ho gia' detto precedentemente, che non e' sbagliato produrre un prodotto diverso, ma ci deve essere chiarezza. Sono sicuro che al nord una buona parte delle persone voglia una pizza croccante, ma e' anche vero che a Napoli ci sono tantissimi turisti del Nord che quando provano la PIZZA poi la vanno decantando. Lo stesso non succede se un napoletano va al Nord e prova la pizza "croccante". Anche qui a Londra, dove la comunita' Italiana non e' affatto piccola e ogni tanto grazie a TONY the President, ci incontriamo, ho constatato che il 99% "vanno pazzi" per la pizza napoletana. 

Il discorso e' che offrire prodotti diversi a persone che non apprezzano la napoletana e' giusto!

Dire che la napoletana e' un prodotto sorpassato e' un'eresia!!!

allora ho capito che tu la pizza napoletana non l'hai mai fatta e mai saputa fare e non la saprai mai fare.... io parlo di un grammo di lievito fresco a litro d'acqua e con questa quantità che impasto "alla napoletana".... non basta essere napoletani e neanche biologo per sapere fare la pizza napoletana ma esperienza in pizzeria e non avere maestri 1-4 sono tutti uguali a Napoli.....
ti faccio una domanda vediamo se hai capito la differenza tra un impasto napoletano e uno non......
mi sai dire qual'è la differenza sostanziale tra un impasto napoletano e uno non ?????
e lascia stare il discorso cella o frigo che non c'entra niente con la domanda !!!
se sai rispondere alla domanda hai la padronanza di saper fare qualsiasi impasto e di saperlo farlo bene.... ma non credo che sappiate rispondere a voi le cose ve le hanno insegnate e credete che con l'impasto che fate potete cambiare regione, impastatrice, farina ed ottenere la pizza napoletana........ la dimostrazione che non avete la padronanza dell'impasto e dimostrata dal fatto che quando i napoletani aprono una pizzeria altrove si portano dietro la farina caputo, l'impastatrice a forcella, l'acqua di napoli, la mozzarella di bufala campana e il forno con cotto vesuviano...... e non per riprodurre la pizza napoletana in ogni sua forma ma perchè non hanno la padronanza dei mezzi che trovono sul posto..... e concludo dicendo che se viene in Italia ti invito dove lavoro io e ti faccio vedere due cicli di lavoro alla napoletana ed un altro............ e scoprirai qual'è la risposta alla domanda che ti ho fatto............ e ricorda che la conoscienza ti permette di controllare qualsiasi farina, qualsiasi impastatrice, qualsiasi forno, e qualsiasi metodo.

Saluti Teo

da cosa ti accorgi che la pizza sia digeribile ????
da come scende dal palato allo stomaco oppure dal tempo che il tuo apparato digerente coclude la digestione ????
rispondi alla domanda e hai la risposta !!!
se mi piacciono i cannoli siciliani e ne mangio dieci
credi che siano digeribili perchè siano buoni o di mio gradimento ???
Stiamo buttando il lavoro di anni di ricerca solo per
aggrapparci alla tradizione.... se si vuole fare un discorso di protezione della verace pizza napoletana ben venga ma non paragoniamo un impasto indiretto a lunga lievitazione con un diretto a media lievitazione......3 a 1 minimo....

Saluti Teo

Io e te non ci capiamo e tu sei sempre piu' convinto di essere un maestro che sa tutto. Bravo , complimenti e continua cosi!  Tra parentesi sei anche molto permaloso e cerchi di essere offensivo per difesa (il Discorso biologo riguardava il lievito naturale... comunque...). Poi ci sono anche tante contraddizioni con quello da te detto, ma ci arrivo con calma!

Io il grammo lo davo per condizioni di casa, perche' parlavo con Shana. Tu rispondendomi dicendo che Shana o altre massaie non erano capaci di trovare il punto di pasta giusto (e anche io, secondo te MAESTRO!!!), e con un grammo di lievito non sarebbero riuscite a far lievitare la pasta! Io ho chiarito che una massaia con un grammo di lievito secco riuscirebbe a far lievitare un impasto lentamente, senza frigo e con risultati ottimali.

Allora la diffrenza sostanziale di un impasto napoletano e' che e' fatto con metodo diretto, usando pochissimo lievito, con aggiunta di sale nell'unico impasto, lavorato poco, e molto ma molto umido! Poco lievito + Sale = fermentazione lunga. Farina media lavorata poco= impasto facilmente estendibile.


