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Ciao a tutti,
è la prima volta che scrivo benchè vi segua gia da tempo...
volevo descrivere un mio tentativo e chiedere alcune cose. Venerdì ho seguito il seguente procedimento:
500 g manitoba favola
250 acqua
1,5 lievito
10 sale
25 olio extravergine
sciolto lievito nell'acqua tiepida e aggiunto la farina a pioggia aspettando che assorbisse di volta in volta. a 3/4 impasto ho aggiunto sale e olio. Ho impastato inizialmente, per quanto possibile, con un frullatore e poi a mano, per un totale di circa 15'. Ho fatto riposare in una ciotola coperta sopra una pentola di acqua tiepida per circa 1h. L'impasto è lievitato discretamente ed era abbastanza umido in superficie. Ho diviso in 3 (250 g) e messo in frigo per 24 h con le palline chiuse in contenitori di plastica ermetici. Ho estratto 2 ore prima di stendere. Quando le ho estratte dal frigo ho notato che le palline erano umide ed erano ancora lievitate. Al momento di stendere la pasta sembrava (per la mia poca esperienza) elastica (tendeva a tornare in posizione). Ho messo in forno elettrico preventivamente scaldato a 250°C ad altezza media...8' di cottura ed erano pronte...bella coloritura, cornicione discretamente lievitato, con una sottile crosticina, ottimo gusto.
ora volevo chiedere...se al posto di fare il passaggio in frigo avessi mantenuto a temperatura ambiente (da 16°C a 19°C nell'arco della giornata) cosa avrebbe comportato per il mio impasto? avrei potuto tenerle a T ambiente per le stesse 24h? lo chiedo perchè ho letto che alcuni di voi non passano per il frigo. Inoltre, quando parlate di riposo e specificate poi un tempo di lievitavione totale, è conteggiato anche il tempo di riposo (visto che comunque è un momento di lievitazione)?
Cosa significa "punto pasta" e come lo raggiungo impastando a mano?
Coasa significa incordata?
Ieri sera ho invece provato così:
500 g farina00 Borgo S. Dalmazzo (sulla confezione c'è scritto "Napoli")
500 g manitoba favola
6000 acqua
1,5 lievito
25 sale
50 olio extravergine
Ho proceduto all'impasto come sopra...alla fine l'impasto era più morbido (era quello che volevo) ma non appiccicoso, ho fatto riposare 2,5h prima di stagliare (ma è lievitato meno rispetto a prima - ieri avevo una T 18°C). Prevedo di estrarle dal frigo oggi alle 18:00 per un totale di tempo in frigo di 20,5 h.
Poi vi farò sapere...
Ciao
Topic starter
Pubblicato : 12/05/2004 14:54
...dunque...
ho estratto dal frigo alle 18...le palline erano cresciute un altro pò, ma meno che con l'impasto di venerdì. Quando le ho stese (dopo 2 ore a T ambiente) erano più appiccicose della volta prima e mi si attaccavano alle mani. Comunqe con un filo di farina non ho avuto grossi problemi...poi nella stesura erano ancora elastiche, come nell'impasto precedente...
Ho cotto il tutto a 205°C sulla posizione più alta del forno elettrico a circa 7 cm dalla serpentina. Il cornicione è venuto soffice e meno "crostoso" della volta precedente (era quello che volevo), mentre l'aspetto ed il sapore mi sembrano paragonabili alla prova di venerdì.
Volevo chiedere:
1. con questo 2° metodo (consigliatemi pure delle correzioni se credete) avrei potuto evitare di passare dal frigo? con quali vantaggi e con che tempistica?
2. il fatto che la pizza sia elastica nella fase di stesura è normale? Con un panetto di 250 g mi viene una forma di circa 30 cm...a parte la mia inesperienza nello stendere pensate che sia giusta la dimensione che riesco ad ottenere oppure dovrebbe venire più grossa con quel quantitativo di pasta? Lo chiedo perchè mi sembra che in pizzaria, quando stendono, con 3 - 4 giri la pizza è gia bella allargata (è chiaro che conta l'esperienza), invece io continuo a lottare contro la pizza che mi si ritira ed ottengo i 30 cm di diametro dopo 15 - 20 rotazioni/allargamenti...
3. io metto l'olio, ma alcuni di voi ho notato che non lo includono nell'impasto...qial'è il suo scopo? Solo quello della colorazione?
grazie per le eventuali risposte ed un saluto a tutto il forum...
Topic starter
Pubblicato : 13/05/2004 14:31
Se qualcuno trova il tempo per rispondermi...
Grazie e ciao
Topic starter
Pubblicato : 14/05/2004 14:49