AUMENTATE LEGGERMENTE IL LIEVITO E SE AVETE UN'ACQUA MOLTO DURA METTETECENE META' DI QUELLA IMBOTTIGLIATA,SE L'IMPASTO CHE FATE VI SEMBRA DURETTO METTETE MENO FARINA,POTETE ANCHE ALLUNGARE LA LIEVITAZIONE(SICURAMENTE MIGLIORA L'IMPASTO) E AUMENTARE IL RIPOSO DELL'IMPASTO FATEMI SAPERE,SE FATE LIEVITARE L'IMPASTO PER 8 ORE(MA DEVE LIEVITARE PERò) E POI FATE LE "PALLINE" E ASPETTATE ALTRE 6-7 ORE LA PIZZA NON PUò NON ALZARSI PERò NON DOVETE USARE LA FARINA DEBOLE DEL SUPERMERCATO PER FARE QUESTO SISTEMA.....IL NAPOLI MIGLIORA QUANDO AI GIOCATORI VIENE VOGLIA DI GIOCARE A CALCIO....CIAO.

mi era sfuggito,ma non ho mai detto di usare acqua tiepida...

Grazie dei suggerimenti. Io utilizzo una farina debole (la 0 della coop) tagliata con un 10-15% di manitoba. Per il lievito nell'ultimo esperimento mi pare di avere usato 2 gr su 500gr di acqua.
Riassumendo se ho capito bene, te suggerisci di utilizzare acqua tagiata a metà con la minerale, a temperatura di 25° circa, impasto molle che si appiccichi ancora al cestello e quindi un riposo piuttosto lungo prima di stagliare le palline..... ok? penso che da qui al fine settimana  dovrei trovare il tempo per fare una prova, appena fatto ti dico il risultato... nel frattempo se Falcon mi precede ci può dire le sue impressioni. Ah, ultima domanda: visto il tipo d'impastatrice che usiamo che tempi d'impasto suggerisci?
Ciao e grazie
Simone

fatti dare la farina da una pizzeria,di media forza, con quella che compri tu ti devi limitare a brevi lievitazioni(impasti, 2ore di riposo,altre 2 ore di lievitazione e poi in forno) è normale che poi le palline non ti sembravano eccessivamente lievitate e la pizza non si alza...se hai un'acqua troppo dura conviene tagliarla(modo più rapido) ma dato che non so di dove sei non te lo posso dire,però se mi dici che per lievitare il tuo impasto ha bisogno di tutto quel lievito credo che probabilmente sia dura. la temperatura dell'acqua dovrebbe essere intorno ai 20°(io vado a tatto quindi potrei non essere preciso)...impasto molle ma attento a non fare la colla,con una farina di media forza potresti riuscire a mettere 1650g x litro. si fai riposare bene prima di stagliare. la tua impastatrice è a forcella a spirale con la frusta o come? ciao.

scusa quello delle palline non lievitate era falcon e non tu,comunque credo che tu debba fare un impasto più morbido con una farina migliore(per le ore di lievitazione che ti ho consigliato) e prova a tagliare l'acqua come ti ho detto.

Per la farina, pensi che non possa andare bene una farina con w intorno ai 200 tagliata con un 15% di manitoba con w di 350?
L'acqua sarebbe piuttosto duretta (io sto vicino Firenze) ma visto che ho un depuratore/addolcitore non saprei dirti con precisione se la mia è dura o meno.... diciamo che tagliarla a metà con la minerale non dovrebbe essere male...
Proverò a mettere meno farina e fare un'impasto più morbido, però se ho capito bene dopo devo dargli un tempo si riposo maggiore prima di fare le palline?
L'impastatrice è una planetaria con il gancio per impastare, non so se tecnicamente si può definire a forcella o a spirale, pensavo fosse a spirale...
Ciao e grazie
Simone

il problema secondo me resta poi l'85% di farina del supermercato w200 che molto probabilmente non è una w200 ma solo polvere adatta per infarinare scaloppine e fritture di pesce...l'impastatrice di cui parli non l'ho mai usata,tu comunque versa a pioggia e lentamente la farina come già sai,impiegaci 20 minuti per metterla tutta(visto che è poca settacciala pure),lascia girare 5 minuti per concludere e stai tranquillo...il resto l'hai capito.ciao.