ciao FIOCCO
E' sempre bello leggere i tuoi mess.
TI RISPONDO DICENDOTI SUBITO .. ORMAI SCONTATO CHE LA PENSO PROPRIO COME TE !!!
ho passato un intera estate davanti al forno ... avevo 12 13 anni quando ho iniziato era l estate dell 84 '85 .. e la prima e unica cosa ke MASTRO VINCENZO" mi faceva fare era proprio quello :
FARE IL CARICO DELLA LEGNA...
E AVVISARLO QUANDO LE PIZZE SI BRUCIAVANO...
SI SI avvisarlo ... si pèerche' nn mi faceva neanche toccare la pala..
io ,gli davo una mano a mettere il pomodoreo.. a farcire qualche pizza  nn tutte.. qualche margherita ..per le farcite .. c'e' voluto ancora un bel po di tempo..poi mi mettevo li su un angoletto e lo dovevo avvisare quando la pizza iniziava a colorarsi ... poi faceva lui.
Per una stagine intera ho fatto solo questo.
Comunque per tornare al discorso... penso che la cottura  sia l opera finale per la riuscita di una buona pizza.. se sbagli la cottura .. rovini tutto l operato fatto all inizio, dalla stesa alla farcitura .
Sai quante volte ... per gioco ,per sfida , infornavo 8 10 focacce ne forno.. solo per poter prender mano aqustare pratica ,colpo d' occhio ,velocita'..e se ne bruciavo una ....ERANO CALCIONI NEGLI STINCHI... CERTE BBOTTE !!!
Quello che dico sempre che ho detto sempre hai tanti ragazzi che ho avuto sotto mano.. e' che tuttto va di pari passo....:
1 DEVI STENDERE BENE LA PASTA SENZA SFINIRLA .. ALTRIMENTI SI BUCHEREBBE..
2 FARCIRLA BENE NE TROPPO NE POCO POMODORO..LA GIUSTA DOSE DI MOZZ. LOSTESSO PER GLI ALTRI INGREDIENTI.. STANDO SEMPRE ATTENTO DI NN AMMUCCHIARLI NE CENTRO ,, ANZI AL CENTRO LASCIRCI LO SPAZIO PER FAR RESPIRARE LA PIZZA ECC ECC.
3 COSA MOLTO PIU INPORTANTE LA COTTURA.. SI PERCHE SE STENDO BENE FARCISCO BENE  E POI MI BRUCI LA PIZZA E DEVO TORNARE A RIFARLA ,, LI MI INKAZZO !!
PS HAI VISTO CHE NN HO PIU USATO LA "K" .. HEHEHE
CIAO SALUTONI.!!

ciao fiocco se fai una ricerca nei messaggi precedenti troverai parecchie discussioni su questo argomento..

condivido in pieno la tua riflessione
io ho imparato con il mio forno in campagna, un forno sempre freddo perche' ustato solo d'estate e oltre tutto rarissimamente, quindi ogni volta dovevi partire da zero inoltre il piano è fatto da materiale in terra cotta ma purtroppo con uno  spessore di 2.5 cm niente proprio, immagina cosa significa cuocere una buona pizza in questo forno un impresa. e cmq ci riesco, certo fare trenta pizze in questo forno è come farne 100  in uno buono.