Quelli indiretti, usando un pre-impasto senza sale e con pochissimo lievito (farine forti che ci mettono piu' tempo a maturare (5-6 mesi 🙂 ) si basano sul fatto che il prodotto prefermentato e maturato (enzimi etc) riesce a passare le caratteristice ottenute al prodotto finale.

In Francia usano anche il metodo Pan a l'ancienne per cui l'impasto si fa senza lievito e senza sale e si lascia maturare in frigo per 24 ore o piu. Dopo di che si aggiungono sale e lievito e si fa lievitare a temperatura ambiente. Questo da risultati ancora migliori (per il pane) perche' gli enzimi hanno fatto rilasciare ancora piu zuccheri nell'impasto con risultati nel sapore e aspetto.

E' questa la risposta giusta Sig Teo Buongiorno? Ho posso fare 50/50!

Adesso tornando alla tua tattica difensiva/aggressiva:

Prima dici che a Napoli si usa la spirale perche' non si possono permettere quella a forcella, e poi adesso dici che se un napoletano si reca fuori Napoli, si porta quella a forcella! Ma se non aveva i soldi per comprarla (perche' a Napoli si fa la fame) come se la fa a portare con se?

Il piano del forno si dice sia in "Biscotto di Sorrento" ( non del Vesuvio, giusto per chiarire). E poi quel tipo di forno e essenziale per ottenere una pizza napoletana come si deve. Comunque conosco persone che usando anche un forno eletrico hanno ottenuto risultati sorprendenti.

L'acqua di Napoli non conosco nessuno che se la porti con se, tranne  Pietro che deve essere un simpaticone 🙂 ! e che non e' un pizzaiolo professionista.

La farina caputo da un sapore particolare che non ha paragoni, e se possibile ottenerla anche fuori Napoli, non vedo cosa ci sia di male. Ma perche' tu usi la Spadoni solo quando lavori a Ravenna?

Per la mozzarella di bufala il discorso e' simile! Garantisce un sapore particolare che non ha paragoni. Un buon Fior di latte puo dare risultati molto buoni ed a dire il vero la grande maggioranza di Napoletani preferisce quella con Fior di latte.

Io ho usato la spadoni perche' non sapevo dove comprare la caputo. Dopo vari esperimenti ho capito come usarla. Ho provato ad usare Farine rinforzate e dopo i primi problemi con l'effetto "molla", ho capito come fare la differenza. Non sei l'unico genio al mondo sai.

Anzi a proposito di farina, usando una non rinforzata con manitoba, lavorata anche un poco in eccesso ( ma per non piu' di 40 minuti) si alza comunque  anche con un grammo di fresco.

Stesso tu hai confermato che il tuo prodotto e' differente dal Napoletano, e che ti viene piu croccante. Perche' vuoi convicere noi a farlo cosi, quando a noi non ci interessa avere una pizza croccante, ma ci piace piegarla a portafoglio...ecc.

Tu continua ad offrire il tuo prodotto ai tuoi clienti, ma lascia stare tutti gli altri che la pizza napoletana la amano cosi' ( e smettial col fatto che non e' digeribile, che non e' vero!)

Dopo la fine di Maggio, penso di venire volentieri un weekend a Milano (lavori da quelle parti, o no) cosi da vedere con i miei occhi cosa produci, e forse anche ad imparare la Pizza Napoletana da te.

Penso proprio che tutti questi messaggi di stima su questo sito ti abbiano montato un poco la testa...

Onestamente, per la pizza non mi interessa saper fare nessun altro tipo d'impasto, perche' una non napoletana la si trova dovunque....

Per il pane sto ancora sperimentando, e adesso sto avendo risultati fenomenali con il pan a l'ancienne.

A presto Maestro!!!

scusa Pierpaolo se intervengo con un altra domanda ma dimmi LA BELLA NAPOLI di Piacenza la pizza com'è ???
e PASQUALE ??
Credo che tu abbia centrato in pieno il discorso...


