acqua farina,sale e lievito..8 ore di lievitazione e tanta cura x ogni particolare...che altro dire...e' come mia moglie...non posso svelare cosa c'e' sotto sotto... [27]
80.104.237.157

Ma dai facci crescere! Ma perchè si deve nascondere ciò ke si fa! Odio le risposte "il segreto è tanto amore!".
Vorrei sapere gli ingredienti e le dosi! Di sicuro non mi apro una pizzeria per farti concorrenza! Alla fine voglio solo apprendere! Come chiedo le dosi e il procedimento a te lo chiederò anche ad altri, ma perchè devi far quello che tiene segreti?
213.140.21.234

Complimenti sei veramente in gamba .......
ciao da
raffaelecatanzaro [25]
62.13.172.78

ma dato che non ne ho... [33] ma che segreto...l'esperienza e' il segreto che mi fonde in questo mestiere...anche se ti apri una pizzeria attaccata alla mia con le stesse dosi e lo stesso impasto non uscira' MAi uguale alla mia(ma non dico assolutamente che il mio prodottosarebbe migliore del tuo...).Questo lo dico solo x rendere chiaro il concetto di dire l'impasto e far accrescere al livello professionale.Tempo fa' pubblicai la mia storia qui...dove ho iniziato a lavorare a soli9 anni nelle pizzerie del napoletano...cmq se vuoi vai a leggere la mia storia....se ti fa' piacere...e capirai che son cresciuto con le mani nell'impasto con grande fatica e innumerevoli sforzi x imparareun minimo e attuare cio' che oggi e' la mia pizza-differente da ognuno di noi xche' li' dentro c'e' l'ingrediente sofferto e l'amore che si pesa quotidianamente x questo mestiere...
xro' se ci tieni tanto a sapere le dosi della mia pizza non ho problemi,queste sono le dosi:
acqua 1lt.;farina 00 1.80kg.circa;sale un pugno;biga quanto basta(a seconda dell'umidita' e del tempo)
Ore di lievitazione minimo810
Il mio segreto?c'e':...mantenere sempre a temperatura ambiente il mio impasto anche nel periodo estivo:quindi nel mio concetto di pizzeria non esiste rallentare la lievitazione refrigerando le pallette.
Tornando al discorso dell'impasto,mi e' difficile dare le dosi anche xche' ho maturato esperienza visiva,non peso nulla,l'unica unita' di misura e' l'acqua che controllo...x tutto il resto...nada,niente,nisba.Saluti
[45]
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Infatti non miro a raggiungere la tua perfezione! La battuta che ho fatto sulla pizzeria è stata fatta per dirti che sn un semplice studente universitario avente solo voglia di conoscere la ricetta di un buon impasto, per poter sfornare delle belle pizze a mare, con gli amici!
Se chiedo a te e a pochi altri la ricetta è perchè vi ritengo dei maestri! Non sono andato in giro a chiedere la ricetta a chiunque!

Riguardo alla ricetta che tu mi hai dato:

hai detto in un'altra discussione che usi anche la manitoba, ma non compare in questa! Inoltre non hai menzionato le dosi di lievito, il tipo di lievito, il modo con cui fai la biga! In pratica, se non è troppo fastidio, vorrei sapere in questo modo i vari passaggi:

(Sono esempi:

1) Faccio la biga in questo modo: tot di farina del tipo X, tot acqua, tot lievito in estate, tot in inverno

2) Metto 1 lt d'acqua nell'impastatrice e aggiungo la farina X con la biga ecc

3) mescolo per un tot di tempo

4) puntata per un tot di tempo


ecc ecc

Riguardo all'amore e all'esperienza, non volevo sminuire il concetto, ma siccome è scontato che con questi si raggiunge una buona fama è inutile ribadire in un forum in cui si apprendono le tecniche specificare che solo con l'impegno e con la passione si ottengono buoni risultati! La passione non si apprende in un forum! [8]

Cordiali saluti
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azz..non ti sfugge nulla... [28]
x gli impasti a mare....mmmh c'e' differenza...io mi trovo adesso in montagna...cmq ti posso dare qualche indicazione bnen volentieri...mi fa' piacere quando mi domandano un qualcosa..sai non amo l'importunismo nei modi...talvolta mi accade al locale con qalche cliente...
allora x utilizzare la biga...il lievito madre se e' per una sola volta di tanto in tanto non ti conviene farlo...prova con questa ricetta:
Impasto a 10 ore prima dell'utilizzo
Per fare una buona pizza bisogna utilizzare una farina molto resistente,se leggi il forum da tempo ti sarai fatto un'idea delle farine commerciali piu' adatte x la napoletana...comq x ogni litro di acqua in teoria ci va sempre quasi il doppio di farina...lievemente di meno del doppio...quindi se sono 1 lt. di acqua ci si mette 1,750 circa di farina,se s'impasta a mano(x casa va benissimo impastare senza impastatrice)si dovra' lavorare la pasta (dicevano i mastri con cui ho lavorato)fin quando le braccia non te le senti davvero piu'...anche se e' un kg. [13]
x quanto rigurda il lievito di birra fresco bastano 30 gr. circa con il freddo in agguato alle porte...oppure il periodo estivo molto meno-20gr.
sale un pugno...(un cucchiaio colmo e un pizzico ogni lt.)
Una volta realizzatoi l'impasto far riposare x 1 oretta circa....realizzare le pallette...e qui il dubbio di un mio cliente propio stasera...lui e' panettiere..stasera mi chiedeva quanto pesasse una palletta...2.95gr. x un diametro 33cm. cmq o non le peso mai(figurati con tutto quel che ho da fare se mi metto a pesare [37] ...x il forno=e' importantissima la temperatura del forno...sempre con la fiamma..se invece hai quello elettrico ci sono grandi differenze di forni elettrici,con resistenza sopra,sotto,elettrico,a gas,con temperature costanti o no...come del resto i forni alegna...il mio e' artigianale...fatto mattoncino su mattoncino...il top x me....Spero di esserti stato utile...saluti
ps.fammi sapere cm e' andata [17]
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