Falcon meritia un applauso per il suo intervento e speriamo che Ciro sappia cogliere le sfumature.
Bravo Falcon

Ciao Ciro, ho visto che non mi hai risposto nel precedente messaggio, forse ti è sfuggito, o per mancanza di tempo, o forse perchè al tuo ingresso nel Forum, ho criticato il tuo atteggiamento? Spero proprio che non sia per quest'ultima ipotesi, in quanto tutto è stato chiarito e comunque mi scuso con te per non averti capito subito. Per me CIRO , che si chiami BELLANAPOLI ( se legge lo saluto) o ESPOSITO, o Tal dei Tali, non ha importanza; Il CIRO,  punto di riferimento per me e per il  Forum, PER QUANTO RIGUARDA LA PIZZA NAPOLETANA, è un pizzaiolo Napoletano, con anni di esperienza, convinto e fiero della tradizione NAPOLETANA, aperto al dialogo, e perchè no, anche alle critiche. Tu hai le carte in regola per esserlo. Attendiamo tutti nuove ed interessanti discussioni sulla PIZZA! Poi ricordiamoci sempre che noi tutti partecipiamo anche per divagarci e per divertirci ( a nostre spese ) :-))))). Te salut paisà!!
Falcon

non ti preoccupare e poi mi sembra che altre volte ti ho già risposto,non sono grande perchè sono ancora giovane e non sono un maestro perchè ho ancora da imparare,sono solo stato fortunato ad avere accanto ,nel mio lavoro,le persone giuste e con tutte le gelosie che esistono in questo settore credimi se ti dico che è stata una fortuna. non so che farina usi,ma ipotizzando che te ne fai dare un pò in una pizzeria(di solito quelle delle pizzerie sono migliori di quelle dei panettieri)che non sia forte prova così: 500ml acqua(metà dal rubinetto metà imbottigliata non gassata),che non sia fredda gelata o calda!;      20-25g sale;    1-1,5g lievito di birra fresco;    800-850g farina;      se il forno è elettrico mettici 50g di margarina vegetale.  impasta come penso già sai e metti a riposare coperto da un panno umido,dopo un' oretta circa prendi l'impasto e lo arrotoli come una mozzarella gigante e lo rimetti nel contenitore con il panno umido a lievitare per 6-8h in casa ad una temperatura di 20-25°. dopo questo tempo dovrebbe essere cresciuto e stendi la pizza nella teglia e la rimetti a rilievitare per 3-5 ore(dopo questo tempo dovrebbe essere dinuovo gonfia) dopodichè ci metti sopra gli ingredienti con molta delicatezza e inforni a 250° con il forno che ha già raggiunto la temperatura. dovrebbe venire fuori una pizza alta con mollica soffice bucata come il formaggio svizzero e molto morbida.  diciamo che per seguire questo processo devi alzarti presto la mattina e fare l'impasto se vuoi che sia pronta per le 8-9 di sera.  diciamo che tutto dipende da come impasti, dalla farina che hai e da tante altre piccole cose perciò ti ho dato dosi e tempi variabili,in modo che puoi provare un paio di volte cercando di correggerti se vedi che qualcosa non va.

Ti ringrazio x la risposta. Proverò questa ricetta per la pizza in teglia, ma io mi riferivo alla napoletana, tonda, da cuocere su fornetto con pietra refrattaria. Per quanto riguarda la farina, vorrei evitare di " elemosinare " presso le pizzerie o panifici, e vorrei miscelarla da solo, tra quelle in commercio normalmente, chiaramente con i consigli giusti. Essendo spesso a Napoli, mi farebbe piacere sapere il tuo recapito.
Ciao Falcon

mi unisco alla rischiesta.... anch'io ho il famoso fornetto a pietra refrattaria e mi sono già cimentato un paio di volte nell'impasto alla napoletana, ma non ho ottenuto risultati esaltanti...
Premetto che utilizzo un'impastatrice a spirale kenwood, con le dosi e i tempi indicati da Ciro alla fine non ottengo un impasto dall'aspetto "grasso" come credo dovrebbe essere. Alla fine della lievitazione di 8-10 ore le palline sono lievitate (non eccessivamente), lavorabili, ma alla fine ottengo una pizza che non è migliore di quelle che faccio con poolish o autolisi... Forse impasto troppo a lungo o ci vorrebbe più acqua, non so.
Ciao
Simone

se mi descrivi tutto il procedimento passo passo magari posso cercare di correggere qualche errore. ciao

ciao falcon scusa ho capito male. per la pizza napoletana le dosi sono quelle che ti ho dato(di questi tempi 1l acqua poco dura,50g sale,2g lievito di birra fresco,1600-1700g farina media forza) elimina però la margarina. per la procedura cambia qualcosa. mi sembra di capire che comprerai la farina del supermercato(allora aggiungi anche un 10-15% di manitoba), terminato l'impasto fallo riposare 3-4 ore,poi "stagli"(fai le palline),fai lievitare altre 4-6 ore dopodichè dovresti essere pronto per fare le pizze,controlla che l'impasto sia ben lievitato.  per quanto riguarda la teglia dimenticai di scrivere che devi mettere la quantità d'impasto necessario per la grandezza della teglia e non tutto quello che fai.  ciao.