ciao vincenzo

Ciao,tu devi essere un gran simpaticone!!!
ti immagino bello rosso in viso,ma sopratutto
meridionale il che'e'sempre un vantaggio!!!
sei un amante della compagnia,e molte volte,pur
sapendo di rimetterci rispetti molto gli amici!!!
Chiaramente quello che mi trasmette questo
freddo monitor sono i tuoi scritti che mi fanno
sorridere!!!(il panetto con le olive verdi eheheh)
!!!scattano in me'comunque sensazioni sicuramente
sbagliate!!!Bello fortunato con mastro vincenzo ehhhh!!
il mio primo mastro si chiamava come te'mario ed era
un calabrese trapiantato a torino come quello di zelig!!!!
I calci non ha potuto darmeli perche'anche se, str...zo!!
era bravo in matematica!!quindi sapeva perfettamente
calcolare il risultato finale.Pero'ero il suo aiuto e quando
gli giravano i conduttori gonfi!!mi mandava fuori al freddo
a pulire in un piccolo lavabo da cortile le acciughe sotto sale!!!
Eppure oggi lo ringrazio,se non mi avesse fatto inc......
cosi'tanto non avrei mai imparato a gestire la rabbia
e sarei stato senza dubbio diverso da quello che sono!!!!
visto e considerato che mi piaccio molto!!!!Sono comunque
felice che in gran parte la pensi come me'sai a volte i tasti
vanno per conto loro e quando per un attimo mi fermo
devo rileggere bene quello che ho scritto perche' a volte
mi sembra di essermi perso!!!!questo sabato sera per me'
non arrivava mai alla fine,oggi era il compleanno della
mia bambina,6 anni!!e'nata esattamente 10 giorni dopo
l'inaugurazione del mio ultimo locale e io che non sapevo!!!!
ripeto non sapevo!!!!cosa si prova quando si diventa padri,
ti dico solo che sarei disposto a dar via l'anima al demonio
pur di garantire la felicita'e serenita per la mia bimba e credo
che come me'molti altri!!!!ebbene il mio giardino oggi sembrava
l'asilo.gran parte delle sue amichette son venute a festeggiarla,
ma io oltre che apparecchiare il bouffet ho fatto una scorpacciata
di salatini,pasticcini.torta e siccome oggi era una giornata calda,
una bottiglia di the alla pesca e una di succo d'ananas!!Immagina
solo con quale marcia ho iniziato a lavorare!!Fortuna vuole che
sia stato un sabato modesto,caro mario's sono arrivato alla frutta!!
mancano una ventina di giorni alle vacanze e assieme alla
temperatura del forno mi sale quella del sangue!!
non ho ancora deciso dove le trascorrero'negli ultimi anni
ho privilegiato le isole come ischia sardegna,meravigliose!!
ma la cosa che mi affascina di piu' quando partendo il traghetto;
mi stacco dall'italia: e'come se un colpo di spugna cancelli il
mio travagliato anno!!!relax relax!!ecco cosa ci vuole nuotare
nell'acqua fresca e dimenticarsi chi sei e cosa fai!!!!Comunque
ancora un grazie di cuore per le tue belle parole e per carita'
usala pure la tua k ehehehehe!!!!!amo dare consigli e socializzare
non di certo imporre qualcosa a chicchessia!!!Fammi sapere poi
come e'andata la sagra!!!Salutoni......

tra 20 giorni in ferie ???
grr adesso si ke mi fai divantare rosso in viso.. si ma dall invidia..
ps sono marchigiano... di porto san giorgio ..
e' sempre un piacere legfgere le tue risposte .
ciao

Ciao!!ti ringrazio per il consiglio
ho provato a dare un occhiata
all'indietro ma proprio non ci
riesco!!mi sa' di vecchio,di passato,
di gia'visto;io prediligo sempre e'
comunque il presente!!Comunque
mi pareva strano che non si fossero
toccati simili tematiche!Per l'uso
saltuario del tuo forno cosa ci vuoi
fare?calcola che la cottura delle pizze
dopo il giorno di riposo si presenta
sempre difficoltosa per quel che
riguarda l'uniformita'di spinta,nonostante
un uso quotidiano con materiali refrattari
di ottima qualita'e spessore!!!Pero'per il
mio modesto parere vuoi mettere la tua
soddisfazione fra le molteplici difficolta'
riesci comunque a sfornare delle pizze!!
non importa se saranno ambrate!d'orate
bruciacchiate...saranno comunque sempre
frutto del tuo lavoro e passione che le
rendera'uniche!!personalizzate,irriproducibili
finanche dal maestro dei maestri!!!!questo
e'cio'che conta!!guardare sempre da che lato
si trova la positivita'delle pecche!!!SALUTISSIMI.....

