ciao gg...dunque io posso solo darti un semplicissimo e banalissimo aiuto...il Bimby dimenticatelo....la velocita' Spiga, quella che si utilizza per gli impasti e' troppo "violenta" e brucia, la pasta....questa e' una cosa che ho riscontrato personalmente  e ho sentito commentare anche da altri bimbisti....altro non so dirti , anche io sto cercando di ottenere risultati ottimali per una buona piza fatta in casa e con l'aiuto di questi maghi ci sto quasi riuscendo , ma non voglio dareti consigli , non ne sarei all'altezza...aspetta e vedrai che qualcuno ti dara' una mano gigante 🙂
ciao
p.s. di cosa parla il libro di Taddei?

GG, arieccomi, eh si, perchè ti avevo risposto per prima sull'altro tuo messaggio in cui ti lamentavi della mancanza di considerazione.
Dunque, per te che non hai mai frequentato questo forum, il libro potrebbe esserti d'aiuto, comunque basta leggere i vecchi messaggi  del forum per avere molte delle risposte che cerchi.
La prima cosa che io ho imparato nel frequentare questo forum, è che il metodo va applicato a seconda  della farina che si usa.
Non serve che la farina  te la faccia dare dal panificio, se poi non sai che farina ti hanno dato.
Puoi fare così, o vai dal supermercato e allora lì puoi reperire diverse farine come: FARINA FIORE LO CONTE (sacchetto marrone), FARINA GRAN MUGNAIO PER PIZZA DELLA SPADONI (quella con pulcinella sul sacchetto ), LE TRE GRAZIE, OPPURE LE GRAN FARINE (cartoncino verde) ecc. Naturalemente ne esistono anche delle altre, ma non so che supermercati hai nelle tue vicinanze (magari fammi sapere). Se invece hai la possibilità di frequentare degli ingrossi, allora lì puoi trovare dei sacchi grossi per pizzerie.
Nei supermercati trovi anche la farina d'america, MANITOBA, ma gli esperti del forum la sconsigliano se non hai intenzione di fare una lavorazione lunga, perchè è una farina forte che ha bisogno di maturazione (24 ore circa se non di più) e passaggio in frigo.
Poi, devi sapere che i cultori d ella pizza consigliano caldamente di effettuare il poolish, ossia di fare la "biga" liquida, prima dell'impasto vero e proprio.
Ti posso dare l'impasto che ho fatto domenica io:
considerando che per fare il poolish ci vogliono circa 8 h. :
impasta la mattina (l'ora decidila tu considerando che ci vogliono circa 8 h per il poolish e considerando quando vuoi cucinare la pizza), 1000 gr di acqua, 1000 gr di farina 25 gr. di lievito fresco oppure 8/10 gr. di quello granulare.
prendi 100 gr. dei 1000 dell'acqua, intiepidisci (poco) e ci sciogli il lievito (quello granulare fallo stare almeno 2 minuti), versi l'acqua rimasta in una terrina ampia (condidera che la pastella triplicherà il suo volume), aggiungici l'acqua con il lievito, poi, piano piano incorpora a pioggia i 1000 gr. di farina girando con una frusta. terminata l'operazione di incorporamento, copri con del cellofan e metti in un posto tranquillo dove non deve prendere aria, quando la pastella sarà decaduta al centro, vorrà dire che è terminata la maturazione, così la riprendi e a pioggia ci incorpori l'altra farina, 50 gr. di sale, e infine (mettilo per ultimo) 50 gr. di olio extra vergine di oliva.
Ammassi per bene (se vedi che l'impasto è eccessivamente appiccicoso aggiungi poca farina (POCA, MI RACCOMANDO, PERCHE' L'IMPASTO DEVER RIMANERE MORBIDO). Fai i panetti, nel forum indicano di 180/200 gr, ma io li trovo pochi, perchè la pizza diventa troppo fina, io suggerirei di farne almeno 220 / 250. lasci i panetti coperti da un panno a lievita per almeno 2 h.
Al momento di stendere, prendi il panetto (senza riammassarlo, mi raccomando, altrimenti non lo stendi più), lo poggi su una montagnetta di farina e fai pressione con le dita per allargalo un pò, poi lo togli da lì e lo poggi sul resto del piano di lavoro che deve essere leggermente infarinato e incominci a girare il disco in senso orario con le mani, facendo una leggera resistenza con la mano sinistra (vedrai il disco allargarsi), attenta però a rendere il disco omogeneo (senza parti troppo fine), poi farcisci con poco pomodoro (precedentemente condito con olio, sale e se vuoi anche origano), ci metti gli ingedienti che desideri, infine la mozzarella, prendi il disco con una pala un po' infarinata e inforni. Forno elettrico a max potenza già arrivato a temperatura per una cottura di  7/10 minuti circa. Se hai la fortuna del forno a legna, bhè allora ti invidio TANTISSIMO. Scusa se sono stata prolissa, ma spero di averti dato una mano. Per ulteriori
dubbi chiedi nel Forum senza farti problemi.
BACIONI. SHANA.