un forte riporto di pasta acida la variazione in negativo della comparsa dei puntini neri è molto più evidente, ma la cosa succede talora anche senza aggiunte di riporti acidi.

Ciao e grazie.
82.53.152.6

MENO MALE CHE CI SEI TU
                   
    SE FOSSI IN TE CHIEDEREI SCUSA , ANCHE PERCHè IN QUESTO FOFUM CI SONO E CI SONO STATI DEI VERI PROFESSIONISTI  [19]

        [40]  [40] 
84.221.240.123

Ciao Stefano, da quanto tempo e che piacere...
Due pensieri, forse a sproposito, come quelli dei bambini che intervengono nei discorsi degli adulti...
per la prima domanda, credo, in base a mie osservazioni da purissimo ma curioso incompetente domestico, che la  cosa potrebbe essere anche legata a questioni microbiologiche oltre che fisiche o reologiche. Il discorso "sali minerali", ma credo che sarebbe opportuna una indagine più approfondita, a me pare in qualche modo legato alle fasi di citolisi delle cellule di lievito, quindi ad un qualche punto specifico della fase piatta di  particolari curve temporanee di lievitazione, in concomitanza con certe condizioni dell'impasto, più che a fenomeni da attribuire alla maturazione come fenomeno artificialmente isolato... In autolisi, infatti le cose sono drammaticamente differenti. Anche per questo in passato dissi, dal mio ingenuo punto di vista da "amatore domestico" dell'arte bianca, che secondo me sarebbe più corretto parlare di fermentazione come fenomeno unico e complesso e non di maturazione e lievitazione separatamente.
Per la questione di colore e tenacità, secondo me la spiegazione andrebbe cercata, per quanto da spiegare residui dall'ovvio discorso dell'ossidazione della farina, inferendola dal modo in cui interagiscono le _varie reazioni di ossidoriduzione_ all'interno della pasta, che siano queste di ordine fisico, chimico ma anche biologico...
Chiaramente, la massima ambizione che possono avere le mie parole è quella di essere, bontà Vostra, sottoposte ad un processo costruttivo di giustificazione o falsificazione...
Entrambi i discorsi sono molto... troppo complessi, ed a quanto mi risulta, non esistono testi, ne ricerche, ne bagagli di esperienza empirica che si avvicinino minimamente ad una spiegazione soddisfacente al punto da consentire di prevedere a riguardo l'efficacia causale di operazioni specifiche in lavorazione... Quello che ci posso mettere io è il mio solito "Unum Scio" e la speranza di trovare sempre persone come Te che insieme agli altri ( la conoscenza e l'accumulo della cultura, checche ne possano dire filosofi  [9] e pizzaioli sono attività esclusivamente sociali e comunitarie, di questo SI sono sicuro!!! ) hanno voglia di esplorare gli angoli sconosciuti del vasto universo così come quelli della vasca della propria impastatrice.
[28]
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.113.115

Ciao Stefano,
visto che hai fatto il mio nome (la mia fonte)...
francamente non ho mai parlato di sali minerali quando c'e' comparsa
di puntini neri sulla pasta.
Comunque la rispsta al tuo quisito e' semplice...
e mi pare che in passato ho gia' altre risposto a questa domanda...
comunque ho sempre parlato di maturazione della pasta..e la maturazione e' legata al rapporto acqua-farina che di conseguenza e' legata al W di una farina e che di conseguenza e' legata
alla quantita' di sale e di lievito.... ed altri fattori.
Comunque per essere brevi e semplici...
se fai lo stesso impasto ogni giorno con la stessa farina e la stessa quantita' di sale e la stessa quantita' di lievito e allo stesso modo..
se non c'e' comparsa di puntini vuol dire che hai messo piu' farina del solito e di conseguenza l'impasto e' meno maturo perche' hai rallentato la maturazione.
Comunque per essere piu' precisi la comparsa di puntini sulla pizza e' molto piu' semplice vederla quando si usano impasti a lunga lievitazione, ad impasti a maturazione in cella ed ad impasti ricchi di acqua QUESTO PERCHE' L'ACQUA PER EFFETTO OSMOTICO SI PORTA VERSO L'ESTERNO DEL PANETTO (CONDENSA, SHOCK TERMICO, MATURAZIONE) POI TUTTO IL RESTO LO FA' IL FORNO A TEMPERATURA IDEALE.
Altra informazione che do' che non molti sanno che impasti poco lavorati non avranno puntini neri sul bordo perche' non c'e' piu' spinta verso l'esterno del panetto.
Spero almeno che stiamo parlando degli stessi puntini neri che intendo io.....