SALUTISSIMI ANCHE A TE FIOCCO
precisamente di quale paese sei e come si chiama il tuo locale cosmando mio fratello che lavora li vicino a cuneo per mangiare una buona pizza

Allora,sono proprio nell'interland di torino
citta'e'li che esercito!! quindi abbastanza lontano da cuneo;
Il frenetico baccano e caos che la citta'
mi ha regalato per 30 anni ora e'solo
un ricordo!!!risiedo in campagna circondato da
colline meravigliose piu'precisamente a santo
stefano roero,terre da vino cui l'arneis roero
e altri rappresentano il fiore all'occhiello della
comunita'tutta.Viticultori straordinari,anche se
quando si avvicina un temporale sembra di stare
in guerra!!(espressione non proprio felice visti i tempi)!!
poiche'per salvaguardare le loro uve iniziano a sparare
a brevi intervalli proiettili antigrandine!!Veri siluri
che emettono un particolare fischio assordante.
Inoltre sono circondato da centinaia di alberi di
nocciole qualita'piemonte la migliore in assoluto!!!
Una vera manna!!le mie grigliate con gli amici
musica e allegria fino a notte inoltrata senza
che nessun vicino ti bussi sul muro zittendoti!!
Alla sera poi in questo periodo centinaia di lucciole
sembrano salutarci a intermittenza,insomma,
un quieto vivere che mi compensa lo stress
che il lavoro obbligatoriamente produce.
per quel che riguarda tuo fratello io sono restio
nel farmi pubblicita'una cosa che non faro'mai
e'scrivere il nome del mio locale!!ma...a torino
ci sono alcune pizzerie che sono sulla bocca di tutti
lavorano la pizza veramente bene!!basta chiedere
a piu'persone e quasi sempre ti sanno indicare
il locale giusto.E fuori torino????????CIAO!!!

Haaaa!!ti provoco invidia,perche'impiego
un'anno qui'a torino a metter via qualche euro
che poi magari porto al serena majestic di pescara
quindi a te';te che il mare non lo guardi neanche piu'
ma complimenti complimenti!!!Allora fai una cosa,
a natale prendi un po'quegli euro che ti ho portato
e vieni a sestriere!!!Se non sai sciare,c'e'sempre
la slitta e se non ti va'la slitta puoi lanciare palle di neve
o fare un pupazzo!!Basta che ti diverti e spendi sti
soldi perche'quando si arriva al capolinea,una
stanza o cento palazzi non fa'differenza riiiiiigidi
diventeremo!!tutti!Compreso il berlusca!!!CIAO!!!!

heheh
ci sto pensando ... ci sto pensando..
anzi t6i diro di piu'... ho messo in vendita tutte e due le pizzeria .. sia quella al taglio sia il rist/pizz...
sto valutando se affittare il mio magazzino  ad uso negozio..
sta per scadere la mia poliza d assicurazione..
ed ho fatto la domanda per la penzìsione... ;))
ho 30 anni di cui 18 passati a lavorare .. ma lavoro di quello tosto...
e adesso se posso me nhe vado in ferie .. cerchero' un lavoretto par time.. sabato e domenica... facendomi pagar bene molto bene..
e kon i soldi dell affito e della pensioncina.. tirero avanti ..senza pensieri.
Basta kon i direttori di banka ke ti kiamano alle 9 del mattino basta kon
kommercialisti .. fornitori ecc ecc.
LAVORERO' PER VIVERE... E NN IL KONTRARIO.
KE NE PENSI ?? TI PIACE LA MIA IDEA..!?

M'E' venuta in mente due settimane fa..
gia dal pomeriggi nn mi sentivo un gran ke bene.. la sera poi  e' scoppiato un mal di denti.. da farti uscire di testa.. e stavo li al lavoro..
a sentire un FINANZIERE..mio amiko ke si lamentava del suo lavoro..del turno massacrante (6 ore circa di lavoro) della notte passata in bianko ...
in giro kon la makkina di servizio e le varie tappe tra bar piz.. e pub..
c'e' mankato poko per nn mandarlo al quel paese..
DA quella sera ho detto BASTA ..ma ki me lo fa fare  titolare da 8 anni mai un assenza neanke un giorno di ferie.. l unika volta ke ho kiuso era per fare i lavori  ma era meglio ... sinceramente ke stavo aperto.. mi sono fatto un sedere..
ciao fiocco

