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Ciao a tutti!
Vi scrivo da Parigi.
Non sono la prima e non saro l'ultima a chiedervi consigli per un studio sulla pizzeria al taglio.
Un fornitore di materiale (forni etc) dovrebbe mandarmi un po di prezzi, ma vorrei verificare con dei professionisti italiani.
Lo studio è basato su un piccolo locale, minimo 15m², che, mi hanno detto, dovrebbero bastare.
Materiale necessario:
2 FORNI COTTURA
Di che dimensioni e tipo devono essere i forni?
Elettrici con camera di cottura in mattoni refrattari?
1 FORNO PER RISCALDARE
E' quello che si mette sotto i forni di cottura?
IMPASTATRICE
Qui mi propongono impastatrici, con vasca fissa o amovibile (l'amovibile sembra meglio per la pulizia), per una produzione di pasta che va da minimo 28 kg/h a 180 kg/h con cicli di produzione rispettivi da min. 7 kg a max 50 kg. .
Non sapendo quanta pasta va in una teglia, ho difficolta a farmi un'idea.
Si lascia lievitare l'impasto nella vasca a temperatura ambiente?
LAMINATRICE
Chi la usa puo darmi dettagli?
TAGLIA MOZZARELLA
per il formaggio venduto in filoni.
Consigli sulla qualita della mozzarella?
BANCONE REFRIGERATO PER FARE LA PIZZA
Mi sembra piu utile a chi fa la pizza rotonda. Voi che ne pensate?
BANCONE CHE RISCALDA
per presentare le teglie di pizza.
Altro materiale necessario?
FRIGORIFERO
Il bancone refrigerato non basta, vero?
CONGELATORE
Mi dicono per certe materie prime? Quali?
CASSA
Consigli sul tipo?
Cerco anche di verificare i costi della materia prima
FARINA
POMODORO
FORMAGGIO
SALE MARINO
etc
Ho letto che l'acqua, se calcarea, deve essere bollita, freddata e filtrata. Filtrata come? Con un telo? Scusate la domanda sceeeeema..
Ho letto che il lievito naturale (ottenuto impastando acqua e farina) è il migliore, ma, anche se ricordo che cosi faceva il pane la mia bisnonna, .. in pratica come si fa?
Ok basta cosi per ora, altrimenti non mi risponde nessuuuuuuuuno!!!
Grazie e ciao
Topic starter
Posted : 26/11/2004 06:10
ciao riki, la persona che può darti i migliori consigli per la pizzetteria al taglio si chiama gabriele fa la pizza in teglia alla romana e dicono abbia avuto molto successo in pochissimo tempo con il suo locale, magari potrebbe trasmetterti la stessa fortuna (dandoti i consigli giusti) , invoca un suo intervento credo che ti risponderà. ciao.
Posted : 26/11/2004 08:30
Non sono esperto in pizza al taglio.
Cmq ti do alcuni ciìonsigli:
1) Per l'impastatrice ti consiglierei una non troppo grande non avresti neanche lo spazio, credo una con portata da max 30 Kg. a spirale e + che sufficiente (in una teglia dovrebbe andarci circa 800 gr. di impasto poi dipende dalla grandezza dela teglia e dallo spessore che vuoi dare);
2) Il bancone refrigerato la vetrina che riscalda sono sempre utili;
3) Il frigorifero credo si indispensabile;
4) Anke il congelatore magari un a pozzetto non troppo grande ti servirà, puoi conservare Funghi porcini, Verdure, Pesce, Carni ecc.
5) Per l'acqua poui usare, se quella del rubinetto è troppo dura, confezioni di minerale naturale a basso contenuto di residui fissi;
6) Per il lievito ti consiglio vivamente quello di Birra fresco o secco se preferisci, il naturale è molto usato in panificazione e poi richiede una grossa conoscenza per un corretto utilizzo.
Per il resto non posso aiutarti in quanto non uso forni elettrici, tagliamozzarelle ecc. quindi passo la palla a chi meglio di me possa esserti di aiuto.
Un saluto e un grosso in bocca al lupo.
Ciao
pizzamike
Posted : 26/11/2004 18:12
Eccomi qui a invocare i consigli di maître GABRIELE !!!
Se ne ha voglia, tempo permettendo..
Caro Ciro, sono curiosa di sapere perche dici TEGLIA ALLA ROMANA.
Perche Gabriele è di Roma o perche la pizza al taglio su teglia rettangolare è un'invenzione romana?
Tra parentesi, vivo vicino Parigi ma sono nata a Roma.
Ciao ciao
Topic starter
Posted : 26/11/2004 18:38
Leggendo vecchi messaggi sul Forum, ho scoperto TEO..
E' vero che le nostre domande si ripetono, che vi ci vuole una pazienza da santi certosini per rispondere sempre le stesse cose..
Ciao / Riki
Topic starter
Posted : 26/11/2004 19:24
Ehi?
pizzeria.parigina@gmail.com
Come va il progetto di aprire una pizzeria al taglio a Parigi?
Contattami se la cosa si è finalmente realizzata...
82.226.36.154
Posted : 28/05/2006 18:29