Ciao Falcon, ti dirò, di questi siti che la fanno facile facile ce ne sono una marea e se stai davvero dietro a tutti non ci capisci più niente. Sai la ricetta della pizza napoletana che ti ho consigliato io? E' favolosa, ma quest'ultima domenica ho voluto apportare una variante, lasciando il miscuglio con la manitoba, ho fatto la lievitazione di 10 ore senza passaggio in friigo e mi si è poggiata sullo stomaco per tutta la sera, invece il procedimento che ti ho consigliato io nell'altro messaggio è davvero ottimo, perchè ha lievitato due giorni con passaggio in frigo e il sapore era tutta un'altra cosa, per non parlare della leggerezza. Quindi, se vuoi un mio suggerimento, incomincia a fare tue, le nozioni imparate in questo forum e fai i tuoi esperiementi  a seconda della farina che hai a disposizione, solo così incomincerai ad avere delle buone dritte.
BACIONI. SHANA.

Falcon

Primo la quantita' d' acqua non mi sembra giusta (due bicchieri grandi sono circa 500ml se non di meno)! Poi con tre ore di lievitazione.... Il procedimento descritto mi sembra molto semplificato!


Shana

Sono sicuro che il tuo esperimento ti abbia dato un risultato fenomenale, ma non chiamarla Pizza Napoletana, PLEASE!!!

Come detto altre volte, con solo farina 00 Caputo pizzeria (circa 1600-1650g per litro, ma niente manitoba), lievito (1,5-2,5 g per litro d'acqua), sale marino fino (40-50g per litro), e 12-16 e a volte 18 ore di lievitazione riesco ad ottenere un pizza da favola anche nel forno di casa con la pietra. Veramente non riesco a capire perche' aggiungere olio, soia o altro, se il risultato deve essere una Napoletana!

A volte usando uno dei miei lieviti naturali (50g per litro di quello dei Camaldoli reperibile su http://www.sourdo.com/italian.html ) e 18-24 ore di lievitazione (sempre a temperature tra i 18-25 gradi) riesco ad ottenere una pizza, leggermente piu' croccante, ma ancora piu' digeribile.

Per finire devo dirti che ho usato anche altre farine oltre la Caputo, e con lievitazioni piu' lunghe o corte, sono riuscito comunque ad avere un ottimo risultato (la caputo, ha comunque un sapore diverso).

Non voglio polemizzare, ma insieme a Ciro sono per la protezione della pizza napoletana da non essere scambiata con nessun'altra cosa.

Thanks

Un' altra cosa..

hai detto di aver messo 3g di lievito secco (che corrispondono a circa 6-9g di fresco!!!). se vuoi provare con il metodo napoletano, evitando il frigo, cerca di usare solo 1g!

Marco, quando parlo di napoletana è solo per far prima a far capire a chi legge che intendo una farina decisamente con il cornicione più alto ecc. ecc., non voglio assolutamente avere la presunzione di saper fare la VERA PIZZA NAPOLETANA che a dire il vero, incomincia pure a scassarmi un po', scusate la presunta volgarità, ma è che davvero non ne posso più di questi campanilismi, mi sono stufata!!!!!
Credo che certe persone e non mi riferisco per forza a te Marco, non capiscono che tutto si evolve come anche la pizza.
Poi sono certissima, che se vado a Napoli e mangio in tutte le pizzerie che ci sono, non assaggerò mai la stessa pizza, E' CHIARO IL CONCETTO?????

Punto secondo, tu mi dici di usare 1 gr di lievito, va bene ci sto, anche se la mia bilancia non me lo misura, vabbè, andrò ad occhio; dici poi, di non usare il frigo e ci sto pure, ma allora, mi dici anche gentilmente quante ore di lievitazione e a che  temperatura ambiente sta massa deve stare??? E poi, in alternativa alla caputo, cosa posso usare? E con quale W??? Se non ho capito male , poi, tu mi suggerisci di non aggiungere manitoba, no????
Aspetto con impazienza che dalla tua saggezza spuntino fuori dei suggerimenti per la mia persona.
BACIONI (anche se un pò inaciditi). SHANA.

Non si tratta di campanilismi..

Per Chiarire il 90% delle pizzerie a Napoli produce prodotti molto(ma molto!!!) simili tra di loro. Purtroppo alcuni cercano di risparmiare sulla mozzarella/fior di Latte, pomodoro ecc. e per questo che il risultato complessivo poi cambia . Ma non mi e' mai capitato di mangiare una pizza di cui la pasta (qui parliamo dell'impasto)fosse differente da tutte le altre (tutte morbide, con il cornicione alto ecc.). Poi alcune volte il fornaio (quello che inforna le pizze) si distrae un pochettino e forse la pizza si "bruciacchia" un poco, ma non perde le caratteristiche sopra descritte.

