La descrizione dell'impasto fatta da Giancarlo è molto interessante, perché adoperando un sistema che mi è consueto, ho potuto riscontrare dei particolari molto interessanti. E Teo ha subito notato che la quantità di sale, come anche io facevo, è al di sotto del normale. Ma io credo ci sia una spiegazione a questo utilizzo del sale. Ed è da ricercare nei tempi di formazione delle palline. Alla Gatta Mangiona fanno le palline alle 17. Gia questo potrebbe comportare delle difficoltà al momento della stesura per via della non uniforme distribuzione dell'aria all'interno della pasta che è già lievitata, oltrettutto utilizzano la agugiaro rossa (360-380), dunque una farina molto forte, e si sa che più la farina è forte è più tempo la pasta ha bisogno per disincordarsi, se ci si mettesse una quantità superiore di sale questi problemi aumenterebbero ancora. Non so se il ragionamento è giusto, ma forse è questo il motivo per cui adoperando questo sistema della doppia lievitazione si tende a mettere, più o meno consciamente, meno sale. Io voglio essere sincero, quando ho adoperato la agugiaro rossa mi è capitato di fare le palline alle 16-17 per utilizzarle la sera stessa, ma ho cercato di evitare sempre questi tempi persino con la 280, appunto per evitare queste bolle e perchè la stesura è più difficoltosa. Non voglio erigermi a consigliere, ma a Giancarlo direi di trovare in qualche modo lo spazio per mettere i contenitori per le palline in frigo, in modo da usarle soltanto dopo 24 ore dalla loro formazione.
Colgo l'occasione per tirare un bilancio di tutto ciò che mi è successo da quando, all'inizio del mese di Marzo, ho cominciato a prendere parte a questo forum. Ho subito capito che le conoscenze che Teo ha su questo settore sono veramente stupefacenti, e azzardo a dire che difficilmente si può trovare qualcun altro che ne sappia al pari, e credo forse nessuo che ne sappia di più. Ho seguito tutti i suoi consigli, e devo dire che ho fatto passi in avanti eccezionali, anche se forse non così evidenti. Non evidenti nel senso che non mi è successo come per altri di riscontrare immediatemente un miglioramento consistente del prodotto che fornivo prima. Eccezionali nel senso che mi rendo conto di avere una padronanza delle situazioni assai più consistente. Ora, però, proprio negli ultimi giorni mi sono incaponito in questo poolish che avevo già provato mesi fa e di cui non fui allora particolarmente soddisfatto. In questi giorni sto facendo il poolish breve, utilizzando la mia 280 Spadoni. Ho ottenuto risultati veramenti buoni, una facilità di cottura che testimonia la superiore qualita dell'impasto. Credo di essere sulla buona strada, stavolta, proprio perché con questo tipo di impasto che faccio da qualche giorno non ho avuto problemi. Il gusto delle pizze non è ancora superiore a quello dell'impasto diretto a doppia lievitazione, diciamo che è pari. La grande differenza è che con questo impasto sto finalmente avendo una certa significativa continuità nella qualità. Sto ancora alternando il poolish breve alla doppia lievitazione in cella, e ultimamente ho adoperato anche il sistema della lievitazione lunghissima senza frigo. Vario continuamente la quantità d'acqua, dal minimo del 51% al 57% con la 280. Ogni tanto utilizzo il metodo "Spadoni", altre volte ossigeno tutta la farina, altre volte 1/3. Vario la quantità di sale da 200 g a 300 per 10 kg, l'olio da 250 a 300, vario il tempo di immissione del sale. Stasera ho fatto un poco di impasto diretto a breve con una  W 200 e il 55% di acqua (5,5 kg per 10 kg di farina). Questo per dire che sto tentando diverse strade.  Sono sicuro che il poolish "regolare" offra un prodotto superiore, ma per adesso non sono riuscito ad ottenerlo con questo metodo, ma è il mio obiettivo. Nell'impasto a breve ho ottenuto significativi miglioramenti mettendo molta più acqua ed ossigenando la farina. L'unica cosa che non sono mai riuscito a migliorare è l'impasto diretto a lunga lievitazione con o senza doppia lievitazione utilizzando più acqua e farina più forte. Con la Agugiaro rossa e il 59%  di acqua questa estate ho fatto un sacco di casini, e non sono ancora riuscito a capirne il motivo. La cosa mi preoccupa non poco. Ma con il poolish, anche se breve, è tutta un'altra storia, anche se pure in questo caso credo ci siano dei miglioramenti possibili. Prevedo che il poolish normale sarà qualcosa di unico. La cosa che mi sconcerta più di tutte è quella di non riuscire ad