Ciao Falcon

Dal punto di vista vacanze, non troppo bene visto e considerato il tempo che ho trovato....

Comunque, mi sono incontrato con Ciro, e posso confermare che e' un ragazzo simpaticissimo e molto preparato. Ho anche avuto modo di scambiare due chiacchiere con un maestro che lavora da lui ed e' stato vari anni in Francia. La sua pizzeria per finire e' molto carina e vi consiglio di passarci.

Per il resto della mia ricerca sulla pizza, ho continuato a trovare le solite conferme, ed anche qualche sorpresa.

8 su 9 pizzerie dove mi sono recato usano l'impastatrice a forcella.

Lievitazione media e' di 8-12 ore spingendosi anche fino a 20.

Nella maggior parte, La prima meta' della farina viene messa tutta insieme, ed il resto a pioggia.

Alcuni sciolgono prima il sale, poi il lievito e quindi la farina, mentre altri il sale lo mettona a meta' farina.

Il lievito madre (criscito) non lo usa quasi piu' nessuno perche' risulta difficile da controllare l'acidita' finale, ma per mia sorpresa due delle pizzerie piu' famose ancora lo usano 😉 .

Mi sono recato da Michele dove mi hanno spiegato tutto il loro procedimento. Mi havevano anche invitato a vedere come impastavano di mattina (alle 8.00 di Sabato) ma non sono riuscito a svegliarmi. Ci sono andato ieri, ma l'altro proprietario ha detto che non potevo assistere, ed in conpenso ho parlato con don Luigi, il maestro pizzaiolo di oltre 80 anni che mi ha dato anche delle delucidazioni storiche...

Per finire, questa visita mi ha fatto pensare un poco di piu' sul rispetto che meriterebbero i colleghi che lavorano a Napoli, di qualunque citta' essi siano. Mi spiego meglio: sul forum ho letto spesso di impasti fatti con 5 massimo 10 litri d'acqua, mentre a Napoli non ho visto impastare meno di 30 litri al giorno. Pensa che per il venerdi' santo il mio amico/maestro (arrivato secondo per la miglior pizza al pizza fest 2000), ha fatto due impasti della stessa quantita'.

Mi sono anche ritrovato a fare il fornaio per lo stesso amico, fatto molto divertente e che mi ha fatto ricordare la difficolta' di controllare e cuocere in un forno napoletano.


Infine ho trovato solo una pizza che non era degna di chiamarsi napoletana, l'ho mangiata a piazza Sannazzaro all'1:30 di notte. La pasta era anche buona, ma il pizzaiolo si trovava da solo a fare le pizze e servire la zuppa di cozze... di conseguenzamanteneva il forno quasi spento per non bruciare le pizze. Risultato: pizza croccante.

A presto

Marco

ciao Marco, vorrei anche io chiederti tante cose, con sincera curiosita e avevo già scritto un sacco di parole circa il metodo di Michele ecc, sia per esprimere pareri che per chiedere, ma ho timore di  ritrovarmi con un sacco di insulti. Quindi per lo più mi limito a leggere sperando in qualche domanda interessante e risposte altrettanto interessanti. Ma... 5-10 litri... 30 litri a napoli... non ci hai riflettuto sul motivo per cui qualcuno di noi impasta così pochi litri pur magari facendo tante pizze come chi impasta 30 litri? Non è certo il minor peso delle palline/panetti, nè il numero delle pizze che si fanno... non me ne volere. Ma riltettici un attimo, tanto per divertirsi, non per prendere in giro (ormai specificazioni del genere sono necessarie).
Con rispetto sincero e non da leccapiedi ti saluto

P.S: grazie per le informazioni sui tempi di impasto da michele. Molto interessanti. esprimo un parere: loro lo sanno bene che una farina più forte non va bene, nonostante le molte ore di lievitazione. Non è un controsenso usare quella farina, è necessario.

Non ho capito bene cosa vuoi dire in merito ai 5 -10 - 30 litri d'acqua, e la risposta di Stefano mi ha confuso ancora di più!
Forse si allude al fatto che si usa farina forte e che quindi si usa più acqua per avere le stesse quantità di impasto??
Vi prego, spiegatevi meglio. Grazie.
Saluti Falcon

Per i litri parlavo solo di quantita'. Mi spiego: A Napoli una pizzeria apre la mattina lle 11 e chiude tardi la sera. La pizza non e' un evento particolare, ma la si mangia tutti i giorni, a tutte le ore!!! Da michele, per esempio, fanno circa 700-1000 pizze al giorno!!!