Gli ingredienti e le dosi sono quelle che indichi te, il procedimento che ho seguito è questo: metto tutta l'acqua (500 gr) tiepida nel cesto dell'impastatrice, ci sciolgo 1-2 gr di lievito, poi do la via all'impastatrice (a spirale) alla velocità minore e aggiungo a pioggia la farina (850 gr), una  cucchiaiata alla volta, alla fine il sale (25 gr).
Il tempo per finire di aggiungere la farina è cisrca 20 minuti poi continuo ad impastare per altri 5-7 minuti finchè non si stacca dal bordo. Quello che viene è un impasto non molto molle. Lo lascio nel cestello per 2-3 ore dopo di che formo le palline che faccio lievitare per altre 5 ore circa. Alla fine le palline sono lievitate, ma non mi pare in maniera ottimale inoltre l'impasto è un po' più difficile da stendere e il cornicione non si alza molto, anzi proprio poco, in cottura....
Suggerimenti? dove sbaglio?
L'acqua che uso è di rubinetto ma è depurata, che sia troppo dolce?
Ciao
Simone

Rispondo a Simo e a Ciro: confermo che ho avuto gli stessi risultati; mi spiego meglio: anch'io  ho eseguito lo stesso procedimento di Simo ( solo che il sale lo aggiungevo dopo un paio di cucchiaiate di farina), consigliato da Ciro, usando farina normale + un 20% di manitoba, e alla fine i panetti erano ottimamente lavorabili, ma la pizza non si alzava, il cornicione risultava basso, insomma era un pò "gnummazzata". Ho invece avuto risultati nettamente migliori, usando più lievito ( 10 g.) x mezzo litro d'acqua, lasciando riposare l'impasto x 2 ore, stagliare e far riposare le palline x ancora 2 ore. Volendo eseguire il procedimento che prevede 8 ore di lievitazione totale con poco lievito, dove sbaglio? che accorgimenti dobbiamo adottare??
CIao  Ciro (dai che il Napoli sta migliorando!)
Saluti Falcon

Ciao Ciro, ti ringrazio molto per la ricetta. Per quanto riguarda l'impasto napoletano hai decisamente ragione tu, sicuramente io ho sbagliato riguardo alla quantità di lievito.Infatti non posseggo una bilancia elettronica per pesare quest'ultimo per cui pesare pochi grammi con una bilancia ad ago è praticamente impossibile anche usando dei pesetti di piombo come riferimento.Infatti apprezzare i piccolissimi spostamenti dell'ago è praticamente impossibile.Comunqe in effetti, visto che l'impasto fatto l'ultima volta mi è lievitato dopo circa tredici ore e il lievito messo sicuramente non erano 3 grammi ma sicuramente 1gr o 1,5gr. Comunque io per l'impasto napoletano quando in casa ci sono almeno 20-22 gradi di temperatura procedo in questo modo (correggimi comunque su tutti i fattori che non ti quadrano!):
1 litro di acqua di Napoli presa a fuorigrotta (Via G.Leopardi)
1650 gr di farina Caputo 00R (comunque in futuro quando finisco la rossa vorrei provare la 00pizzerie cioè la blu che usi tu)
In passato alla rossa aggiungevo anche un 30-50% di caputo americana(sacco con le strisce della bandiera americana)ed i risultati erano decisamente ottimi.Però frequantando questo forum mi sono reso conto che aggiungendo alla rossa tutta quella americana, ottenevo poi una farina dal W talmente alto che alla fine le 13 ore di lievitazione non bastavano anche per la maturazione, per cui ora la 00R la uso da sola.
1-1,5 gr di lievito di birra
50gr di sale marino
L'impastatrice chiaramente è quella che ho:una kenwood planetaria che può impastare al massimo 2,5kg di pasta(per le esigenze domestiche è comunque più che sufficiente)
La farina inoltre prima di procedere all'impasto la setaccio tutta.
Il procedimento è il seguente:
Metto l'acqua nell'impastatrice alla giusta temperatura(controllo sempre la temperatura dell'acqua, quella di casa, della farina e di quanto l'impastatrice aumenta quella dell'impasto in modo di avere alla fine un'impasto a 21-22gradi),poi aggiungo il lievito che ho disciolto a parte in una parte dell'acqua totale.Accendo l'impastatrice e facendola girare alla velocità minima, aggiungo una cucchiaiata per volta la farina attendendo sempre che essa sia ben assorbita.Quando ho immesso circa i 3/4 della farina totale, verso a pioggia il sale e una volta ben assorbito continuo con la farina sempre una cucchiaiata per volta.Una volta che anche l'ultima cucchiaiata è stata completamente assorbita e l'impasto è ben amalgamato, spengo la macchina(tieni presente che l'impasto con questo procedimento è solitamente pronto dopo 25 minuti). A questo punto solitamente lascio l'impasto coperto con un panno umido riposare per circa 1/2 ora nell'impastatrice e poi dopo averlo posto su di un piano di marmo a mo di un lungo serpentone lo sporziono in panetti di 220 gr l'uno.(per questioni di tempo faccio riposare solo 1/2 ora, però in futuro proprio per seguire i tuoi consigli vorrei farlo riposare almeno due ore e mezzo) I panetti poi, li faccio lievitare in un cassetto purtroppo di plastica (quelli di legno qui a Roma, non saprei proprio dove reperirli) che solitamente non copro con il suo coperchio ma con un panno molto umido. Dopo tredici ore, i panetti sono solitamente triplicati e con il forno a legna acceso almeno da 6-7 ore con ilcielo completamente bianco (diciamo che la temperatrura sta sicuramente oltre i 400 gradi in quanto le pizze in un minuto e mezzo sono assolutamente ben cotte), li stendo cercando di imitare il metodo di stesura che utilizzate a Napoli(chiaramente non sono assolutamente veloce e bravo come voi, però i risultati non sono assolutamente male e le pizze sono perfettamente tonde e quasi per nulla infarinate sul fondo).Insomma, questo è il mio procedimento! Ti prego Ciro dimmi cosa te ne pare!In particolare, fammi tutte le critiche che ritieni opportune, in quanto esse non potranno altro che farmi bene e farmi fare pizze sempre più perfette.
Un carissimo saluto e grazie per i tuoi sugerimenti,
Pietro.