ottenere un prodotto buono e costante nel tempo con il metodo diretto. Voglio dire che a fronte di una discreta percentuale di ottime pizze ottenute con questo sistema, ce ne sono troppe riuscite non benissimo (per essere gentili) che ti fanno faticare le classiche sette camicie. Il poolish è il non-plus- ultra, ma il metodo diretto è quello più usato, e bisognerebbe essere  bravi anche in questo, anche perché non tutti sono disposti a farti fare quello che vuoi. Di pizza napoletana non parlo, se non per dire che giusto qualche volta sono riuscito ad ottenere qualcosa di simile ma soltanto con un massimo di 5 ore di lievitazione, anche perché il metodo a breve cerco di evitarlo e dunque non ho avuto molte occasioni per provarlo. sono molto fiducioso nel poolish, e sono felicissimo di aver ottenuto un buon prodotto con il metodo breve, che ho estrapolato da qualche parola che il nostro Teo ebbe a dire molto tempo fa. Con il metodo lungo l'impasto mi riesce troppo acido (almeno credo che sia questo il modo giusto di definirlo). Questo mi è successo anche con la 360, e dunque non credo che sia un problema di farina troppo debole, quanto di qualche errore che non riesco a capire. Con il metodo breve, invece, riesco ad evitare questo incoveniente, soprattutto ora che posso utilizzare soltanto la 280. Ma tutto questo sarà oggetto di alcune domande che porrò a Teo con altri messaggi.
Tra gli ultimi messaggi di Teo, uno in particolare mi ha colpito, anche se lui lo aveva detto ripetutamente in altre occasioni, ma stavolta lo ha detto in una forma particolare che mi ha indotto a riflettere in modo diverso. Teo ha detto recentemente che il problema a cui si trovano di fronte prosessionisti ed amanti della pizza è la cottura. Questo è abbastanza scontato, ma che Teo asserisca che anche un professionista si trova ad avere a che fare con questo problema mi ha proprio fatto riflettere, perché pensavo, non ritenendomi tale, che chi è professionista veramente non dovrebbe avere questo problema fondamentale. Poi, quando Falco ha riferito della sua esperienza a Napoli, ho pensato ancora che è strano che pizzerie rinomate che dovrebbereo avere pizzaioli di alto livello possano proporti pizze bruciate o mal cotte o gommose. Ciò significa che nemmeno loro riescono a controllare pienamente il processo di produzione della pizza, insomma devono per forza commettere degli errori, e se si parla di pizza gommosa, come ebbe modo Teo a suo tempo di spiegarmi, non si tratta di una pizza venuta male al momento per una cottura sbagliata, ma proprio di un impasto cattivo. Che io faccia pizze gommose o bruciacchiate o crude o che ne so non è uno scandalo, perchè io lavoro in una pizzeria come tante, vengo pagato per quello che vengo pagato, non ho molta esperienza e chi ne ha più ne metta. Ma chi lavora in una famosa pizzeria di Napoli, o anche da "Gusto" a Roma (Gabriele non me ne voglia, ma già lo dissi in un altro messaggio) non può permettersi di darmi una pizza che a dir poco non sia ottima. Ora, le pizza che mangiai a suo tempo da "Gusto", inserita anche in una nota guida per pizzerie, non era malvagia, ma nemmeno strepitosa. E anche se forse io ci metterei la firma a fare SEMPRE pizze a quel livello, devo dire anche che qualche volta, per caso e per fortuna (e qui prego tutti di credermi, quando dico per caso e per fortuna, perché non è falsa modestia quando dico che spesso propino cose poco mangiabili, ripeto per l'ennesima volta a scanso di equivoci, in quanto la mia partecipazione al forum non deve essere scambiata per professionismo di superiore qualità, lascio ad altri di dire che la propria pizza è la la migliore, quando poi da certe osservazioni si capisce subito che non è proprio così...) ho fatto talvolta pizze di qualità nettamente superiore, e a quelle aspiro, se non altro per rendermi la vita più semplice quando sto davanti al forno. Resta il fatto che la percentuale di queste pizze  "superiori" è ancora troppo bassa e ancora dovuta troppo al caso che  non riesco a capire, anche se ultimamente, tanto per non darla vinta a Teo :)) ho deciso di ributtarmi sul poolish. E' forse ancora troppo presto per dire se anche questa volta non si sia trattato del caso che le pizze fatte col poolish breve (alcune ancora con doppia lievitazione, altre no) siano andate tutte bene, ma stavolta ho la netta impressione che questa sia la strada, anche se all'inizio l'ho evitata. Se avesssi continuato subito così... accidenti!!!
