Forum

Notifiche
Cancella tutti

frolla

Pagina 1 / 3
(@antonello-fdfd)
Membro Registered

ciao ragazzi volevo sapere perche la frolla alcune volte e' molto fragile in lavorazione
perche la lavoro troppo?
se non e' cosi cosa succede se viene impastata troppo?

Citazione
Topic starter Pubblicato : 25/09/2012 13:44
(@-3414)
Membro Registered

[quote=8antonello8x]ciao ragazzi volevo sapere perche la frolla alcune volte e' molto fragile in lavorazione
perche la lavoro troppo?
se non e' cosi cosa succede se viene impastata troppo?

RispondiCitazione
Pubblicato : 25/09/2012 15:55
(@-1749)
Membro Registered

[quote=8antonello8x]ciao ragazzi volevo sapere perche la frolla alcune volte e' molto fragile in lavorazione
perche la lavoro troppo?
se non e' cosi cosa succede se viene impastata troppo?
ciao ANTONE
MA CI METTI IL LIEVITO NELLA FROLLA..

RispondiCitazione
Pubblicato : 25/09/2012 21:19
(@mirko-fariello)
Membro Registered

io non uso metterlo! certo che ci sono una varietà infinita di ricette.
La mia è:
1 kg di farina
600 gr di burro
400 gr di zucchero
160 gr di tuorlo
2 bustine di vanillina o vaniglia se potete..

Monto lo zucchero con il burro. Aggiungo i tuorli e la vanillina e infine la farina.

Lascio riposare per tutta la sera e la mattina la reimpasto e la stendo. Mai avuto grossi problemi!

RispondiCitazione
Pubblicato : 25/09/2012 21:54
(@davide-caffa)
Membro Registered

ciao io la pasta frolla la faccio con meno burro, ma le uova ne metto 6 tuorli e due intere.

Attenzione !! la frolla devi lavorarla con burro freddo e, sopratutto, va lavorata RAPIDAMENTE !! Seno' si scalda troppo e diventa pesante una volta cotta.
io uso mettere prima farina e zucchero poi ci aggiungo il burro freddo a cubetti e la lavoro rapido fino ad ottenere una massa farinosa, a quel punto aggiungo le uova e, se si vuole, la vaniglia.

RispondiCitazione
Pubblicato : 26/09/2012 04:51
(@-1749)
Membro Registered

[quote=fariello]io non uso metterlo! certo che ci sono una varietà infinita di ricette.
La mia è:
1 kg di farina
600 gr di burro
400 gr di zucchero
160 gr di tuorlo
2 bustine di vanillina o vaniglia se potete..

Monto lo zucchero con il burro. Aggiungo i tuorli e la vanillina e infine la farina.

Lascio riposare per tutta la sera e la mattina la reimpasto e la stendo. Mai avuto grossi problemi!
ciao Mirko
ma lo zucchero usi qeullo a velo?

RispondiCitazione
Pubblicato : 26/09/2012 07:32
(@antonello-fdfd)
Membro Registered

[quote=fariello]io non uso metterlo! certo che ci sono una varietà infinita di ricette.
La mia è:
1 kg di farina
600 gr di burro
400 gr di zucchero
160 gr di tuorlo
2 bustine di vanillina o vaniglia se potete..

Monto lo zucchero con il burro. Aggiungo i tuorli e la vanillina e infine la farina.

Lascio riposare per tutta la sera e la mattina la reimpasto e la stendo. Mai avuto grossi problemi!
questa ricetta la uso anche io e' quella di montersino
viene una frolla buonissima,
quindi al posto della bacca basta 2 bustine?
il limone ce lo metti? 🙂

RispondiCitazione
Topic starter Pubblicato : 26/09/2012 16:09
(@alan-tosi)
Membro Registered

Confermo la frolla va lavorata velocissimamente e con burro freddo, io la faccio col mixer che vien pronta in 5min.
Poi più burro si mette e più vien friabile la frolla, meno burro vien più croccante.
Io uso burro di un alpeggio che compro in montagna in sto periodo che vado a funghi...Non vi dico cm cambia il gusto, e provate a cuocerla nel forno a legna una volta tolta tutta la brace e la temperatura sui 180/190°C viene uno SPETTACOLO. Provar per credere.

