ma se fossi al tuo posto farei:
1) idratazione attorno al 65/70%
2) farina W 380
3) maturazione della massa in frigo almeno 60 ore (molto importante)
4) appretto secondo il lievito
io ci faccio il calzone fritto e se osservo queste regole ho un'alveolatura de record.....

Paolo

cosa vuol dire appretto secondo il lievito???

appretto secondo il lievito vuol dire che da quando stagli a quando inforni possono passare più ore o meno ore, se metti poco lievito dovrai fare più appretto per permettere al panetto di raddoppiare, se metti più lievito, raddoppia in meno tempo....

Paolo

grazie Paolo della spiegazione

Enzo

Ciao ragazzi. Ed eccomi di nuovo qui alla
ricerca della ricetta (e del procedimento, lievitazione etc) perfetta delle graffe senza patate come nei bar
Ieri ne ho mangiata una ad una pasticceria
di napoli ed era incredibilmente alveolata.
Cavolo! Io non ci riesco!
Ho fatto anche delle foto

Qualcuno può aiutarmi?

[quote=f80]Ciao ragazzi. Ed eccomi di nuovo qui alla
ricerca della ricetta (e del procedimento, lievitazione etc) perfetta delle graffe senza patate come nei bar
Ieri ne ho mangiata una ad una pasticceria
di napoli ed era incredibilmente alveolata.
Cavolo! Io non ci riesco!
Ho fatto anche delle foto

Qualcuno può aiutarmi?
dovresti provare come ti ha consigliato Paolo...x le tempistiche

Quando uso la farina w 380 (tipo la Manitoba lo conte)
Mi viene la mollica effetto Pandoro.

Come mai? Eppure faccio lunga Lievitazione

E poi, quando salgo a 65 - 70 % di idratazione
La graffe diventa pesante, si impegna d'olio e ne assorbe a gogo

È proprio quello il problema!

scusa l'ignoranza...ma posso chiederti cos'é la graffe?forse qui da me si chiama in Un altro modo...e quindi sto seguendo la discussione e non riesco a capire...ho Capito solo che è qualcosa di fritto dato che hai detto che si impregna d'olio...

sarebbe una ciambella?finalmente sono riuscito a vedere la foto...cmq io le ciambelle fritte le faccio così,e mi vengono con una buonissima alveolatura...
1kg di farina 00
700ml d'acqua
15gr di lievito
100gr di fiocchi di patate(quello che si usa x fare il purè)
50gr di sale fino
in 5 o poco più ore,i panetti li trovi pronti x essere fritti...
A me vengono con una buona alveolatura(ma non cm quella,x poco),e molto morbidi...i miei clienti ci escono pazzi...

[quote=happy days88]scusa l'ignoranza...ma posso chiederti cos'é la graffe?forse qui da me si chiama in Un altro modo...e quindi sto seguendo la discussione e non riesco a capire...ho Capito solo che è qualcosa di fritto dato che hai detto che si impregna d'olio...
sono i bomboloni è sono ripieni di crema o nutella oppure vuote..in base ai gusti...

[quote=happy days88]sarebbe una ciambella?finalmente sono riuscito a vedere la foto...cmq io le ciambelle fritte le faccio così,e mi vengono con una buonissima alveolatura...
1kg di farina 00
700ml d'acqua
15gr di lievito
100gr di fiocchi di patate(quello che si usa x fare il purè)
50gr di sale fino
in 5 o poco più ore,i panetti li trovi pronti x essere fritti...
A me vengono con una buona alveolatura(ma non cm quella,x poco),e molto morbidi...i miei clienti ci escono pazzi...
ma queste sono ciambelle salate...come le vendi ?

ho sbagliato...il bombolone è Un altra cosa da quello che pensavo io...in foto sembravano ciambelle(da me si chiamano CULLURIALLI)...che sono fatte con lo stesso impasto del panzerotto però con più acqua,e all'uscita lo immergiamo nello zucchero...sono buone...:)...ma non c'entrano niente con questo post...scusate l'errore...:(

[quote=happy days88]ho sbagliato...il bombolone è Un altra cosa da quello che pensavo io...in foto sembravano ciambelle(da me si chiamano CULLURIALLI)...che sono fatte con lo stesso impasto del panzerotto però con più acqua,e all'uscita lo immergiamo nello zucchero...sono buone...:)...ma non c'entrano niente con questo post...scusate l'errore...:(
scusami ma di dove sei?

Calabria...Cosenza...