Tirando questo bilancio a fine stagione, vorrei cercare di esser di aiuto per come posso, in quanto penso che il forum debba essere un luogo di scambio di informazioni, e non solo di domande personali, e anche le domande personali dovrebbero aspirare ad essere uno spunto per  essere d'aiuto agli altri. Non disponendo della fantastica mole di conoscenze di Teo e della sua esperienza faccio questo.
Infine è inutile ancora una volta ringraziare Teo, ma in un mondo dove spesso impera soltanto l'egoismo e il menefreghismo, voglio esternare ancora la mia stima e il rispetto, ma stavolta non soltanto dal punto di vista "tecnico", ma per il fatto che aiutando me e gli altri, mettendo a disposione le sue conoscenze, compie una azione che non so bene come definire, direi "fraterna", perché, almeno per me, fare questo mestiere non è stata un scelta ma una costrizione dovuta alla necessità di trovare un lavoro. E non sto a dirvi quante preoccupazioni per pizze riuscite male, per giornate faticosissime per impasti cattivi, e anche umiliazioni perché si è costretti a fare questo lavoro ma magari non si è pienamente in grado di farlo al meglio e tuttavia si deve continuare perché si deve portare uno stipendio a casa. Sto prendendomi qualche soddisfazione, devo dire, e qualche poco cristiana "rivalsa". Sto cominciando a capire che chi qualche tempo fa voleva darmi lezioni in effetti non ci capiva un cazzo di pizzeria e di questo lavoro in generale, ma non me ne rendevo conto, perchè comunque le pizze mi uscivano o gommose o crackers o che ne so. Quando le cose cominciano a girare bene tutti diventano rispettosi...
Dunque grazie Teo perché la tua partecipazione al forum è stata per me un aiuto fondamentale, che altrove non avrei ottenuto. Le uniche cose "tecniche" che sapevo prima le ho dovute pagare con banconote al corso che frequentai, facendomi prestare quei soldi, altre le ho acquisite con un poco di esperienza e a suon di fatica e preoccupazioni. Quelle che spero, ma ho il sentore che sarà così, (a parte sta maledetta breve lievitazione che non mi riesce) che mi permetteranno finalmente di guardare con meno ansia al futuro lavorativo le devo esclusivamente a Teo, ottenuto tutto senza soldi, in un modo dove il denaro e il tornaconto personale imperano, e con amicizia. Non so per voi altri, ma l'atteggiamento e la disponibilità di Teo significano per me non soltanto la sua bravura di pizzaiolo, ma hanno un risvolto umano  che alla fine è il più importante, perché c'è chi è bravo e chi ha bisogno di essere bravo per consentire una certa tranquillità a sé e alla sua famiglia, che altrimenti non saprebbe che altro lavoro fare se le pizze gli escono male e per questo deve dire sempre sissignore al principale di turno, e accontarsi di pochi soldi senza garanzie, e stare sempre con l'angoscia di non sapere se al prossimo lavoro la prova riuscirà bene. Io adesso so che la prossima prova mi riuscirà bene, e non ho paura di perdere questo lavoro perché so che ne troverei un altro subito. E adesso mi mostro stupito quando mi raccontano di pizzaioli fantastici che fanno strepitose pizze in numeri impressionanti. Qualche tempo fa ci cascavo e ci credevo, adesso, anche perché ho capito a che livello è la maggior parte delle pizzerie, mi mostro sempre stupido e meravigliato quando me lo raccontano, ma tra me e me sorrido un poco e mi rimetto a pensare a come riuscire a fare il poolish. Grazie, Teo.

Stefano