RispondiCitazione
Pubblicato : 26/09/2012 16:36
(@-2832)
Membro Registered

in realtà il burro non va usato freddo, ma a temperatura ambiente, altrimenti rimane troppo duro per potersi montare bene con lo zucchero.

Anche io uso quella di montersino in quanto è una delle ricette più veloci e buone.
Il burro l'ho sostituito con della margarina mista burro, almeno qui che ho perennemente sui 30 gradi non divento pazzo con le temperature del burro.

Monto insieme uova e zucchero a velo
aggiungo la margarina facendola girare bene e forte per un paio di minuti
poi aggiungo la farina, amalgamo bene
et voilà.

L'unica accortezza è che in periodi particolarmente caldi, ai 160gr di tuori aggiungo un uovo intero portando i liquidi a circa 200/220 gr.

L'albume da elasticità alla pasta e ho risolto il problema di averla sempre troppo secca che tendeva a strapparsi 😉

RispondiCitazione
Pubblicato : 05/10/2012 07:56
(@9662-33)
Membro Registered

Il burro va aggiunto freddo proprio per evitare che durante la lavorazione la pasta "scaldi". Io faccio delle crostate di una eccellenza assoluta, meglio che in pasticcerìa. Se sì usa burro sciolto la pasta sarà meno friabile perchè "scalda " in lavorazione. Le riviste non spiegano bene cosa significhi scaldare, ve lo spiego io. Se il burro è liquido in lavorazione andiamo maggiormente a rinforzare la maglia glutinica e questo VA ASSOLUTAMNTE EVITATO!!! La frolla è il contrario della pasta da pizza, deve infatti avere una maglia glutinica debolissima e per ottenete cio' si deve usare W di farina bassissimi, lavorare brevemente l'impasto sbattendolo forte sul banco di lavoro e attorcigliandolo su se stesso il meno possibile, Proibito impastare a macchina e proibito impastare a mano con lo stesso stile che si usa per pane o pizza. Bisogna all'inizio piegare l'impasto su se stesso tante volte facendo dei mezzi giri, evitare assolutamento le rullate sul manco di lavoro, le quali intrecciano il glutine formando la maglia glutinica in maniera troppo accentuata. Lo sfregamento su se stesso dell'impasto va ridotto al minimo, bisogna solo amalgamare gli ingredienti. Alla fine dare circa una decina di forti colpi della pasta sul banco di lavoro, lanciandola proprio dall'alto. Poi prima di usarla fa messa in pellicola in frigo per almeno 40 minuti. non va assolutamente reimpastata prima di usarla!!!

RispondiCitazione
Pubblicato : 05/10/2012 08:27
(@-2832)
Membro Registered

[quote=casalivodelladonnariempitivo]lavorare brevemente l'impasto sbattendolo forte sul banco di lavoro e attorcigliandolo su se stesso il meno possibile, Proibito impastare a macchina e proibito impastare a mano con lo stesso stile che si usa per pane o pizza. Bisogna all'inizio piegare l'impasto su se stesso tante volte facendo dei mezzi giri, evitare assolutamento le rullate sul manco di lavoro, le quali intrecciano il glutine formando la maglia glutinica in maniera troppo accentuata. Lo sfregamento su se stesso dell'impasto va ridotto al minimo, bisogna solo amalgamare gli ingredienti. Alla fine dare circa una decina di forti colpi della pasta sul banco di lavoro, lanciandola proprio dall'alto. Poi prima di usarla fa messa in pellicola in frigo per almeno 40 minuti. non va assolutamente reimpastata prima di usarla!!!

