la quantità di pasta e il diametro della pizza.

qualisono?


:))

Subito mi vuoi fregare eh?Ok hai vinto...
Diametro 30,peso 250g...lo so ci sono andato pesante...ma era per provare una cosetta...che migliorerò dalla prossima volta...
In ogni caso il cornicione è venuto bello e vuoto,quello che non mi ha soddisfatto è appunto la parte centrale,spessa per i miei gusti(3 mm),ma molto dipende da come stendo...non so come imparare la tecnica Napoletana di stesura!

Ciao

Antonio

Complimenti, ha un bellissimo aspetto! Cornicione bello gonfio,dovresti, gentilmente, riassumere tutto il procedimento.
Ho notato che il bordo viene un pò bianco, prova a mettere un po' di zucchero nell'impasto...

Saluti Falcon

Carissimo

ottimo prodotto considerando che usi un fornetto, veramento un buon livello, sono certo che la pizza è risultata soffice e ben cotta anke se come dice Falcon il cornicione è un po bianco, ma questo credo che con un fornetto è un problema di non facile risoluzione da che non hai una fiamma che avvolge ma semplicemente delle resisrtenze elettriche.

Cmq ancora i miei complimenti.

Ciao a presto risentirti.
pizzamike

Grazie,un piccolo passo verso un buon risultato è stato fatto,ma c'è ancora molto da fare...
Allora spiego subito la questione dell'elevato rapporto peso del panetto/diametro del disco:
purtroppo la distanza tra la pizza e la resistenza è abbastanza elevata ho provato a fare anche lo spessore della pizza al centro un po' più elevato per mettere la pizza più a contatto con la resistenza,ma senza grandi risultati.
La faccenda del cornicione bianco è venuta anche da una non perfetta maturazione:ieri ha fatto un po'più freddo e la quantità di lievito usata non è stata sufficiente:l'odore infatti,non era quello tipico di pasta ben matura...

La cottura è stata fatta spingendo al limite il fornetto che ora cuoce più velocemente sotto che sopra e mi devo far venire qualche idea per simulare il fatto che i pizzaioli,dopo aver cotto la pizza,la alzano verso la volta del forno con la pala per farla colorire di più...se si tratta solo di problemi di fornetto..

Grazie,come dicevo a Mike,è un piccolo passo verso un buon prodotto ma c'è ancora tanta strada...

Cornicione bello gonfio..e aggiungo vuoto e filamentoso...come ho fatto?
Beh tutto il discorso della settimana scorsa:ho provato a far assorbire la farina in molte immissioni senza tuttavia impastare molto...l'impasto era molto più soffice e la maglia molto lenta...ho fatto il consueto riposo lungo da 14 ore e ok,il cornicione si  è alzato...questo è stato un primo risultato che ha confermato tutta quella teoria...

Riassumendo:ho girato,con un cucchiaio molto a lungo,l'impasto pinchè era una crema e aggiungevo la farina in botte da 100g alla volta e finchè ho potuto ho girato,poi sono passato a impastare a mano...e lì mi sono comportato quasi se stessi facendo dei rigeneri...facevo pieghe a fazzoletto e spolveravo di farina...quando l'impasto mi è sembrato un tutt'unico,anche se molle,ho smesso di impastare...

Dosi:
farina 1700g spadoni con aggiunta di glutine
acqua 1000g (Acqua Panna)
sale 50g sciolto nell'acqua
lievito 2g sciolto nell'acqua salata

850 g subito nell'acqua,mescolamento a mano e poi ossigenazione con sassate da 120-130g.riposo 14 ore in stanza con finestra aperta(e la notte ha fatto fresco per cui serviva un pelo più di lievito),poi staglio e lievitazione di 6-7 ore.Panetti da 240-250 per un diametro che è quello limite del forno cioè 30 cm

Veniamo ai difetti:
Cornicione bianco:ok hai ragionissima,ma non voglio usare lo zucchero...deve essere il mio impasto che deve maturare al punto giusto e e scindere gli amidi in zuccheri che poi in cottura colorano l'impasto.Ho fatto panetti più grossi per vedere se,facendo una base più alta,il cornicione più a contatto con la resistenza potesse colorarsi di più...invece nisba...cottura per 120 secondi,pizza ben cotta e soffice ma...anche l'occhio vuole la sua parte e quel cornicione non colorato non è solo fatto di estetica ma anche di corretta maturazione dell'impasto secondo me.

Un ultimo mi grave difetto è la stesura:mi tocca fare panetti anche un po' più grossi per questo motivo:l'impasto pur essendo estendibile,sono io che sono incapace  stenderlo per bene...che qualche anima pia mi spieghi il metodo di stesura napoletaano...io ho sotto mano il video:

http://wwwlapizza.altervista.org/cirogallo/CIMG0011.AVI

però non riesco a capire bene dal video la sequenza dei movimenti che devo fare e la funzione delle mani..

Ciao

Antonio

AIUTOOOOO!!!! Devo farti i complimenti per la bella pizza! Anch'io ho il fornetto FERRARI ma non riesco proprio ad ottenere pizze così gonfie...

