ma dove sono?

io non riesco a visualizzarle...

E bravo Casalivo... gnam gnam! 😉 

-------MESSAGGIO DALLA REDAZIONE --------
p>Buonasera, vi preghiamo di pubblicare foto che, come grandezza, entrino nel campo dove pubblicate un messaggio, e non sforino. Potete ridurle precedentemente, oppure farlo durante la fase di inserimento su Pizza.it. Dovete soltanto impostare le misure nella finestra che vi si apre durante la pubblicazione. Scegliere il valore 600 per la larghezza. Grazie.

[quote=polash]

E bravo Casalivo... gnam gnam! 😉 

-------MESSAGGIO DALLA REDAZIONE -------- p>Buonasera, vi preghiamo di pubblicare foto che, come grandezza, entrino nel campo dove pubblicate un messaggio, e non sforino. Potete ridurle precedentemente, oppure farlo durante la fase di inserimento su Pizza.it. Dovete soltanto impostare le misure nella finestra che vi si apre durante la pubblicazione. Scegliere il valore 600 per la larghezza. Grazie.

Ringraziamenti alla redazione.

Effettivamente anch'io ho avuto il medesimo problema, e non avevo capito come ovviare.

COMPLIMENTI CASALIVO

dicci un po come hai fatto

 ho usato 500 gr di farina ma per comodità trasformo le dosi nel caso venga usata 1KG di farina. 

2 terzi di farina 0 manitoba, 1 terzo di farina tipo 2 del molino vicino casa che la macina (è molto debole difatti, benchè semiintegrale,usata da sola assorbe solo 58.5% acqua per dare luogo a impasto a media idratazione, ), 632 gr acqua oligominerale senza cloro, 12 gr sale, 24 gr olio girasole, 200 gr lievito madre rinfrescato 12 ore prima e sempre idratato al 50% a ogni rinfresco.     

Ho mescolato a mano 12 minuti favorendo molto l'ossigenazione dell'impasto facendo una piega dell'impasto su se stesso per inglobare aria  ogni 10 rullate sul tavolo.

Metto a lievitare per 3 ore con temperatura impasto di 28.0 gradi a fine impastamento, di 30 gradi già dopo 30 minuti, 31,4 dopo un ora e fino a 3 ore dopo impastamento. Poi faccio la formatura della pagnotta dando molta forza alla palla facendo per ben 2 volte le quattro pieghe sul centro e poi girando la palla orizzontalmente su se stessa(il movimento è un cerchio orizzontale) mentre incalzavo sul fondo la parte laterale e superiore della palla mer tenderla in forza. Per farvi capire, sono dei movimenti di mano quasi orizzontali che mentre girano su se stessa (non sotto sopra, orizzontalmente) la palla, la mettono sempre piu' in tensione perchè vanno anche un po' verso il basso, fin nella parte inferiore della palla. 

Dopo la formatura tengo in forno tiepido a 31,5 gradi di media per 2 ore. Poi inforno a 200 gradi con cottura tradizionale (sotto-sopra e non ventilata).

nel caso in cui si uso  500 gr di farina (circa 930 gr di impasto) faccio 47 min cottura nel forno che ho qui a Carrara e 41 in quello della casa in Trentino . Non son tutti uguali i forni elettrici di casa.

 66% circa sapore lattico, 33% circa sapore acetico, si avverte il sapore leggermente integrale dovuto alla presenza di farina 2 nella proporzione di un terzo sul totale farina. Durante la masticazione l'acidità , pronunciata e ben avvertibile ma non eccessiva, stimola la lingua in maniera piacevolissima e appagantissima mentre contemporaneamente si avvertono gli altri sapori di lattico , acetico leggero e farina dolce. La consistenza è molto elastica ma non tenace, direi moderatamente soffice. La gommosità è bassa, non dà affatto fastidio.

 bravo manuel, bel pane...

pero' poi col 66% del sapore lattico ed il 33 del sapore acetico ci hai ucciso...

 vi ricordate crozza quando faceva friedman l'economista e diceva TROPPO TECNICO ROSY BINDI...POLITICHESE....

a me verrebbe da dire lo stesso al casa' 

ciaooo

bel pane manuel

pero' secondo me stavamo sul 68%......

 Rispetto a quando uso le stesse dosi e procedimenti ma usando LB, nel pane a LN ho maggiore cremosità e plasticità. Questo pane vi garantisco che ha un'ottima mollica cremosa e elastica ma non troppo tenace. Se uso manitoba in purezza non ho la stessa sofficità. 

 Come ho detto l'idratazione era del 63,2% (632 gr su KG di farina).  Perchè tu non ritieni possibile un sìfatto pane, con la idratazione del 63,2%? Mi spieghi meglio? Forse pensi che occorra un'alta idratazione per dare così omogeneità nella dimensione degli alveoli?

Insomma la ricetta la ho spiegata. Si fa lievitare 3 ore, poi formatura pagnotta e poi altre 2 ore di lievitazione prima di infornare. La temperatura di lievitazione dell'impasto è compresa tra i 30 e 32 gradi che secondo me è quella ideale, Difatti appena finito di impastare avevo 28,0 gradi di temperatura impasto e con il forno ben tiepido sono riuscito a portarla in mezzora sopra i 30 gradi.

io parlavo del 68% del sapore 

il sarcasmo non si capisce leggendo........