Poi anche io sono stufo di questa storia dell'evoluzione!!! Si deve parlare di differenzazione!!!! (Importante chiarire per evitare confusione)

Anche Teo prima dice che la pizza si e' evoluta, e poi dice che i suoi clienti vogliono un prodotto diverso!!! Quelli sono solo i clienti di Teo mica la popolazione Mondiale!!! E' giusto che se alcune persone preferiscono una pizza/ focaccia questa gli venga offerta in quel modo, ma non si deve creare confusione!

Mi spieghi cortesemente perche' qui a Londra, con una popolazione multicolturale senza paragoni, una pizzeria napoletana che fa il prodotto vero, nel forno costruito da artigiani napoletani, ha un enorme successo? (www.donna-margherita.com). E poi cosa succede in Giappone?

E in America, dove si stanno aprendo molte pizzerie Napoletane che fanno concorrenza ai colossi mondiali come Pizza Hut/Domino? E sempre negli Stati Uniti, perche' hanno scritto 3 autorevollissimi libri sulla pizza Napoletana con tanto di ricerche storiche/scientifiche? Se il prodotto originale va cambiato, tutto questo non ha senso o mi sbaglio?

ADESSO E' CHIARO IL CONCETTO?


Io non sono saggio (grazie per il complimento) ma i miei maestri lo sono di  sicuro!

I consigli che dal mio piccolo ti posso dare sono :

Se proprio devi usare il lievito secco procedi in questo modo:

Apri la bustina e versa tutto il contenuto in un bicchiere. Con un cucchiaino da caffe', prendine una punta alla volta e trasferisci in un altro bicchiere. Dovresti farlo in 10 passaggi. se ti viene in meno, devi ridurre la quantita che prendi con la punta del cucchiaino. 1/10 di bustina e' quello che da i risultati ottimali per la napoletana( sempre per litro d'acqua).


la temperatura ambiente non dovrebbe superare i 25 gradi e io di solito lavoro sui 22. Con la quantita di lievito e la giusta temperatura la pasta dovrebbe essere pronta in 12-16 ore (io faccio una prima lievitazione di 8 ore e poi staglio, e le palline sono pronte dopo altre 6-8 ore(tot 14-16). se staglio dopo 4 ore le palline sono pronte dopo altre 8 (tot 12).


Per quanto riguarda la manitoba, io normalmente non la uso, ma a Napoli il mio maestro la miscelava solo d'estate in una quantita' tra il 10-15%.

In alternativa alla Caputo, penso che potresti usare una con massimo  260w .


Ricambio i tuoi bacioni (senza acido)

Marco

il Teo dice che la pizza si è evoluta ed ai clienti piace quella !!! e con la focaccia non ha niente a che fare ma sicuramente piace di più di quella che sà di pane!!!
puoi dargliela in cento maniere ma non gli piace la pizza napoletana ... NON GLI VA' PROPRIO GIU' !!
e comunque ha ragione shana quando dice che questo forum è diventato di un allarmismo impressionante come si nomina napoli, napoletana, o pizza o sole mio scattano i paladini della giustizia napoletana..... ma dico porca miseria pubblicizzi il lievito madre prodotto in laboratorio, hai avuto un (1) maestro napoletano, vivi a Londra e vuoi parlare a noi di pizza, pizzaioli, italianismo e di come si fà il nostro lavoro!! proprio a noi che tutte le sere da 23 anni ci troviamo di fronte ad un forno, e sopra una pedana !!!
ma digeribilità, leggerezza, metodologia di lavoro avanzata non ti dice niente ????
ma almeno a provare a fare un impasto napoletano e poi  parlare no ??  ma sai almeno che quando metti 1 grammo di lievito non devi portare la maglia glutinica al massimo dello sviluppo  (incartare come dicono a napoli) ma devi stare al minimo altrimenti non ti lievita un bel niente e tu pensi che una massaia (con rispetto parlando) possa beccare impastando a mano il punto minimo di sviluppo...... ma non ci riesci neanche tu !!!! e sai che portando al minimo lo sviluppo diminuisci direttamente la stabilità ??? il che vuol dire usa e getta la sera stessa perchè se vuoi alzare la stabilità devi alzare anche lo sviluppo e se alzi lo  sviluppo ti ritrovi con la pizza che facciano "noi al nord".... !!!!
e comunque se vai in cambogia e apri una pizzeria napoletana e ci metti un pizzaiolo napoletano ci fai i soldi solo con il nome e con il prestigio...... ma fatti una ragione che esiste una pizza che non è napoletana che piace ed è "evoluta" non ci credi allora fai un impasto napoletano lo porti al massimo dello sviluppo (lo incarti visto che sei di napoli) usando una farina forte e poi lo metti in cella a +4 gradi per 48 ore e poi dimmi che pizza che viene fuori......
fai un confronto con la tua beneamata pizza napoletana !!!!
come rendere una pizza napoletana in una pizza digeribile...il mio prossimo libro....