Questo è fin dove sono arrivato:
Farina Manitoba 300 gr
Farina 0 250 gr
Acqua Gassata 310 gr
Farina di Semola di Grano Duro Rimacinata 50 gr
Lievito Naturale in Polvere            12 gr
Sale Fino 18 gr
Olio un filo
Zucchero un cucchiaino

Procedimento: Se la pizza è per cena allora la mattina preparare l’impasto. L’impasto si fa mettendo nell’impastatrice l’acqua, il sale e il lievito e poi unendo a pioggia la miscela di farine. Il tempo di miscelazione è di 10 minuti; il tempo di impasto successivo è di 20 minuti. Lasciare lievitare 4 ore in madia di legno con panno umido sopra a 25° gradi. Successivamente procedere con lo staglio in palline da 180 grammi ciascuna e rimettere nella madia e far lievitare per una ora. Da lì in poi la pasta regge altre 2 ore per la successiva preparazione.

Ma secondo me la mia pasta (comunque elastica e estendibile) non lievita molto. COme si adopera il lievito naturale? il mio fornario me lo ha dato in polvere, ma non è che per caso bisogna prima riattivarlo in qualche modo?!?!

HELP

GRAZIE

Ciao Pich, anch'io sabato ho avuto ottimi risultati, con il metodo usato da te.
Ti dico come ho risolto il problema del cornicione pallido: Ho semplicemente fatto le pizze con il diametro + piccolo ( appena più grande della resistenza superiore). In questo modo, quando il cornicione si alza, essendo quasi in asse con la resistenza, si colora benissimo;
è vero che le pizze vengono un pò piccole, ma ne vale la pena!
Dovresti usare palline da circa 180 200g. e x stenderle discretamente non sapendo usare il metodo di Gallo, io faccio così: prima lo allargo con le dita ( come la prima parte del filmato), poi appoggiando il taglio delle mani ben dritte sul disco tenendo i pollici in alto, fai roteare quest'ultimo, fino alla larghezza voluta,( parti con le mani come se pregassi, dal centro e man mano le allarghi fino ai bordi, un paio di capovolte e voilà, il gioco è fatto! Non so se mi sono spiegato, fammi sapere.
Saluti Falcon

si più o meno grazie...io ora uso il metodo "dell'autista" e volevo però imparare il metodo quello del filmato...
poi a me la resistenza di sopra è abbastanza piccola...se ci fai caso la parte di dentro del cornicione è colorata quella di fuori no...è come se la resistenza si incastranel cornicione,non so s eho reso l'immagine...per mettere le pizze in asse dovrei farle di diametro 25...e già mi da fastido che vengono da 30 e non da 33...

Ciao Antonio guarda un po' TU.......
Oggetto: Impasto non maturo o poco lievitato ?

1° IMPASTO
Fase 1° "biga" impastato sabato alle 18.00
            400 Gr.Farina W 300/350
            180 Gr.Acqua
                4 Gr.Lievito di birra

Riposo a temperatura 20° C. sino alle 17,00 di Domenica

Alle 17,00 di Domenica

Fase 2° 100 Gr. Acqua
              16 Gr. Sale

Ho reimpastato 15 minuti a mano il tutto poi ho lasciato riposare
1/2 Ora ho diviso l'impasto in 2 altro riposo 1/2 Ora ed
infornato risultato pasta pizza molto molto bianca
discretamente buona la cosa strana è che si sono formate in cottura
delle grosse bolle con un velo sottilissimo di pasta che tendeva a bruciare e sono stato costretto a togliere la pizza pertanto in altre zone le bolle sono rimaste bianche.


2° IMPASTO
impastato Domenica Ore 07,00
300 Gr.Farina (Manitoba Molino Chiavazza 330/380 W)
300 Gr.Farina (Tipo 0 Molino Chiavazza 150/180 W)
360 Gr.Acqua
    3Gr.Lievito di birra
  15 Gr.Sale
Riposo a temperatura ambiente 20° C.fino alle 14,00 
Diviso l'impasto e lasciato riposare sino alle 18.30
Ho infornato risultato pasta pizza Buona ma sempre
molto molto bianco il cornicione

Come Vedi il Tuo Impasto ha riposato 14 Ore + 6/7
ma Tu avevi 2Grammi di Lievito su 1700 Farina 220/260
Il mio Ha riposato 7 Ore + 4 ed il Lievito era 3Grammi
con 600 Farina

Vai a capire

GRAZIE Pizzocchero

Scusa non ho capito cosa vuoi sapere...
Ti meravigli del perchè la tua non era matura pur avendo più lievito?
Ma non è solo il lievito che determina la maturazione di un impasto!
Altrimenti fai un impasto con un cubetto intero pronto dopo mezz'ora e sarebbe maturo!Non è così!
La maturazione di pende da(li elenco in ordine sparso)
1)Tipo di farina
2)Quantità di sale
3)Tempo di immissionde del sale
4)Tasso di idratazione dell'impasto
5)Tipo di impasto(Diretto/indiretto)
6)Durezza dell'acqua
7)Ossigenazione dell'impasto

e ora non mi viene in mente più niente,ma c'è di sicuro dell'altro.
Tu ti lamenti del cornicione bianco...ma hai usato al 40% manitoba con W330!La farina che ho usato io è W200-240!e in 24 ore a volte riesce a maturare a volte no!Figurati un impasto col 40% di manitoba!
Fai un esperimento con le stesse dosi ma prova a non usare manitoba o a usarne di meno,ma solo la farina tipo 0,magari ce ne metti di più e poi fammi sapere..

Ciao

Antonio

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