Complimenti,le idee teoriche non mancano,
pero'la parola pensione a 30 anni mi suona
come una stecca!!di pavarotti!Comunque e'
sempre un sollievo ascoltare qualcuno, che si
pone obbiettivi semplici e quindi facilmente realizzabili!
e non, come quei personaggi che aspirano a comprare
ferrari e castelli,rimanendoci male tutta la vita!non riuscendoci e,
circolando con,la regata,abiteranno,in cantina!!Perche':
ce l'hai con il direttore di banca, che ti chiama al mattino?
poverino!guadagna meno di un pizzaiolo; cosa insopportabile
deve rendere conto ai suoi superiori, che a loro volta
devono fare riferimento ai loro!!E'praticamente un numero,
se una mattina  non si presenta in agenzia, il suo vice
e'felice di sostituirlo, magari facendo meglio,mentre noi
se non ci presentiamo!!!??.....Ma insomma vuoi veramente
comparare quanto vale!!un pizzaiolo!!da un semplice e meschino
direttore di banca con cravatta???A me'se mi telefona lo dovra'
solo fare per farmi gli auguri di natale o del mio compleanno!!
per quel che riguarda i fornitori, anni a dietro ho effettuato un
considervole taglio!!!I dolci me li faccio io!!pagare quelle
stronzate confezionate tutte uguali,quindi senza distinguo,
a cifre che una volta applicato il,giusto,ricarico mi faccia sentire
ladro!!creandomi sensi di colpa nooo,non ha piu' a da essere!!L'impianto delle birre coche ecc..e'mio; e i fusti li pago al prezzo
che dico io,ecc. ecc..hanno voluto esagerare,ci hanno costretto
a rivedere troppo spesso il menu'e ora sempre parlando per me'
e'giusto che paghino!!!Ci sono stati anni in passato che si erano
sostituiti alle finanziarie alcuni si sono impadroniti di interi
locali a scapito di qualche brava persona che:partita dal
nulla pur con volonta'e sacrificio non ha fatto in tempo a
smaliziarsi,e la spirale di fornitori,banche,tesorerie ecc...
lo hanno stroncato!!Economicamente ma,sopratutto moralmente.!!
Caro mario's quante ne ho viste!!!Mi parli di finanzieri,perche'
vigili carabinieri e polizia dove li mettiamo??per carita'mai
fare un fascio di tutta l'erba,dietro ogni forma di divisa qualsiasi
essa sia,ci sono sempre uomini e donne,con le loro invidie,
gelosie, e comportamenti ignobili.  comunque questa e' la vita
e noi ci ruotiamo dentro come in una impastatrice e nella
zucca ci dobbiamo sempre aggiungere sale!!per amalgamarci
a dovere e diventare piu'duri.Oddio!!va' a finire che siamo
delle pizze!!che pizza......AUGURONI!!!!!!

ciao  grande... sei un mito.. ormai nn ne posso fare a meno ...
nn vedo l ora ke mi rispondi per leggere  le tue poesie ..
heheh sei troppo forte ciao!!

Eh... soprattuto a questa riflessione di Fiocco mi premeva rispondere, perché tocca un punto capitale: anche io credevo che la gestione del forno fosse fondamentale. Certo, per certi aspetti lo è ma di una cosa sono sicuro al 100% ormai: come disse Teo, se c'hai un impasto ottimo, le pizze te le scordi dentro al forno, e si cuociono bene nonostante tutto. Se un pizzaiolo ha problemi di cottura, allora significa che l'impasto è mal riuscito. E se uno è molto lento, lo stesso dipende dall'impasto, perché spesso deve stare con la testa dentro al forno per controllare, girare e rigirare. Per esempio: la pizza non si cuoce bene verso il centro? qualche volta può essere una temperatura troppo alta, o la piza troppo sottile al centro che si rammolisce non appena sfornata. Ma l'80% delle volte dipende da un impasto non maturo al punto giusto, soprattutto per quel che riguarda la maturazione del glutine.