Saluti Teo

La Bella Napoli credo sia la pizzeria che lavora di più a Pc ma se devo essere onesto secondo me la pizza è troppo dura da tagliare e mangiandola ti fa quasi male la bocca.(però hanno una gran posizione!)
Da Pasquale è un bel po che non vado più però quando l'avevo mangiata non mi era sembrata male.
Ciao Pier

Ne mangio tree le digerisco in niente (cero dipende anche dal condimento, tre con bufala diventano un poco pesantine a causa dei grassi della mozzarella che sono tre volte quelle del fior di latte.

Ti Faccio un esempio:

Natale 2002

Mi trovavo a Napoli con la mia ragazza (non italiana), e il 25 Dicembre dopo il pranzo tradizionale molto pesante, passiamo tutto il resto della giornata a casa cercando di digerire. Verso mezzanotte, ormai liberi ci rechiamo a piazza Sannazzaro per una pizza. Ne prendiamo tre in due. Dopo un'ora di nuovo liberi, tornati a casa, ci rechiamo in cucina e mangiamo alcuni resti del capretto del pranzo.

Adesso la tua pizza super digeribile, che fa la mangi e la c..hi intrenta secondi?

Le ricerche da te menzionate provano che in una farina normale 12-16 ore di lievitazione permettono ad enzimi e lieviti di completare il lavoro riguardante la resa dell'impasto digeribile

io penso invece dalle tue risposte che oltre alla biologia di pizza non capisci proprio niente anche se sei di napoli non sai qual'è la differenza...... non c'entra niente il diretto, l'indiretto, l'impastatrice, e l'acqua.......
la risposta te la farò vedere di persona il giorno che verrai a trovarmi e rimarrai sorpreso cosi' finalmente capirai che tutto quello che hai detto sono solo stupidate.....
ma tu pensi davvero che SHANA possa trovare l'inizio dello sviluppo impastando a casa ??? NON CI RIESCI NEANCHE TU scommettiamo quello che vuoi !!! e poi lavorato poco e lavorato molto non hanno senso ???
poco lievito+sale  e tutto il resto non hanno senso !!!
guarda che io poi ho rispreso le vostre affermazioni impastatrici a forcella, acqua, caputo e bufala ma siete davvero ridicoli non sapete non proprio come creare un mistero intorno alla pizza napoletana adesso anche la farina Caputo è diventata indispensabile per la verace pizza napoletana....... io onestamente quando lavoro uso quello che mi mettono a disposizione (nel caso non vogliono cambiare o investire) ma certo non mi faccio le paranoie mentali sulla farina caputo (solo perchè la fanno a NAPOLI )... francamente di tutto il discorso che hai fatto non ho capito proprio niente ripeti sempre le stesse cose che hai letto su qualche libro di pizza napoletana ma di esperienza non ne sento neanche l'odore... 
io mi sono montato la testa e forse hai ragione ma tu invece che professi ed apprezzi solo la pizza napoletana che cosa ci fai un forum di pizza allora ??? questo è un forum di pizza e non di solo pizza napoletana ???  e qui apprezziamo tutti i tipi di pizza e non solo la pizza napoletana e se non ti interessa altro cercati un forum solo di pizza napoletana perchè nel momento che disprezzi la pizza stai offendendo il lavoro degli altri perchè anche se non lo vuoi la nostra si chiama pizza ed è più digeribile di quella napoletana ( fatti una ragione ) e apri i tuoi orizzonti e scendi dal piedistallo che tutti i napoletani si mettono ogni volta su tutto.. la pizza, la mozzarella, il caffè, il mare.... un pò di umiltà !!!


Saluti Teo 

parlo di digeribilità a livello di impasto diretto e indiretto....
e soprattutto a livello lunga lievitazione..
per effetto enzimatico della lunga lievitazione nella trasformazione di molecole semplici che vengono assimilate dal'apparato digerente facilmente..... e come al solito non c'entra niente la farina normale perchè puoi usare anche farine forti ed avere una pizza più digeribile attarverso la maturazione lunga..
esempio 1999 matrimonio del datore di lavoro torniamo dopo la cerimonia e il pranzo matrimoniale al locale con gli intimi e accendiamo il forno ci facciamo otto pizze doppia pasta in 5........ allora cosa vuol dire ???


