Fermi tutti!!Io sono e lo dico da sempre per la non robotizzazione applicata!!Conoscendo ed avendo sperimentato diverse tecniche amo passarle in rassegna, primo per mio piacere di alternare gli stili; secondo perche'ritengo che considerando la soggettivita'e le differenze di gusti... gratifico la mia clientela nel gustare pizze che variano periodicamente di continuo, andando a cercare l'optimum per ognuno!!Chiaramente sono tutte buone ma certe sottigliezze, amo alternarle; io sono come gia'detto in grado di sfornare gustosissime e lievitate pizze dopo pochissimo tempo dall'impasto,poi entro in sincronia con la mole di lavoro e in serate poco trafficate, andro'ad applicare la tecnica del rinfresco il giorno seguente avendo.. avanzato della pasta.La cosidetta maturazione della pasta sono in grado sia di ottenerla in tempi lunghi e classici  e sia in tempi brevi, chiaramente in breve tempo non e'possibile,ma diciamo che e'una maturazione falsa,artificiale e che non si discosta molto dall'originale,tutto nel mio sistema e'mirato ad ottenere il massimo trafficando il minimo!!Ora andare a spiegare per iscritto automatismi cosi'complessi richiede massima concentrazione da parte mia,e'necessario trovare e usare parole che chi legge comprenda e associ a gesti movimenti,calcoli!!Io ci provo ma sta a chi e' interessato leggere e capire tra le righe ponendomi domande mirate quando ci si trova dinanzi a un problema!!purtroppo, come gia'saprai non potro'mai usare unita'di misura, e questo complica un po'ma nel mio locale non esiste una bilancia e mai esistera'io mi fido solo del mio occhio e sentore...ciao!!