Ciao, Ciro, bentornato tra noi!
avresti qualche trucco sulla pizza napoletana (impasto-lievitazione-cottura) da svelarci?
Per esempio...
Come si versa (a pioggia) la farina precisamente durante l'impasto? Ci sono delle quantità e dei tempi precisi da rispettare? Come si vede quando l'impasto è pronto?
Quanto tempo l'impasto riposa prima di lievitare? E come lievita, prima tutto insieme e poi diviso in palline (e quante ore per ogni fase)?
Come cuoci la pizza? Usi un forno particolare e usi anche la segatura?
Grazie e a presto!

Ciao, Ciro!
Sicuramente questa discussione ti sarà sfuggita tra le tante.
Provo allora a riproportela insieme a quella aperta da Pietro ("Quantità di lievito-impasto napoletano").
Ciao e grazie!

Buongiorno.
Sì, la segatura la metto al posto del lievito!!
Sto scherzando, chiaramente!
Allora voglio chiarire ancora una volta che io parlo di come faccio io la pizza, cazune, zeppule e panzarotti , con tutto il rispetto dell'operato degli altri, cercando comunque, sempre eventuali migliorie. Caro Ettore, se guardi i precedenti interventi, troverai parecchie risposte alle domande che mi poni; non c'è trucco non c'è inganno, a occhio aggiungo la farina a pioggia nell'impastatrice, riepilogando, metto l'acqua, il lievito (io uso quello naturale), una metà della farina e faccio andare x circa 5 - 7 minuti, poi aggiungo una cucchiaiata alla volta la farina, il sale, tempo massimo una mezz'ora.
Quando l'impasto è pronto, bella domanda.
Ho letto nel forum che deve essere come il lobo di un orecchio, sì sono d'accordo, ma preferisco paragonarla ad una  bella zizza!!!Metto l'impasto sul banco x una mezz'ora, poi faccio le palle( 200g. circa),, prima con la stecca faccio dei filoni, che spezzo tipo mozzarelle, quindi nei cassettoni, coperti e giù in cantina,temperatura sui 10-12 gradi x circa 8 - 10 ore(a seconda di varie cose (Temperatura, umidità, quantità del lievito.) Un paio d'ore prima di infornare, le porto sù (oltre 20 gradi).
Il forno(a volta bassa) cuoce 7-8 pizze alla volta, per avvampare uso 'a pampuglia, cioè trucioli, NON segatura. Cuociono in 1 minuto - 1 e mezzo.
Ci sentiamo, ciao Ciro

Sono senza parole… Ciro! Ti ringrazio moltissimo per le tue risposte!
E’ anche grazie alla tua esperienza che questo forum può diventare ancora più GRANDE!
E poi, credo di parlare a nome di tutti se dico che il tuo riferimento alla “bella zizza” è stato molto gradito… Stasera saremo tutti quanti a studiare (e ripassare… e ripassare…) la giusta consistenza nel letto di casa per poi verificarla in pizzeria!  ;-D
Non vorrei approfittare della tua gentilezza, ma vorrei farti qualche altra domanda… e poi non “rompo” più, te lo prometto… 🙂 
Vado con le domande…
1) Come si crea il “criscito” e come si fa la tua famosa “catena”?
2) Di solito, quali sono la quantità massima (in inverno) e quella minima (in estate) di lievito naturale che tu metti durante l’anno per ogni kilo di farina?
3) Per quanto tempo fai bollire l’acqua, e dopo la filtri?
4) Quando avvampi, prima di riempire il forno con la prossima infornata di 7-8 pizze?
Lo so che sono tante… ma tu non immagini neppure a quante altre ho dovuto rinunciare a farti per non romperti troppo!
Comunque anche se non riceverò una risposta a tutte le domande, toccherò lo stesso il cielo con un dito!
Un grazie immenso!
A presto (spero…), ciao. Ettore

Chiedo scusa se ripropongo le mie domande per Ciro...
ma se non faccio così, le domande destinate ai "guru" di questo forum si perderebbero tra le tantissime rivolte a loro... 🙂