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Gentile MARCO,
mi fa piacere che mi abbia risposto però trovo che avrai frainteso le mie notizie lasciate su diversi messaggi.
Innanzitutto nel mio sito parlo della Pizzadoc e non della pizza di Gragnano che per me non ha nulla o quasi nulla di Pizza Napoletana questo appare evidente anche ad un incompetente.
Personalmente credo poco nelle lunghe maturazioni dell'impasto (sentivo di 40 50 ore) francamente non credo serva a più di tanto poi ognuno è libero di fare cioè che meglio crede.
In ogni caso non mi dare del denigratore della Napoletana, che ne sono un amante. Io semplicemente non condivido le maratone di frigo e gli impasti che sanno di colla ritengo e ribadisco che sono CAVOLATE.
Tutto qua poi non mi permetterei mai di offendere nessuno, soprattutto coloro che non conosco e magari sono degli ottimi professionisti.
Detto questo ci tengo inoltre a precisare che il fatto che io non conosca la reazione fisica dell'olio nell'impasto voglia dire che la mia qualifica debba essere gettata nel cesso. Almeno io quando non conosco qualcosa lo ammetto umilmente e magari cerco di trarre qualche utile consiglio da chi ne sa mi più di me.
Infine per il Torneo CAPUTO, non è che il 7° posto significhi qualcosa in particolare, mi sono solo divertito in una bella giornta di sole e di bella compagnia.
Ciao a presto risentirti.
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Pubblicato : 02/06/2004 00:35
Ciao Mike
Credimi non c'é nulla di personale in quel messaggio. Tu parlavi di cavolate ed io ho cercato di spiegarti perché non lo sono.
Quando ho menzionato il tuo diploma, intendevo dire che frequentando un corso professionale, dovresti almeno avere una conoscenza di base sugli effetti dell'olio e del sale. Inoltre dovresti sapere che differenze ci sono tra farine forti , medie etc e di conseguenza che tempi di lievitazione/maturazione adottare. Anche io sono contrario delle maratone in frigorifero per la pizza napoletana (come tutti i veri "pizzaiuoli"), ma non per le lunghe lievitazioni.
Ti consiglio vivamente di informarti (anche su questo forum) sull'effetto degli enzimi e come le diverse farine riescono a beneficiare di questo effetto. Poi ti consiglierei anche di provare una lievitazione a 12-15 ore a temperatura ambiente con una 240-260W e di vedere la differenza.
Poi fammi sapere.
Ciao
Pubblicato : 02/06/2004 23:31
A questo punto approfitto delle tue conoscenze in materia per chiederti:
1) in questo periodo quanto lievito a litro? (penso per 12 ore di lievitazione un 2 gr.)
2) quanta maturazione in frigo? (credo un 10 ore sono sufficienti)
3) per finire quanta farina per litro? (penso per non fare la colla a circa 1800 kg. a litro)
Sono per completezza del discorso, le mie conoscenze sugli effetti dell'olio e del sale sono di tipo pratico in linea scientifica non ne so molto.
Cmq ciao a presto e grazie.
Pubblicato : 03/06/2004 03:52
mi permetto di rispondere io....
non puoi dissociare la maturazione e la lievitazione!!
in pratica si utilizzano celle frigo per far coincidere la maturazione che è un pò più lenta della lievitazione nello stesso momento...
(durante la maturazione avvengono circa 300-500 processi enzimatici ) che rendono la pizza più digeribile
Comunque la base di partenza per rispondere alle tue domande e chiederti che tipo di impasto intendi fare ??
che farina intendi usare ?? che maturazione vuoi ??
altra considerazione sull'assorbimento..... questo dipende dal metodo in piccola percetuale 2-3% e dal tipo di farina (forte, media e debole)...
Saluti Teo
Pubblicato : 03/06/2004 08:24
Scusa Teo sono un pizzaiolo di casa
Vorrei chiederti che differenza c'è tra lievitazione
e maturazione ?
Se Io lascio un impasto a lievitare 18/24 Ore
a temperatura ambiente 20 °C. non avviene anche la maturazione ?
e con quali delle 2 fasi si ottiene una pizza più digeribile ?
Grazie
Pubblicato : 03/06/2004 14:16
rileggiti il messaggio in oggetto
PIZZA IN TEGLIA A ROMA CON 11 CHILI DI FARINA E 10 LITRI DI ACQUA
dove sintetizzo un pò tutto il discorso sulla maturazione e la lievitazione....
comunque la maturazione avviene in tempi e con metodi associati alle diverse farine....
la pizza più digeribile è quella che ha completato tutto i processi enzimatici e che ha un ph leggermente acido...questo può avvenire in tempi brevi, medi, e lunghi conl'uso o non della cella frigo....
una cosa è certa le farine di qualità hanno bisogno di maturazioni lunghe....e quelle meno qualitative hanno bisogno di maturazioni più brevi..
Saluti Teo
Pubblicato : 03/06/2004 18:06
Quando parlavo di lievitazione/ maturazione io intendevo che allungando i tempi di lievitzione si permette la maturazione della pasta. Se proprio vogliamo parlarne oltre alla digeribilita la pasta prende anche sapore perché gli zuccheri trasformati dai processi enzimatici si rendono anche apprezzabili alle papille gustative.
Ciao
Marco
Pubblicato : 03/06/2004 18:29