Trianon com'è?

Ability


Dopo aver detto che Pizza e Contorni fa la pizza piu' buona (se il pizzaiolo e' il numero uno al mondo???) capisco che tu di pizze buone non ne hai mai mangiate. Non mi fraintendere, e' una buona pizza che pero' non e' esaltante come una di da Michele o altre.

Passando al tuo continuo supporto della disciplinare dicendo che e' superficiale ma per le persone di questo forum e' ottima non hai capito neanche lo scopo di questo forum.

Qui si discute proprio di come produrre un prodotto esaltante, non uno standard. Voglio chiarire che io sono il primo sostenitore della pizza napoletana, da non confondere con nessuna altra pizza, ma ad altre persone (del nord o di altri paesi) puo' piacere di piu' un altro tipo di pizza.

Poi sostenere che la disciplinare e' approvata dalle due associazioni napoletane non gli da nessun credito particolare.

Per prima cosa era meglio che parlavi della ricerca fatta dai prof.si Magoni e Ambrosio della seconda universita di napoli, con ricerche fatte in 40 pizzerie di napoli che hanno poi fornito alcuni dati riproducibili in laboratorio da cui poi si e' ispirata la disciplinare.  Giusto per metterti a conoscenza che ci sono anche almeno altre tre ricerche della Federico II di Napoli, fatte indipendentemente dalle associazioni e dal Comune di Napoli, che hanno fornito dati diversi proprio perche' prendevano in cosiderazione le variabili adottate dai pizzaioli napoletani (quelli che non seguono una ricetta per fare la pizza, ma si tramandano il metodo a voce da generazioni, e credimi che Ciro e' uno di questi).

Tra l'altro ti devo quotare cosa mi e' stato detto in un'intervista per la mia ricerca sulla pizza, dal proprietario di una pizzeria che si trova a spaccanapoli dal 1890.

In dialetto napoletano, ha detto :"digli a questa gente che scrive di metodi standard, che venissero a lavorare in pizzeria, imparando come fare una pizza come si deve, e poi si possono mettere a scrivere..... tra le altre cose, qui l'impasto lo possiamo fare 12 ore prima come 4 ore prima se ci serve, e non mettiamo mai le stesse dosi".

Un altro membro della AVPN mi ha anche detto che e' una buona iniziativa, ma solo per il fattore marketing...

Tutti si possono fare un' idea, ma credimi il tuo approccio a questo forum e' sbagliatissimo.

Sarebbe stato piu' onesto dire che producevi forni tradizionali e che avevi un sito con tante informazione, da poter visitare, e che credevi inoltre che la disciplinare era un'ottimo punto di partenza per persone che si avvicinavano appena ora alla pizza.

Tra l'altro i tuoi forni sono un tantino cari, pensa che acunto li fa per meno di meta' prezzo.

A presto

innazzitutto , ti voglio dire che io personalmnete non faccio forni bensi, il pizzaiolo, non so esattamente a che ti riferisci specifica,poi ti voglio dire che le due associazioni, approvano al 100/100 la ricetta doc.POI  ti voglio dire che a questo ciro, nessuno lo conosce in associazioni,poi per tua conoscenza la ditta acunto quella che tu dici ha fatto sempre le bocce del forno, poi si è messa a fare i forni da alcuni  anni a questa parte è naturale che si prende poco poi il forno lo rifai DOPO ALCUNI ANNI,risultato forno non accetabile per la pizza napoletana , (  ne deve mangiare di pane duro prima di fare i forni napoletani per la pizza se vuoi poi in un altra sede se ti fai vivo ti spiego come facevano i forni gli antichi mastri e come li fanno oggi, io ti dico una cosa non parla re di onestà che io te la posso vendere, io non ho rubato a nessuno qui sul forum,al contraio di alcune persone che danno messaggi, sbagliati per farsi valere io ho dato se non sbaglio un messaggio fatto da molti pizzaioli napoletani quindi non prenderla con me ma con tutta NAPOLI........