Saluti Teo

Si, sono d'accordo con Teo, io credo poi, che certi tipi di pizza, che hanno una lunga tradizione come quella napoletana, si possono riprodurre solo nel caso in cui un maestro pizzaiolo di vecchia data ti faccia da scuola, io, che sono una semplice massaia come dice anche Teo, non ho davvero la facoltà di seguire i sugerimenti di Marco e capire dove e quando sbaglio senza scervellarmi. Anche perchè, diciamocela tutta, a me, se proprio mi va bene, la pizza la faccio ogni 7 giorni...quindi....correggere il tiro non è semplice!!!!
Comunque, spero di non aver creato un altro incidente diplomatico. BACIONI. SHANA.

La prima cosa da chiarire, e che il mio intervento era fatto perche' il primo mess. di Falcon parlava di Vera Pizza Napoletana!!! Quindi mi sembrava opportuno non confondere il povero Falcon con Malto, olio ecc. , e  considerando che (come credo), lui stesse cercando informazioni su come riprodurre  quel tipo d'impasto.

Quindi non si tratta di allarmismo, ma del fatto che su questo forum ci vengono anche persone, che hanno provato la napoletana e vorrebbero riprodurla, quindi non sono come i tuoi clienti, e anrebbero indirizzati sulla giusta strada senza CONFUSIONE.

Asesso...

Non gli va proprio giu' perche' quella che hanno assaggiato non era fatta bene!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ma poi quanti clienti avrai... 1000 al  massimo?!!!

Io parlo di milioni di persone a cui la napoletana piace, la digeriscono e non vorrebbero fare confusione.

Lievito Naturale prodotto in laboratorio? Ma che hai capito??

Ti sei laureato in biologia ultimamente???? O forse hai letto male i messaggi o il sito?

Quello di cui parlavo io e' un prodotto naturale, che viene semi-essicato a temperature bassissime (per non far morire i lieviti e i batteri)!!! Se ti servono altre informazioni posso dartele. Si compra una volta sola e si mantiene a vita, non come alcuni di cui si e' parlato su questo forum che vanno comprati ed aggiunti ad ogni impasto.

Di maestri ne ho avuti 4 (dico quattro), ma uno in particolare mi e' rimasto a cuore perche' e quello che mi ha dato piu' consigli anche quando ho lasciato la sua pizzeria (e' anche un amico di vecchia data).

Scusa ma poi tu non vivi a Milano (o da quelle parti) e vuoi parlare a tutti di Napoletana? Riguardo al punto minimo, a me e' stato spiegato, mostrato ed io l'ho sempre riprodotto, quindi ci riesco, o dovrei venire da te a capire come farla perche' a me la pizza croccante anche nel forno elettrico non mi viene proprio, ma il cornicione alto e vuoto si....

Mia mamma e' un'insegnante che riesce a fare la pizza allo stesso modo, perche' non e' mai stata "confusa" da olio o altro...

Io la pasta non la ho mai gettata, ma e' vero che se non usata la sera poi in frigorifero deve andarci . Io poi la uso anche dopo due giorni senza problemi!

Di pizze diverse (e di diversificazione si tratta e non di evoluzione) ne vedo tutti i giorni. Il prodotto originale esiste ancora ed e' quello che riscuote ancora il maggiore interesse ed ecco perche' su questo forum ci trovi molte persone che continuano a fare domande. Il fatto e che poi vengono confuse... e pensano che la pizza napoletana sia un "mistero" e che l'unico modo per produrre una pizza digeribile a casa sia il poolish, la biga o altro (io li uso per farci il pane, cosi la crosta mi viene croccantissima, e piu' scura ( a causa degli zuccheri che gli enzimi fanno rilasciare ed i lieviti non usano, ma tu questo sicuramente lo sai).

