Ciao elia!!mi permetto di inserirmi e dire la mia a proposito del tuo post perche'mi sento semplicemente toccato nel vivo!!La pizza e' nata a napoli!!Se poi gli storici i professori,i cinesi i franchi tiratori e non decidono di cambiare quel che la tradizione insegna a me francamente nulla interessa,come non interessano le molteplici imitazioni e falsi che...anche se mangiabili,piu'digeribili,frigorifanti maturi sottili e croccanti,ecc..ecc./.cio'che, a mio parere mi sento di dire e'che il concetto di vera pizza e'perfettamente espresso nella foto che falcon ci ha permesso di visionare!!mi spiace che tu,pur avendo esperienza non riesca a sentire i profumi e il sapore di quelle pizze!! e credimi la gomma e'un espressione infelice... qui'si tratta di soffice e microfriabile; e ti diro'di piu'mangiare una pizza cosi'dovesse anche durare un mese la digestione...io ne mangerei due!! Non riesco poi a capire questa mania di usare termini scientifici nel raccontar di pizze,ma cose'una nuova moda??La glutenina, gliadina, saccaromices, cervisae ecc.pensi che un bravo pizzaiolo debba necessariamente tener di conto.. a questi termini cosi'elaborati per poter esprimere le proprie doti??Poveri pizzaioli!!!non bastavano i problemi innumerevoli che la gestione di un forno comporta,ora debbono pure diventare chimici!!Orologio alla mano e calcolatrice a far di calcolo quante ore la pasta deve GIACERE!!in frigorifero,e'matura?e'lievitata?Se poi stasera invece di 200 ne faccio 100 la differenza??Faccio del pane?la rigenero?No!!caro amico io non me la sento di appoggiare il tuo ragionamento che ti ha portato addirittura ai panettoni di natale,per carita'ognuno e' libero di pensare e operare come meglio crede,ma aver la presunzione di stabilire cio'che e' giusto o meno avanzando critiche proprio li' dove... poter accedere a quelle pizze, significa enormi tempi di attesa,e qui mi sento di esprimere un fondamentale concetto:Se una pizza gommosa che riempie lo stomaco a tuo avviso indigeribile; mi ricambia con la stessa intensita'di risoluzione, per affluenza, nomea,e popolarita'BEN VENGA!!Io personalmente il successo l'ottenni e attualmente lo detengo.. impastando poche ore prima, facendo pizze simili con acqua,lievito,sale e farina,e  un buon forno a legna e... se qualcuno ha problemi digestivi esistono comunque buoni rimedi medici! oppure sta'a casa con un buon minestrino!!Non vorrei neanchio atteggiarmi a maestro ma purtroppo lo sono e i veri maestri tra di loro hanno un solo credo....
(CHIACCHIERE E FRUTTI)!!!! quindi senza rancore assoluto ti invito a leggere alcuni miei post,dovresti anche trovare qualcosa sui giocolieri acrobati che immagino almeno in questo ci trovi daccordo salutissimi e...arrivedercis los prossimus luminatissimus comunicandi cranium!!!

Finalmente!!!
un pizzaiolo che dice parole sante.
la pizza napolitana e famosa solo perchè e stata mangiata da una
famosa persona, (regina Margherita) certamente è stata per molto tempo un ottima pizza, ma con l'avvento delle nuove teclonogie ciò non e più assulutamente vero.
SOLO IL FATTO DI ESSERE NATO A NAPOLI NON SIGNIFICA DI ESSERE UN GRANTE PIZZAIOLO.
AMO NAPOLI E PIù ANCORA I NAPOLITANI.

Caro Elia, la risposta che avrei voluto darti, è stata saggiamente anticipata da Fiocco.
Come ho già chiarito precedentemente, sono stato infelice nel descrivere la pizza di Michele ( vera Napoletana ) gommosa, anche se tra apici. Il " gommoso" che intendevo io era sinonimo di un misto tra morbidezza e spugnosità, una mormidezza leggermente elastica, comunque nè gommosa nè molle.
Ribadisco che non sono un pizzaiolo professionista, ma un amante della pizza. Che la pizza doc napoletana non sia digeribile, non sono d'accordo, anche  perchè con farine tipoW 260-280, con 8-12 ore di lievitazione-maturazione a temperatura ambiente, la pasta risultante è perfettamente digeribile ( è chiaro che se la guarnisci con un etto di zola, uno di salame piccante e uno di funghi......). Metto comunque al bando tantissime pizzerie napoletane e non, che, non avendo la necessaria competenza a lavorare un impasto molto idratato, con i tempi necessari di lievitazione-maturazione, usano farine forti con poco tempo di maturazione, cercando ( secondo loro ) di ottenere una napoletana. ( Quello si che è gommoso!!) . A proposito dei pizzaioli giocolieri, sono bravissimi, ma per fare un'ottima pizza non è necessario, anzi con impasto morbido non si può nemmeno fare.
Concludo dicendo che se dovessero inventare un panettone senza uova e senza burro, in quanto digeribilissimo e  non dannoso per il colesterolo, non sarebbe un panettone...
Saluti Falcon