Saluti Teo
71.219.137.64

Ciao, sarai anche bravissimo a fare le pizze ma l'italiano........
Saluti Roberto
87.13.56.46

Ciao maalby,

Visto che sei cosi' bravo ci spieghi come mai hai dato questa risposta qua sotto ???

------------------------------

Oggetto: ciao a tutti sono nuova forumina!!!ho bisogno di aiutooooooo x pizzaaaa
Inviato da: maalby
Data/Ora: 24/03/2007 ore 14.03.19
 

Messaggio:
Ciao Kikkina sono Max vorrei rispondere al tuo annuncio.Adesso te lo dò io il vero impasto: usa una farina 00 grano tenero, 500 grammi di farina,250 cl di acqua,25 grammi di lievito a cubetti,un cucchiaio di olio extra vergine e 15 grammi di sale iodato. Fammi sapere ciao

-----------------------------------------


Un pizzaiolo che usa 25 grammi di lievito per 500 grammi di farina ???????


Lascia a casa la superbia e ripassati un poco l'italiano e .... le pizze .....


In questo forum scrivono tanti Veri e Grandi Pizzaioli e tutti hanno da imparare.

Salutoni.

Pixior



87.5.43.252

senza parole.................
84.222.155.249

Ragazzi, ma voi non capite, che Maalby è un grande!!!
Con il suo stravagante intervento ha avuto la capacità di riportarci il Teo dalle Sue superne isole, ed addirittura a parlare di puntini neri.
Ciao, Teo, anche se non riesco ad intercettarTi in una discussione vera, questa volta col pretesto che un Tuo post sta proprio attaccato al mio, mi prendo l'ardire di volerTi salutare, per tutto quello che ho letto di Tuo ed imparato da Te, dai "puntini neri" alla passione... quella che hai per il Tuo lavoro, ma anche quella che hai avuto per gli Altri, nel discorrere, nel ragionare, nello spiegare e a volte anche... nel litigare...
Così si fa la Vera Cultura... a volte il nero 'chiama' il bianco! [28]
I miei più sinceri ed affezionati
Saluti e simpatia
Francesco
87.11.93.52

Ti ringrazio di tutto,
e a dire tutta la verita' ho imparato tantissimo da voi
discudento e litigando tantissime volte perche' come tu dici
questo fa' cultura e accresce il nostro sapere..
o passato notti , giorni e pomeriggi indimenticabili con voi
e mi piacerebbe tantissimo stare altre tempo
ma il mio lavoro e' veramente impegnativo...
ringrazio tutti quelli che mi scrivono in privato e tantissimi mi ringraziano ancora oggi per messaggi scritti
5 anni fa'...mi
spiace non poter rispondere a tutti perche' mi manca il tempo
materiale
questo e' il mio indirizzo per intercettarmi:
glassmanpizza@yahoo.it
un saluto anche a te
Francesco

Saluti Teo
71.219.137.64

ahah ragazzi qua qualcosa mi puzza..ehehe ma di sicuro e il nostro amico ehhee come si chiama quello ceh era americano che diceva tutte quelle cose..ehhee  [3] ah si....zoavich ehhehehehe scherzo..ehhee ma ve lo ricordate? sto parlando di altro perche davvero questo signore e molto ridicolo nello scriveree preofessare la sua professionalita se cosi dicesi...nel forum..cmq..si...io metterei 100 gr di lievitro in cubetti..non 25... [26]  [26]

Sei ridicolo....smettila di scrivere ste cose...
82.57.99.112

ciao
come diceva il caro PITTA
bisogna riconoscere pero a maalby un merito...
si e' riuscito a far tornare STEFANO..
e TEO.
con voi  il forum ha una marcia in piu'
ciao
mario's
82.57.1.147

Ciao Pixior se ti dico perchè metto 25 grammi di lievito su 500 grammi di farina, ti svelerei i miei segreti.....e non mi sembra il caso,visto che tu stai mettendo in dubbio il mio impasto. Ti faccio una bella domanda! Da cosa dipende la consistenza e la forza della pasta? Rispondimi pizzaiolo.
81.208.74.177

Ciao Shade tu metteresti 100 grammi di lievito! E su 24 chili quanti? Chi sà che mal di stomaco che hanno quelli che mangiano la tua pizza.....
81.208.74.177