non bisogna appartenere ad una associazione per fare le pizze. per comprarne il tesserino non devi fare nessun esame basta solo che paghi e diventi socio, può farlo chiunque. prova a leggere la ricetta sul sito www.pizzaiuolinapoletani.it e dimmi se sogmiglia alla disciplinare, perchè è diversa? non è stata fatta dalle stesse persone? LA DISCIPLINARE Dà SOLO UN'IDEA DI COSA è UNA PIZZA NAPOLETANA, MA ASSOLUTAMENTE NON è DA SEGUIRE ALLA LETTERA IN TUTTE LE SITUAZIONI (come non è da seguire alla lettera la ricetta del sito pizzaiuolinapoletani). non puoi applicare quella ricetta a dicembre come ad agosto, o per una lievitazione di 8 ore come in una di 15 ore(addirittura lì si parla di sole 5 ore di lievitazione), o per un impasto da fare per le pizze a mezzogirno o per uno da fare per le 8 di sera. la pizza non è come fare la torta a casa con la ricetta in mano ma ci vuole mestiere, devi sempre adattare l'impasto all'ambiente e alla situazione per ottenere sempre lo stesso prodotto. il pizzaiolo napoletano non ha la ricetta della pizza ma guarda il tempo(freddo,caldo,umido,secco),le ore che ha a disposizione ,il tipo e la qualità dei materiali e tu parli di ricetta da rispettare in tutti i casi? poi mi piacerebbe avere una tua risposta riguardo alla questione del lievito di birra e del criscito. usi 5g di lievito di birra sempre?(come dice la disciplinare) per tutto l'anno? non ti sembrano troppi? chi usa il criscito non fa una pizza doc,visto che la disciplinare dice di usare solo lievito di birra? allora brandi, trianon, gorizia, antica pizzeria costa(4 nomi a caso)sono da buttare? mi piacerebbe sapere come la pensi visto che fai parte delle associazioni che hanno fatto la disciplinare. la maggioranza delle pizzerie napoletane doc,quelle secolari, non rispetta alla lettera e quotidianamente quella ricetta, non puoi usare sempre 5 g di lievitox litro d'acqua, non puoi impastare sempre 1800g di farina per litro(molte ne mettono di meno,con questa quantità si fanno i mattoni per i forni), non puoi stagliare sempre dopo 4 ore, è meglio non far lievitare la pasta solo 5 ore, nella tradizione della pizza napoletana non è previsto l'uso di celle frigorifero per far lievitare la pasta, non ottieni lo stesso impasto se impasti per 30 minuti con l'impastatrice a forcella e per 30 minuti con quella a spirale, l'impasto è preferibile non usarlo già un 'ora dopo averlo stagliato perchè è ancora incordato.....tutto scritto sulla disciplinare,nulla di sbagliato,ma dà solo l'idea,i dettagli dove stanno? nell'arte del pizzaiolo......rispondi con parole tue,facci sapere la tua idea,quello che veramente pensi,non continuare a parlare con le parole della disciplinare tanto non hai svelato alcun mistero, qui già l'avevano letta 7 mesi fa ed è pubblicata anche in una pagina del sito pizza.it.ciao.

Ciao,
secondo me Ciro ha ragione,la disciplinare dà una idea da seguire,ma non può andare bene in ogni periodo dell'anno.
Inoltre la disciplinare è già nota da tempo,qui nel forum c'è almeno da settembre 2003 ma penso anche di più.
Certo gran parte delle cose dette sono sacrosante, ma altre, indipendentemente dal fatto di sapere che si sta parlando di pizza napoletana o no,mi sembra evidente che con 5 grammi di lievito in inverno e 5 grammi di lievito in estate non danno luogo alla stessa lievitazione,a parità di tempo,a meno di non usare celle a lievitazione controllata...ma a questo punto entra in gioco l'arte del pizzaiolo che con i mezzi che ha a disposizione adegua la ricetta base in ogni periodo.
Una impastatrice a spirale e una a forcella poi danno diversi riscaldamenti all'impasto e si deve essere in grado di capire come la macchina riscalda l'impasto.mi sembra difficile che due macchine così diverse possano dar luogo allo stesso tipo di impasto.
Se c'è una cosa che ho imparato in questo forum è che bisogna scambiarsi delle idee...io la penso così almeno sull'impastatrice e il lievito,se mi sbaglio dammi risposta con delle argomentazioni!