Un giorno è entrato in negozio da me un ragazzo appena uscito dalla scuola arte e mestieri e diceva di essere pasticciere..
giuro che parlava esattamente come te..
Tante belle parole, ma poi a conti fatti faceva della gran cagate pazzesche..

Se tu fai delle torte migliori di tante pasticcerie, sono contento per te..
ma i casi sono due
1) non hai delle pasticcerie degne di un nome tale, vicino a te
oppure
2) sei un fottuto genio, che riesce a fare qualunque cosa in maniera eccelsa..

Ogni volta che leggo un post di casalivo, ci posso scommettere che ci sarà almeno una lode a se stesso per i risultati magnifici ottenuti in qualunque campo..

Ti assicuro che di Valentino Rossi ce n'è solo uno, ma di chiacchieroni da moto al bar ce n'è una valanga.. 😉

Detto questo, io ho esposto come lavoro, i macchinari li uso visto che vorrei vedere te a lavora con temperature sopra i 30gradi e con impasti di 4/5 kg di farina.
Se poi a te non piace, continua a fare come preferisci, ti auguro di aprirti una crostateria così tutt'italia potrà beneficiare dei tuoi gusti sopraffini e dei tuoi ottimi risultati 😉

PS: l'unica cosa giusta che ho letto è che si devono usare farine con W bassi, tutto il resto sono solo chiacchiere al vento 😉

Cià!

RispondiCitazione
Pubblicato : 05/10/2012 08:50
(@-2832)
Membro Registered

PS: giuro che immaginarti mentre impasti la frolla usando questo metodo mi fa sorridere.
Me lo fai un video dove "fai dei mezzi giri" "lanci dall'alto" ecc ecc??
perchè mi sa che tu dovevi fare il ballerino, altrochè 😉

cià

RispondiCitazione
Pubblicato : 05/10/2012 08:52
(@9662-33)
Membro Registered

In un giorno guadagno come un pizzaiolo in un mese praticamente. Quindi se volevo imparare a fare la stesura delle pizze e fare l'esperienza di pizzaiolo non era certo per necessità economica ma per passione;L'UMILTA' di cerrto non mi manca dato che meno di un mese fa ho fatto un appello su questo forum per trovare un pizzaiolo che mi facesse lavorare con lui per imparare il mestiere e ero disposto a non essere pagato nulla!! io le pizze le faccio anche nel forno sul mio oliveto, ma mi manca la velocità di stesura e farcitura che si impara solo facendo molta esperienza in pizzerìa. Ma la qualità delle mie pizze è paurosamente eccelsa, garantito. qualunque cosa io faccia, dopo varie volte riesco sempre a migliorare vari fattori fino a raggiungere sempre la perfezione. Questo anche per dolci, secondi piatti, primi piatti. E il giudizio non lo do io, lo danno persone normali e anche cuochi di trentennale esperienza, ai quali ho dato le mie ricette. Ti capisco, il mondo è pieno di chiaccheroni, ma non è il mio caso, te lo giuro. Io vi inviterei tutti a provare non solo le mie pizze ma anche il mio pane, le mie crostate, gli strudel, gli spezzatini polenta, i conigli, le lasagne, gli spaghetti, gli gnocchetti etc....

RispondiCitazione
Pubblicato : 05/10/2012 09:22
(@antonello-fdfd)
Membro Registered

[quote=casalivodelladonnariempitivo]
In un giorno guadagno come un pizzaiolo in un mese praticamente.
cala casali' che hai sforato de brutto

comuque quando impasterai 6 o 7 kg di farina a mano poi ne riparliamo
la frolla viene dura per un solo motivo se ci si mette poco burro
quando faccio la biscotteria i rimasugli li rimpasto un sacco di volte,e la frolla viene sempre allo stesso modo.

RispondiCitazione
Topic starter Pubblicato : 05/10/2012 14:26
(@9662-33)
Membro Registered

Moltiplica per trenta il guadagno di un pizzaiolo.

RispondiCitazione
Pubblicato : 05/10/2012 14:50
Pagina 1 / 3
Condividi:
Translate »