A questo punto parlate anche di "pan a l'ancienne" per fare la pizza che vi viene ancora meglio del poolish!!!


Per finire non ho solo avuto maestri napoletani, ma io a Napoli ci sono nato e  cresciuto e le pizzerie le ho viste sempre piene di gente che mangiavano quello che e' per te un prodotto archeologico. ..."Metodologia di lavoro avanzata"... ma con il poolish a Parigi ci fanno le baguette da 200 anni... che avanzamento e'???

Un' ultima cosa, proprio impastando a mano, una massaia (sempre con rispetto) mi devi dire come fa a portare la maglia glutinica al massimo??? (Anzi una l'ho conosciuta, la mamma di un mio compagno di classe che faceva il pane in casa! Ha due braccia che sono piu' grandi dei miei quadricipidi).


Finiamola di confodere i poveri estimatori della PIZZA NAPOLETANA!

Tutti quelli che conosco, la napoletana fatta a regola darte la digeriscono e se ne mangiano anche due o tre a sera.

Quindi penso proprio che dovresti cambiare titolo con

Pizza al piatto Croccante!  Il poolish applicato alla pizza.

"come rendere una pizza napoletana in una pizza digeribile...il mio prossimo libro...."

Questa è la frase con cui termina un messaggio di Teo: in pratica, considera una pizza napoletana come sinonimo di pizza non digeribile...

Non sono d'accordo! Se si riferisce ad una pizza fatta male, è una cosa, e tutti consigli per migliorarla sono ben accetti, ma se si riferisce ad una PIZZA NAPOLETANA, quella DOC, allora parla della Regina delle pizze, la Sovrana, quello che E' il punto di riferimento di TUTTI i pizzaioli del mondo, o presunti tali.
E poi basta con questo discorso sulla digeribilità, almeno che qualcuno non voglia inventare la pizza con la casseula sopra!!:-))))
Saluti Falcon

Bravo Falcon!!!!

Scusate...interessante questo discorso dello sviluppo e stabilità. Spiegate ai più profani che cosa vuol dire?
Da quello che ho capito si parla dello sviluppo della maglia glutinica. Cioè per poter usare poco lievito si deve avere una maglia glutinica poco sviluppata ( quindi impastando meno, suppongo). GIUSTO?
Commentte e dite di più per favore.
Magari se intervenisse pure Ciro...
Saluti dal Brasile.

Mi e' venuto un dubbio. Forse non ci siamo capiti, ma io parlavo di 1 grammo di lievito secco e precisamente quello in granuli che sembrano palline (Shana parla nel suo post di quel tipo di lievito).

Un grammo di lievito fresco contiene circa20-25 miliardi di cellule attive

Un grammo di lievito secco in granuli contiene circa 100 milliardi di cellule attive.

Un grammo di lievito secco in polvere (quello che non ha bisogno di reattivazione con zucchero) contiene circa 130 miliardi di cellule attive.

E anche vero che il tipo in bustina se usato in quantita' cosi' piccole ci mette un pochino in piu' ad attivarsi, ma il ritardo non fa che giovare alla pizza.

Scusate, ma se non volete che Teo che lavora al Nord metta parola nell'argomento  pizza a Napoli perchè lui a Napoli non vive, in base a cosa siete in grado di smentire ciò che lui ha rilevato nella clientela del nord visto che al nord non ci lavorate?
Io non entro in merito alla diatriba sulla pizza Napoletana ma vivendo e facendo il pizzaiolo al nord vi assicuro che se non gli dai una pizza con le caratteristiche descritte da Teo difficilmente fai i pienoni, non perchè per forza sia più buona di quella napoletana ma forse perchè tanti posti che si chiamano "scugnizzo" o "marechiaro" o "bella Napoli" danno una pizza che di napoletano ha solo il nome ma che quando la mangi sembra quella della pubblicità della Drheer (scommetti che ti mangio il centro senza tagliarla..?) col cornicione si alto ma di gomma.
Io faccio una pizza diversa ma non la passo per pizza napoletana; battetevi perchè le pizze surgelate dei supermercati non vengano più chiamate pizze napoletane; create una associazione severa in grado di certificare veramente che chi fa la pizza napoletana non "imbrogli" ; e solo dopo la gente potrà dire preferisco una pizza a una verace pizza napoletana o viceversa perchè non siamo noi con le nostre lievitazioni lunghe a rovinare quel marchio ma i finti imitatori.
Scusate la lunghezza del messaggio e buona pizza a tutti!
Pierpaolo