Riguardo alla maturazione del glutine,leggiti il messaggio di Stefano relativo...non dipende solo dal tempo ma anche dall'ossigenazione dell'impasto...

Ciao

Antonio

Carissimo fiocco,
  permettimi di dirti che ancora prima che tu mi invitassi a leggere i tuoi scritti li ho letti e li trovo, in linea di massima, interessanti se non altro per quella forza espressiva che essi contengono(tanto per usare un'espressione di Falcon).
  E credimi che non sto qui ad alimentare una polemica che non ci porterebbe da nessuna parte.
Mi permetto soltanto di dire questo:
  Nel tuo scritto tu sembri considerare la teoria come un nemico da tenere lontano;
  Io invece dico che senza la teoria non sarebbe stata possibile alcuna evoluzione, e non parlo soltanto della tecnologia.
Guarda un po' il campo della cucina: Se tra Artusi e Vissani c'e` stato un progresso questo lo dobbiamo solo e soltanto alla teoria che in questo caso si chiama "SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE".
E fu cosi' che nella cucine di tutto il mondo sono stati abbandonati certi
metodi a dir poco nocivi per la salute (La raie au beurre noir della cucina
francese e` soltanto un esempio)
  Quanto poi al tuo disprezzo della digeribilita a favore del sapore ti diro'
soltanto questo:
  Ricordo tanti anni addietro quella vecchietta che abitava al piano di sopra tutte le domeniche venire giu' al ristorante in cui lavoravo a prendere la mia pizza.E con occhi grati ogni volta mi diceva sempre la stessa cosa." Io la pizza vengo a prenderla solo da te, perche` quella degli altri non la digerisco"
Vedi Fiocco, questo e` un ricordo abbastanza semplice pero` a volte penso che esso basta da solo a giustificare tutta la mia modesta carriera.
 
                                                            CIAO,
                                                                      ELIA

Caro Elia,senza offesa ti rimando al mittente le tue splendide considerazioni concordando sin d'ora che le risse le detesto in tutte le sue forme,sopratutto se telematiche e addirittura con persone che non conosco, pero' trovo divertente questo tuo accanimento nei miei confronti,
poiche'presuntuosamente conscio; che nessuno,ripeto nessuno e' in grado di competere con il sottoscritto per,tutto quel che riguarda il pianeta pizza!!!Artusi non so'chi sia, vissani penso di conoscerlo e devo dargli atto che nel contesto televisivo e gestione della sua immagine ha saputo vendersi bene, mi piacerebbe... vederlo alle prese con soli 50 coperti alla carta con preparazione espressa di salse e coordinazione di linea, che tipologia decorativa del piatto applicherebbe!!Se a te affascina quel mondo culinario devi sapere che a partire da me'onnipotente; ho avuto la fortuna di conoscere centinaia di semplici cuochi, che i vissani li adoperavano per scaricare le merci in anguste cantine!!E'comunque un classico!! ingigantire e adoperare la TEORIA!!!per autoesaltarsi!!Io e cento miseri cuochi sappiamo servire senz'altro una splendida insalata di polipo con patate, mentre l'occhio vigila su tutto un contesto di primi secondi, contorni avendo capacita'dinamiche e tempi di calcolo cotture di paste fritti,grigliate ecc..Ma te, e vissani e molti altri ancora.. sanno preparare la meravigliosa piovra distesa su tubero verde ornata di sarzette e petali di rosa bleu'che:come da manuale viene meticolosamente curata, ma a casa mia si trattera'sempre e comunque di polipo con patate!!Vedi io non ho effettivamente nulla da dimostrare a chicchessia, chiacchierare con tutti voi in questo forum non mi restituisce ritorni, sia in termini economici e sia in termini di vanita'la scienza dell'alimentazione per me'e'quella della nonna e non certo quella di chef che mi propinano quadri gastronomici la cui sola manipolazione per ottenere effetti che nulla hanno a che fare con il cibarsi e indice di contatto sgraziato, di mani su cio'che io dovrei ingerire!!Chi adopera libri e ricette e cerca di emulare altri e'per me'una persona povera,priva di fantasia incapace di creare con la propria testa tutto quel che potrebbe!! visto l'enorme materiale che il campo culinario dispone e offre!!La teoria per me'e una sola: e non mi e' affatto nemica,e dice chi sono,cosa faccio, dove vado,cosa voglio,cosa ottengo,e quando il cerchio e' completo mi rallegro e mi dico bravo perche'se l'obbiettivo e'raggiunto e'solo grazie al mio ingegno!!Pensa che mondo sarebbe se ci fossero solo i vissani ecc...per quel che riguarda la vecchietta mi rammarica il fatto che ha sempre digerito il digeribile a portata di mano, evidentemente non aveva le forze di andare a cercare quel che  avrebbe digerito male, ma le avrebbe fatto esclamare in punto di morte.....ecco buon dio, sono pronta per te la vita mi ha dato molto,ma...sopratutto quella pizza!!!!......Ciao!!! e sorridi la vita e' bella perche'varia quindi lascia che uno sbruffone e conservatore vanitoso come me' dica la sua cosi',senza teoria!!Ti prometto che se un giorno il mio locale dovesse svuotarsi iniziero'seriamente a leggere e conoscere cose'la raie au beurre noir!!!!

