Voglio subito fare una distinzione tra impasto diretto napoletano che viene ossigenato attraverso un impastamento lungo 30-40 minuti ed uno fatto per comodità di 15-20 minuti e poi infilato in cella a + 4 gradi.
Il secondo non è impasto napoletano è la sua ossigenazione non è il massimo della resa....
quando la pizza è gommosa la prima cosa che dobbiamo pensare e che la farina è troppo tenace infatti mi hai detto che l'impasto è venuto più estensibile ma la pizza sembrava gommosa allora
soluzione :
misceli la farina con con una più estensibile, usi migloratori (cisteina e proteasi) oppure
allunghi i tempi di lievitazione e maturazione.
Ritorno sull'impasto napoletano,
metà farina subito,formazione della crema, una paletta alla volta ogni 5 minuti circa a pioggia finchè incomincia a tirare.
Saluti Teo

Per tenace si intende una farina dal w alto?
Io uso "carlo fiocchi striscia verde ,credo sia 350 w"
Ciao !!

Tenace si intende la qualità del glutine presente , certo è più facile avere una tenacità della farina in farine forti che deboli.
Una farina con W 350 minimo ha bisogno di 24 ore
di maturazione,
alcuni addirittura la chiamano manitoba
una farina con indice di qualità 350-360.
Saluti Teo