grazie

Pich

forse e dico forse, potrai vendere onestà, ma a umiltà sei messo un po' male....
Fino ad ora sei stato bravo solo a sbraitare e fare pubblicità, ma se sei tanto bravo come pizzaiolo dimostralo: illustraci dosi, tecnica e adattamenti al tempo... a parole sono fenomeni tutti.
Sul forum nessuno ruba niente xchè le conoscenze sono a disposizione di tutti in maniera gratuita, parlando delle cose ci si chiariscono le idee e si prendono nuovi spunti per migliorarsi. Più uno ne sa e più esigente diventa, poi diventa difficile rifilargli un cartone chiamandolo pizza.... ma forse a qualcuno da noia proprio questo.....
Simone

Aggiungo a quanto detto da Ciro che molte pizzerie considerate tra le migliori a napoli non fanno parte di queste associazioni. Due fra tutte: da Michele e Trianon da Ciro.
Queste due poi fanno lievitazioni dalle 12 alle 20 ore... Io non me la prendo per niente con i napoletani (lo sono pure io, originario della zona museo dove si ricordano le prime due pizzerie, 'ntuono testa e zi ciccio) e di pizzaioli ne conosco personalmente tanti, e ne ho intervistati molti di piu' proprio per la mia ricerca.

Quando parlavo di onesta', mi riferivo al fatto che tu dici di non essere legato al sito il segre...., ma poi i tuoi amici (posillipo, cirl)  dicono che e' il tuo sito. Poi dici a ciro che il tuo cognome e' molto diffuso (forse a marano), ma guarda la coincidenza che il sito e' firmato lello magnetti, e il tuo indirizzo e-mail e' r.magnetti, R forse forse sta per Raffaele e a napoli raffaele diventa Lello....
Non bastasse, poi tu continui a fare pubblicita a questo sito, penso che tutti possano fare 2+2=4, o secondo te e' =5????

Ti ho mandato una email a proposito di come facevano i forni gli antichi mastri, ma penso che sarebbe interessante dividere con tutti i partecipanti del forum queste tue conoscenze, perche' e' proprio questo lo spirito del forum.

una volta era trianon oggi no comment,ciao

Ti ho risposto a questo messagggio stamane via email, ma mi ero appena svegliato e non avevo capito bene il senso del tuo mess.

Io i virus non te l'ho mandati, e se ne hai ricevuti dovresti sapere che ci sono alcuni che si autorimandano da soli, ed e' per questo che usa l'email dell'universita', perche' dovrebbe avere filtri migliori. Neotrace funziona con il firewall, ed e' automatico che rintraccia da dove partono gli attacchi. Sul forum tutti sanno da dove srivo (Londra) e anche che sono napoletano 100% (ripeto che la famiglia di mia madre ha una storia documentata a napoli dal 1460).

In privato ti ho scritto perche' tu mi invitavi a fare cosi' per sapere questi segreti che non sono mai arrivati, ma solo continue "minacce", ma guarda calmati che non mi sembra proprio il caso...:-(...

Se hai argomentazioni valide sono ben accette, ma le minaccie risparmiacele.

Come detto il forum e' di tutti ed ognuno esprime la propria opinione, e secondo me e qualche altro la disciplinare e' superficiale. Noi stiamo cercando di spiegare quali sono i fattori variabili, e se a te non sta bene, mi dispiace per te. Chi li legge i messaggi si fa la propria opinione...

Forse hai appena iniziato con un messaggio interessante, quello sul dito in bocca, spero che continui su questa strada. Sarebbe interessante per finire sapere la tua opinione sul criscito e la pizza napoletana, o se preferisci fai intervenire qualche membro delle associazione con informazioni dettagliate.

Ciao