Saluti Teo

Infatti una forte ha bisogno di lunga lievitazione (credo tu ti riferisca a 24-48-72 1 mese)

Mentre quelle normali (media forza) ci mettono di meno il mio discorso fila. La napoletana in 12-16 ore e' digeribilissima.

ma sai almeno che quando metti 1 grammo di lievito non devi portare la maglia glutinica al massimo dello sviluppo  (incartare come dicono a napoli) ma devi stare al minimo altrimenti non ti lievita un bel niente e tu pensi che una massaia (con rispetto parlando) possa beccare impastando a mano il punto minimo di sviluppo...... ma non ci riesci neanche tu !!!! e sai che portando al minimo lo sviluppo diminuisci direttamente la stabilità ??? il che vuol dire usa e getta la sera stessa perchè se vuoi alzare la stabilità devi alzare anche lo sviluppo e se alzi lo  sviluppo ti ritrovi con la pizza che facciano "noi al nord".... !!!!
Teo, perdona la mia ignoranza, per favore potresti spiegarmi cosa si intende quando dici "non devi portare la maglia glutimica al massimo dello sviluppo.........ecc.".Inoltre, come si fa in pratica ad ottenere ciò?
Salutoni,
Pietro.

intendo che quando impasti devi dare la farina un pò per volta (ossigenando) e quando incomincia a creare la maglia glutinica l'impasto devi tirarlo fuori (non è semplice spiegarlo)..... in questa maniera hai una pasta poco elastica e molto estensibile (maglia lenta) e lo puoi avere solo beccando l'inizio della curva dello sviluppo esattamente dove inizia a creare la maglia glutinica.... in questa maniera avrai un volume maggiore della pizza ma scarsa stabilità nelle lunghissime lievitazioni....
Più formazione della maglia glutinica e più tenacità dai e più si allungano i tempi di riposo che ha bisogno dell'impasto....
non ossigenando e non versando la farina un pò per volta ti ritrovi con una maglia tenace e corta e quindi la pizza sarà bassa, croccante e poco sviluppata oppure ossigenando e versando la farina a pioggia ma dai una formazione della maglia glutinica più forte (diciamo nel punto massimo dello sviluppo) avrai una pizza un pò più sviluppata ma che ha bisogno di tempi più lunghi di lievitazione-maturazione ( adatta per le celle).... altra cosa importante minore sarà la formazione della maglia glutinica e più si sente il bisogno della doppia lieviatazione... spero sia abbastanza chiaro.

Saluti Teo 

Pietro

Come inizio ti consiglio di provare a togliere l'impasto dall'impastatrice appena vedi che ha assorbito l'ultima "spruzzata" di farina!  Cerca di ricordarti come "appare" l'impasto in quel punto. Fai le pizze e nota la differenza. Se quando le stendi poi la pizza si  "straccia", la prossima volta fagli fare qualche giro in piu' e riprova. Una volta che ci fai occhio, poi e' facile ripeterlo.

Per mia esperienza, e' piu' difficile con farine forti, perche' si passa facilmente il punto ottimale, e invece le farine medie, ti permettono di fare un paio di giri in piu' senza compromettere il risultato!

Saluti

Marco

ma sapete che ho notato anche io sta differenza.......è possibile che una farina forte impieghi più tempo nell'impastatrice ad assorbire acqua?? Sto lavorando in un altra pizzeria dove acquistano la S.pietro vico rinforzata, Molino Pardini. Magari è una mia impressione o magari è l'impastatrice che non funziona a dovere.....(a spirale).

ciao

Teo, sei stato sicuramente molto chiaro, però rispetto ad un fattore da te espresso non saprei proprio come comportarmi:
teoricamente è tutto chiaro, ma poi nella pratica come faccio a riconoscere ad occhio quando sono sono solo all'inizio della curva(si incomincia a formare la maglia glutimica) e quando invece ho una maglia più forte (punto massimo dello sviluppo) maggiormente adatta per le celle?Mi rendo conto che sto chiedendoti qualcosa che sicuramente è molto difficile da spiegare a parole(la cosa andrebbe vista)però se ti è possibile, ti chiedo per favore di provarci.
Un salutone,
Pietro.
N.B.:Tieni anche presente che ho la fortuna di avere Gabriele qui a Roma, quindi potrei andare da lui quando impasta ed eventualmente chiedergli di farmi vedere quale è in pratica l'inizio della curava e quale il punto di massimo sviluppo della maglia.Tu però comunque provamelo a spiegare a parole in modo tale che se poi mi recherò da Gabriele, almeno ci andrò teoricamente preparato.OK!