Ciao Stefano,
(ammazza che Lazio), vai a mangiare subito, immediatamente oggi... la pizza da Giancarlo....

... se manchi da prima dell'estate, da quando ancora bruciava il vecchio forno, vedrai che "altra pizza" CE RITROVI!

saluti
gabriele

Ciao Stefano,
(ammazza che Lazio), vai a mangiare subito, immediatamente oggi... la pizza da Giancarlo....

... se manchi da prima dell'estate, da quando ancora bruciava il vecchio forno, vedrai che "altra pizza" CE RITROVI!

saluti
gabriele

Stai bene Gabrie'?

E come va la burocrazia Gabrie'?????????

Dopo l'intervento dei "grandi" mi accodo nel ringraziare Teo per la sua disponibilita' e professionalita' messa a disposizione di tutti cercando di volta in volta di risolvere i numerosi e lanosi problemi che si incontrano svolgendo un lavoro cosi' "vivo" come quello del pizzaiolo.Purtroppo le nozioni,anzi le lezioni di Teo,per me sono solo un arricchimento culturale poiche' non ho la possibilita' di sperimentare "veramente" le cose.Comunque grazie poiche' si vive anche di sogni.Un altro sogno sarbbe quello di vedere all'opera un po' tutti voi "professionisti"del forum;non c'e' nessuno in grado di ospitarci (intendo una pizzeria o simile)dove poter dar luogo a un convegno sulla pizza con tato di dimostrazione pratica?Sarbbe bellissimo e utilissimo...baci Paola.P.S. scusa Te se non ti ho fatto gli auguri in tempo,ma non sapevo nemmeno che il tuo vero nome fosse Matteo..

Nel raccogliere le proposte di Calle, voglio dire due cose.

1) La pizza napoletana é e sarà sempre quella originale e tutte le variazioni da essa derivate sono sono solo delle evoluzioni moderne dell' antico prodotto. E' quindi fondamentale per ogni pizzaiolo che sia degno di questo nome, conoscere e saper eseguire le tradizionali tecniche di base.

2) La ricerca degli ingredienti più adatti ad impasti e cotture differenti é senza dubbio una priorità per chi si sforza di ottenere un prodotto ottimale.Secondo me non basta che siano buoni perchè, per esempio, se voglio cuocere una pizza alla napoletana ho bisogno di avere ingredienti (soprattutto mozzarella) abbastanza "asciutti",da cuocere velocemente  e i cui gusti si amalgamino bene in poco tempo, mentre per una cottura più lunga che renderà una pizza più croccante dovrò utilizzare anche prodotti più umidi che non si asciughino troppo nel forno.. .ho detto castronerie??

Ciao

Beppe

La ricerca sugli ingredienti va avanti.....

Ad esempio non credo che la mozzarella veniva tritata nello stesso modo, guardando bene la storia della mozzarella, mi risulta che sia un prodotto laziale dell'agropontino ( a due passi dalla campagna sia ben chiaro), dove lì sorgevano i primi pascoli Bufalini.
E il pomodoro? SI DICE CHE VENIVA ROTTO CON LE MANI.... Consulenze stroriche Gastronomiche chi ce le puo' dare?
Qualcuno è in grado di darci una buona e "seria" cocumentazione sulla pizza napoletana?
Sò che "calle" ne sà molto sulla storia della pizza, OILà SUPERCALLE ci dai notizie in più?
Insieme alla mastunicola, alla regina Margherita, quella pizza con pomodoro e "mozzarella" come era strutturata negli ingredieneti? Era veramente mozzarella o caciocavallo?


saluti
gabriele


Un altra cosa supercalle.... racconta la palata romana nel nostro forum... dopo il tuo racconto non ho dormito tre notti, smanjavo e pensavo a quelle onde di olio e sale...... CHE MALATTIA!


OGGI ho 22 corsisti, devo tenere una lezione sugli antipasti...
programma Uova
              pesci
              carni
              insalate e marinature

sicuramente parlerò di pizza! Guarda se non mi cacciano via dalla scuola!

