shhhaha ciao amici...con piacere leggo ancora una volta i vostri messaggi....cmq..il panetto era di 230 gr....tutto qua..
Marcolin..mio caro..hehee 60 di sale..e sale non all'inizio..ma a 3/4...se lo metto all'inizio che mi garantisce al mio glutine? quali sn i pro ?
Vediamo..su su..hehee interrogato..
Cmq...thetek mmmmmmmm e cosi il nick vero? hehe cmq...Buone le bavaresi..peccato pero che ho perso la ricettina...heheeh mi scrivi in privato vero?? ehheehe in cambio ti do una bella ricettina della mia fantastica cheese cake...ok? ci stai ?
cMQ..MARCOLIN...senti qua...la pizza ovvimente è stata cotta lontano dalla fiamma..altrimenti che otterrei? una pizza "avvampata" PSEUDO COTTA..la piza ha bisogno dei suoi tempi ricordalo..non andare dietro ai 50 secondi e cosi via..la pizza ha bisogno del suo tempo !
Altra domandina..ma perche secondo te mi sarei semplificato la vita facendo una puntata piu lunga? ciao- caro..
87.13.207.180

Ciao prof![45] domandone da 1000 anzi...che dico da 100000000 euro!
Se proprio non dovessi anche stud un po' questa mattina...sarebbe una bella occasione anche per andare a rileggermi un po' di cosettine che non fa mai male mma..visto che...

[29] so' preso...e di brutto, ti rispondo " a memoria"
Innanzitutto: dipende anche da come lo metti il sale! Non basta chiedere quando, secondo me
Per come la so io cmq per le lunghe lievitazioni (e per una 240-260)è preferibile il sale all'inizio visto che:
-rallenta la lievitaziione
-aiuta la formazione di un glutine più tenace e della maglia stessa per effetto delle sue proprietà elettrostatiche visto che va a giochicchiare con gliadina e glutenina
-smorza (se non ricordo male) l'ossidazione di alcuni componenti durante l'impasto che si ha per via dell'impastare stesso e delle lipossigenasi. Questo è importante perchè tenderò ad avere una mollica meno biancastra (tipo pane) e più giallina (visto che le liposs influiscono sulla degradazione ossidativa dei pigmenti carotenoidi).

visto poi che non lo sciogli...se sciolto all'inizio (senza lievito se no, almeno teoricamente...):
-influisce (aumentandolo) il tempo di impastamento
-sembra che (sempre in relazione ad una corretta lavorazione) permetta un maggiore sviluppo (in termini di volume) del prodotto finito


BASTA [17]  mo' studio. Ciao belèe!
[14]  [27]  [41]
Dimenticavo domandona 2:  [29] non ce la faccio adesso, cmq...dipende da troppe cose, e un po' dalla mia propensione a puntare lungo, essendo abbastanza abituato al LM. Quella del ..."più semplice" in effetti è una caxxata, ma intendevo che hai un magiore controllo sulla massa e puoi gestire lo staglio (più o meno delicato) anche in funzione...
Però è anche vero che andrebbe stagliato non 2-3h prima se no ti ritrocvi panielli incordati, anche perchè vorrebbe dire che hai stagliato una mass già lievitata. Se mi sente fiocco probab mi dà ulteriormente del p...la cmq...lui probab saprebbe stagliarma 15' prima. [19]
Sarebbe da fare con calma questo discorso...non posso proprio in questi gg [35]
87.0.112.141

ciao Daniele,
in quanto tempo l'hai cucinata?
ciao e complimenti
gabriele
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cIAO CARO..in poco meno di 2 minuti...non sto li a contare i minuti..fidati..ma non mi piace cuocere le pizze in pochissimi secondi...perche sono del parere che la pizza va cotta per benino..altrimenti diamo un prodotto " avvampato " cioe...cotto solo in superficie essendo le parti in rialzo piu sottili e non all'interno..tutto qua..cmq..non supero mai i 2 minuti e 30..40..
Ciao caro..

Marcolinnnnn ahhahaa madonna mia che fissato che sei...bravo ! Complimenti per tutte le belle spiegazioni.ma alla fine na bella pizza quando me la fai vedere?  [35] La teoria è bella..serve a molto...quando insegnavo a scuola l'anno scorso ai ragazzi la prima cosa che gli ho detto era di imparare bene tutti i meccanismi e poi si passava al pratico..perche passando prima alla teoria poi il pratico aveva tutto una ragione non credi? bhe...ora tu hai detto..ecc..ecc.....bene...metti all'opera il tuo sapere...vediamo..

Cmq...riguARDO alle tue info sul sale all'inizio....
- rallenta la lievitazione...mmmmmmmm..nn credo sia una risposta adeguata, s elo metti prima o dopo io sono de parere che nn cambia nulla a livello di lievitazione...contrario per quanto riguarda la tenacità della maglia del glutine..GIOCHICCHIARE...CHE TERMINE E?


-smorza (se non ricordo male) l'ossidazione di alcuni componenti durante l'impasto che si ha per via dell'impastare stesso e delle lipossigenasi ECC ECC....MA DOVE HAI PRESO STE INFO??  [45]

CIAO
82.59.107.99

Ciao, Shade. Bellissssssima. Sono sicuro che nel papparla si ritrova tutto quell'che si vede in foto.

Ma sono un po stupito per due cose che, se vuoi, mi puoi chiarire.  Perche sembra che 20 ore sono troppe? Sempre si ha parlato di lievitazione lunghe (fino a 24 ore)con lievito di birra (ne hai usato poco poco, vero?) E un'altra: tempo di cottura nell forno a legna. Si ha parlato molto sul forum dei tempi di cottura e, se non ho malinnteso si raccomandava di non salire dal minuto, con una volta di fiamma sopra la pizza.
Bhe, cmq. la tua pizza e una bellezza.

Complimenti.
A presto
Verdi
84.114.199.163

maremma nn capisco piu niente...nn capisco mai se ci sono risposte e dove sono con ste risposte messe alla cazzo...sarebeb tanto semplici avere un forum normale come gli altri vabeh...
81.208.36.88