Credo che l'impastatrice a cui ti riferisci e' una kenwood planetaria per uso domestico e non una a spirale.

Poi mi permetto di aggiungere che con 1-2 grammi di lievito, in 7-8 ore, l'impasto non riesce ad essere "pronto", ma ci vogliono circa 12 ore. Ciro tu che ne pensi?

Confermo: è una planetaria-impastatrice della Kenwood, dici sia quello? che i tempi siano troppo lunghi?

x Falcon: hai ottenuto gli stessi effetti miei....
forse con la nostra impastatrice e con così poco lievito ci vuole più acqua...
Ciao
Simone

diminuisci la farina(mica usi farina forte?),lascia che l'impasto attacchi ancora al cestello(800g) ;usa metà acqua imbottigliata non gassata e metà dal rubinetto ; per 1-2 intendi mezzo o uno o due grammi? se metti un grammo è una cosa se ne metti due è un'altra...prova con quasi 2 grammi in mezzo litro(cmq è tanto) e se quando devi fare le pizze i panetti non ti sembrano ben lievitati aspetta ancora...ma fai lievitare in un posto dove ci sono 20-25°,con un impasto molle,ACQUA NON DURA e gelata,e 2gxlitro devi essere prontissimo dopo 8 ore,figurati se aumenti il lievito,i panetti devono essere lievitati bene e MORBIDI E FACILI DA STENDERE sennò è normale che non si alzi la pizza,controlla la scadenza del lievito e la forza della farina.ciao e fammi sapere.

attualmente impasto con 1,5g x litro e l'impasto è pronto dopo  8-9 ore con una temperatura ambiente di +o- 20°, ma non abbiamo tutti la stessa acqua, la stessa temperatura e lo stesso punto di pasta... ultimamente ho dovuto fare un impasto alle 23 che mi serviva per le 12 del giorno seguente,ho messo 2g x litro,poi alla mezza i panetti in frigo a 10° la mattina alle 10 li hanno tolti e alle 12 erano pronti per fare le pizze(13h di lievitazione), io consiglio a chi ha acqua molto dura di tagliare l'acqua del rubinetto con quella imbottigliata che è la via meno complicata per avere un'acqua non dura come a napoli(un acqua dura crea impasti PIù CONSISTENTI e che hanno più difficoltà a lievitare) e di trovare condizioni ambientali dove ci siano 20-25°,solo che bisognerebbe conoscere perfettamente la durezza dell'acqua che esce dal proprio rubinetto,ci sono zone dove c'è acqua dolce altre dove è troppo dura,per l'impasto l'ideale è 20°F. un saluto a tutti. ciao.