Grande chef buon lavoro,quanto riguarda la storia della pizza ho solo sentito in giro tante storie affascinanti,a volte diverse tra loro,ma forse tutte un po' vere.Guarda su http://www.interviu.it/verace/verace.htm parlano un po' di questo.La storia dei venditori ambulanti con cassette bucate,per l'aria,sulla testa me l'avevano gia' data per vera.La marinara si chiama cosi' perche' era mangiata soprattutto dai marinai o pescatori di notte o di mattina presto.La storia della regina sembra sia vera e se hanno introdotto in quel momento il formaggio forse era gia' mozzarella,questo devi dircelo tu.Quanto riguarda la pizza bianca dei fornai di Roma ne avevamo parlato nel forum con Stefano e gli altri ad agosto,cerca su    "differenza tra pizze" di Ian.Un bacio a tuttiiiiiiiii

Mi unisco agli auguri ed ai ringraziamenti per Teo,punto di riferimento fondamentale di questo forum.Le proposte di Calle sono molto interessanti per allargare le nostre conoscenze sul mondo della pizza, e mi piacerebbe se ,assunte le informazioni del caso,provassimo insieme un impasto "napoletano" per vedere cosa riusciamo ad ottenere. Per quel che riguarda i diversi impasti per diversi condimenti , amici competenti mi hanno parlato di una pizzeria di Gambellara in provincia di Vicenza che propone impasti integrali ,di soia ,di grano duro,secondo i condimenti.Pur essendo interessato a livello passionale a queste due proposte, non me la sentirei di trasportarle sul lavoro di tutti i giorni.Sono convinto anch'io che l'impasto napoletano sia quello con cui si possono raggiungere i migliori risultati assoluti ,ma la sua gestione (uso di farine di bassa forza ,ossigenazione da ottenere con sistemi empirici,uso della biga al posto del lievito di birra)è estremamente complessa anche per i grandi pizzaioli che faticano a mantenere uno standard qualitativo elevato(vedi le delusioni di Falco ed altri per le visite a pizzerie napoletane).Per non parlare delle pizzerie napoletane improvvisate ,che ultimamente fioriscono in tutta Italia ,che si permettono di spacciare per napoletane pizze fatte con impasti diretti rapidi (magari con la Manitoba)solo perchè fanno le palline da 300 gr e spianano a mano.Per quello che riguarda i diversi impasti ,capite bene quali siano i problemi di tempo e di spazio che ne ostacolano l'uso in una normale pizzeria. Per cui ,a livello professionale, il mio scopo rimane quello di migliorare ancora il nostro impasto base ,continuando ad usarne un unico tipo.Sulla ricerca delle materie prime per i condimenti gli spazi da esplorare sono enormi:sia per quello che riguarda gli ingredienti tradizionali ,sia per lo studio di nuovi prodotti da sposare con le pizze.In un precedente intervento avevo dato un esempio di pizze con formaggi alternativi alla mozzarella, ma possiamo anche parlare di pizze senza mozzarella ,come focaccia con crema di ceci e baccalà affumicato o focaccia con pesto ,patate,fagiolini e carpaccio di polpo; oppure di pizze con prodotti tipici regionali come la "calabrese" (caciocavallo della Sila , n'duja e peperoni rossi piccanti),la "laziale"(fior di latte ,broccolo romanesco e coppa di testa)o la "friulana" (formaggio di malga della Carnia e pancetta affumicata di Cormons).Per non parlare delle possibilità di abbinamento delle pizze con vini o birre particolari.
Sulla parte storica posso dare un piccolo contributo:la pizza a Napoli nasce come pane per le famiglie ricche da accompagnare al pranzo;per i poveri diventa un pasto unico , i primi condimenti vengono di solito inseriti direttamente nell'impasto e sono estremamente poveri (ciccioli di salumi,bucce di patate).La mozzarella apparve sulle pizze, ormai, anche borghesi ,alla fine dell' '800 e non era assolutamente di bufala .L'uso della mozzarella di bufala sulle pizze è assolutamente recente(anni '70 /'80), mentre la mozzarella usata tradizionalmente era di mucca,grossi fior di latte senza testa detti "scamorzoni,prodotta principalmente sui Monti Lattari.Un saluto.