Senza offesa per nessuno, ma anche con panetti di 180 g non penso che fuori Napoli si riescano a vndere tutte queste pizze. Mi sbaglio???

Stefano

Non vorrei fare un' altra polemica, ma ho non riesco veramente a capire delle cose. Mi permetti una domanda? MA ci sei mai andato a Napoli a farti un tour delle pizzerie tradizionali?  Mi pare di capire da messaggi vecchi che ti basi solo su supposizioni o su una sola esperienza: ... la pizza napoletana non e' alta e morbida, ma bassa e croccante... ecc. eccc. (+ o - , non mi ricordo le tue esatte parole).

Non voglio assolutamente prenderti in giro, ma prima di dare opinioni, sarebbe opportuno conoscere i fatti e le differenti realta' dentro e fuori Napoli (escludento il discorso pizza napoletana, qui parlavo solo della mole di lavoro e della professionalita').

Ciao Marco, anch'io venerdì scorso sono stato a trovare Ciro. Confermo che è un  ragazzo simpaticissimo e davvero molto preparato(ma su questo sinceramente non avevo dubbi) oltre che molto disponibile. Ho inoltre avuto modo, trovandomi con altre persone di gustare la sua pizza e debbo sinceramente dire che l'ho trovata davvero ottima. Davvero ho passato una bellissima serata e alla fine non mi sono affatto pentito di aver perso una zuppa di cozze (fatta dalla zia di mia moglie che vi assicuro che in fatto di pesce è davvero così brava che quasi potrebbe aprire un ristorante). La pizza di Ciro era così buona che alla fine l'aver rinunciato alla zuppa, davvero non mi è pesato affatto.
Un saluto,
Pietro.

non credo che a napoli i panelli siano dalle 3 a 6 volte più grandi dei vostri...parliamo di numeri,molti di voi impastano 5-10 litri di acqua al giorno,panelli più piccoli,70-150 pizze max. 30 litri a napoli,panelli più grandi, sono 300 pizze circa ed è la base giornaliera di una pizzeria di medio livello(giorni infrasettimanali, escludo il sabato) specifico che non parlo di me ma delle pizzerie napoletane in generale,naturalmente poi c'è anche chi ne fa 1000, qui non ho mai letto di nessuno che arriva a tanto anche nei finesettimana, ma si è sempre parlato di 50 fino a 200 pizze,per vederne 800-900 tutte in una giornata si parlava di stagioni e a me veniva da ridere....marco venerdi è stato presente mentre stavamo stagliando,alla fine erano pronti 575 panetti e gli ho detto che non ho mai parlato di numeri sul forum perchè nessuno ci avrebbe creduto e che trovavo ridicolo e divertente mettersi a giocare in una pizzeria con 5 litri di acqua nell'impastatrice(sai che tristezza la sera),adesso ha visto con i suoi occhi e ha confermato, la pizza la giudica la gente e quando il lavoro è poco c'è qualcosa che non va, ogni scarrafone è bell a mamma soia, ma rivediamo i numeri prima di dare giudizi e sentenze......perciò consiglio di andare a lavorare in qualche pizzeria napoletana dove il c...lo ve lo scuciono,perchè molti che scrivono non durerebbero nemmeno un quarto d'ora,altro che termometri piaccametri bilancie e frigoriferi,questo si può fare quando c'è tempo a disposizione da perdere, ma proviamo a fare due impasti di seguito senza attrezzature e vediamo se sono uguali,se non sono uguali che mestiere abbiamo imparato,la professionalità dove sta?

ciao pietro, stasera alle 23 ho impastato quel sacco di caputo rossa da 25 kg che ti feci vedere,l'ho utilizzato tutto per 16 litri di acqua,domani mattina alle 9 e 30 stagliano e alle 13 siamo tutti allineati e coperti.ciao.

Ciao Ciro, mi raccomando fammi sapere come è andata e se questa caputo rossa ti convince oppure no rispeto alla blu.
Ciao,
Pietro.

preferisco la blu, ma comunque è un ottima farina.

Grazie Ciro! Questo sabato avevo intenzione di provare la blu che tu mi hai gentilmente dato, però penso proprio che non sarà possibile:le previsioni meteo sono davvero pessime.
Un carissimo saluto,
Pietro.