Caro Fiocco,
perche` parli di rissa e di accanimento nei tuoi confronti? di tutto cio' mi sono sempre guardato bene poiche, prima di tutto, il rispetto e' stata sempre la mia massima e poi,diciamolo, fa sempre piacere comunicare con persone intelligenti che come te hanno argomenti validi; che poi questi argomenti siano diversi dai miei non mi disturba affatto, anzi direi
proprio che la diversita' di opinione costituisce il sale della conversazione e sono addirittura convinto che se non ci fossero punti di vista differenti il dialogo non avrebbe ragione di esistere.
Ma forse se io e te sentiamo il mutuo bisogno di comunicare e` perche' in fondo, malgrado le apparenze, abbiamo qualcosa in comune, chissa'?

Pero' lasciami dire che c'e` una cosa in cui ti batto; una cosa in cui non varrebbe per te neanche la pena di salire sul ring perche' andresti subito KO. Alludo al numero di lune passate quaggiu' in questa valle di lacrime. In parole povere, in fatto di vecchiaia ti batto.
  Ma tu dirai, "e che c'entra la vecchiaia con la pizza e tutto il resto?"
  C'entra, Fiocco, c'entra!
Se io avessi avuto quindici anni di meno altro che rissa, scintille avrebbe fatto il mio computer! Gia' perche' ero convinto di essere il
piu' scaltro, il piu' bravo,il piu' veloce, " ER PIU'" insomma.
  Poi, con l'avvento della quarantina, avvenne la rimessa in questione:
  un giorno mi svegliai e mi scoprii misero, povero di spirito, presuntuoso a non finire, bugiardo...(gia', poiche' la menzogna e' cugina della presunzione, lo sapevi?)
  Fu cosi che decisi di mettermi a studiare, a investigare, a migliorarmi
realmente e...o miracolo!!! anche la qualita' delle mie pizze e della mia cucina inizio' a migliorare!
  Prima i clienti facevano i soliti complimenti (ipocriti) e dopo non li vedevi piu'. Adesso non solo tornano ma si rifiutano anche di mangiare
se Elia non c'e. (ma insomma, Elia si deve pure riposare, no?)
  Ecco, queste sono le ragioniche mi hanno portato al sapere. Ma aimeh, il sapere e' infinito, cosi' credo che mi tocchera' studiare per tutto il resto della mia vita.
  Ma in fondo e' meglio cosi': migliorandomi mi sento esistere.
                                                   
                                                          CIAO,                             
                                                                    ELIA

  PS "Il sapere non e' per il sapiente in quanto lui gia sa.
        Pero' non e' neanche per l'ignorante in quanto non sa di non sapere
        Il sapere e' per chi sta nella via di mezzo: per colui che non sa ma
        sapendo di non sapere cerca il sapere.
                                                                    SOCRATE

                                                                    ELIA

Caro Antonio,
grazie per avermelo segnalato ma ci avevo gia' pensato: infatti giorni addietro mi sono fatto una fotocopia anche perche' trovo quel messaggio
interessante. Devo dire che io una certa idea in proposito ce l'ho, pero' siccome mi piace verificarle le cose prima di pronunciarmi, sto aspettando di rimettermi a lavorare cosi' avendo a mia disposizione una
impastatrice potro' fare tutte le prove che voglio.
                                                   
                                                              Ciao
                                                                      ELIA