IL GRANDE Marie-Antoine Carèm, nell'arte della cucina francese,indica una ricetta di salsa maionese fatta solo di uovo,aceto, olio.

METTIAMO UN TUORLO CON UN Pò DI SALE IN UNA CIOTOLA E ROMPIAMOLO CON UNA FORCHETTA

In questo composto il tuorlo, apporta acqua,proteine e molecole tensioattive,e cioè possiedono una parte che si lega all'acqua e una parte che si lega all'olio.
In quell'ambiente acquoso costituito dal tuorlo,le parti che si legano all'acqua si collegano in contatto con l'acqua,mentre le parti che si legano all'olio, si raggruppano tra loro per evitare ogni contatto con l'acqua.
Queste sferule di molecole tensioattive sono chiamate micelle.
Anche il sale ha la sua parte in questa orgia molecolare: gli ATOMI, ATOMI di sodio di carica positiva( hanno perso uno dei loro elettroni) e gli atomi di cloro di carica negativa ( hanno raccolto un elettrone supplementare) si dispongono in doppio strato intorno alle micelle,perchè le parti idrofile di queste ultime hanno una carica negativa.Più precisamente gli atomi di sodio circondano la testa delle molecole tensioattive,poi uno strato di ioni di cloro circonda lo strato degli ioni di sodio.Questi vari strati garantiscono la repulsione delle micelle.

A STO' PUNTO CE SE COMINCIA A METTE L'OJO DE SEMI, GIRASOLE... A FILO, DE MISURA FISSA, PIANO PIANO E CONTINUARE A MESCOLARE CON LA FORCHETTA

In questa fase si introduce l'olio nelle micelle, e si creano goccioline di olio che vengono rivestite dalle molecole tensioattive (stabbbilizzate perchè circondate da tante altre molecole tensioattive)

LA GRANDE EMULSIONE
PROTEINE, ACQUA E GRASSO

La lecitina grande stabilizzante visto che possiede alta scorta di molecole tensioattive.

E se ci mettiamo l'aceto che succede? Questo fermento di dio e completo?
e se ce lo mettiamo a 70° perchè la maionese spuma...
E' interessante Il FERMENTO DELL'ACETO... è una perfetta lievitazione avanzata....

Forse succede chè...l'acqua che contiene serve a produrre quella fase acquosa sufficente ad accogliere tutte le goccioline di olio. Scendendo di colpo a 70° nel composto in movimento,porta l'apparecchio in stabilizzazione (37°), creando impermeabilità e capacità di incorporare aria, idrogeno, il fermento vive e grazie l'anitrite carbonica

puf

dio che maionese spumosa

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SI CERTO Sò TROLL, DA TE ME STà BENE TUTTO....
MA NU ME TRATTA' MALE
SEMPRE RISPETTO, DIMME CHE SBAJO MA PORTA RISPETTO.
L'ALIMENTAZIONE, IL CIBO, LO STUDIO DI QUESTO MI HA PORTATO LAVORO E SODDISFAZIONI...
LO AMO E RISPETTO CHI CE SGUAZZA INTORNO CON PROFESSIONALITà ( COME TE DEL RESTO).
E CON IL FORUM MI DIVERTO, NU ME CE CREà NA SETTA!

Il contadino in sogno mi ha parlato:Fatti il pane,io non ti nutro,scava la terra e semina.
Ho capito che sono fortunato e che nel mondo ove siamo nessuno può farsi vanto di fare a meno degli uomini, e da quel giorno tutti li ho amati
(Sully Prudhomme)

TEO TI AMO