Ti interessa fare una napoletana bella morbida oppure la vuoi croccante?(la prima è meglio...)

Ciao

Antonio

una napoletana bella morbida da manegiare con facilità.....GRAZIE ASPETTO UNA TUA RISPOSTA A PRESTO
CIAO

Premetto che non sono un pizzaiolo professionista,ma solo un amatore e ti riporto quello che ho appreso dal forum.
Poi se ho scritto cavolate di sicuro qualcuno in gamba mi correggerà.
Una bella sfida...l'impasto napoletano è facile da maneggiare dai pizzaiuoli napoletani!Ci vuole una bella esperienza...se vuoi ti dico l'impasto napoletano,poi te la vedi tu a maneggiarlo...provando e riprovando e soprattutto diminuendo quasi a zero la farina che usi per stendere...io ogni volta che provo miglioro sempre.
Partendo dall'acqua:non deve essere dura,ma sui 20 gradi francesi.se sali con l'acqua c'è un post di ciro chiamato acqua dura dove spiega le modifiche da apportare all'impasto.

1l di acqua
tra i 1650 e 1700g di farina w240-260
1,5g lievito
50g sale

sciogli il lievito nell'acqua e aggiungi la farina poi prima di finire la farina metti il sale.La farina deve essere ossigenata nel senso che all'inizio la puoi mettere anche tutta insieme,poi da metà farina in poi metti una palettata alla volta facendo cadere la farina a pioggia nell'impastatrice,aspetti che la farina viene assorbita e poi metti un'altra palettata e così via finchè assorbe tutta la farina.
L'impasto non deve essere incordato,finito di assorbire la farina lasci riposare per 6 ore a temperatura ambiente,coprendo con un panno umido per evitare che l'impasto si secchi,dopodichè fai i panetti e li fai lievitare ancora per 7 ore.
Questo è quanto,se non mi sono ben espresso o ti serve altro,chiedi pure.

Ciao

Antonio

guarda, fai così: 1 litro d'acqua tiepida, 1.5- 1.8 farina a seconda della consitenza che gli vuoi dare( mantieniti sul morbido), 3gr lievito, 50-60gr di sale, 2 cucchiai olio extravergine. fai riposare il tutto coperto da un telo umido per circa 2 ore( alla temperatura estena di oggi) se fosse agosto basterebbe mezzora. il fatto è che la lievitazione breve  ti rende l'impasto più morbido anhe se meno digeribile!! buon appetito e fammi sapere.......ANDò

bella la ricetta di pich,meglio della disciplinare...solo che il sale lo metterei nell'acqua e metterei anche un pò di lievito in meno.

Per forza che ti piace Ciro!E' la tua!!!

Visto che stiamo parlando di pizza alla napoletana...aggiungerei di assicurarsi che il forno raggiunga una temperatura tra i 450 e i 485 gradi, con una cottura di circa 1 minuto e mezzo massimo.

Verso la fine della cottura getta sulla brace dei trucioli, che ti aiutano ad aumentare di colpo la temperatura per una botta di calore finale....

Facci sapere.

Dario I.

i trucioli si dovrebbero buttare appena la pizza entra nel forno,alla fine è un errore grave. se il forno è molto lento poi è un altro discorso.