25 e 50kg.

Io uno da 25 kg a casa lo finisco in un mese (ci faccio anche il pane 3 volte alla settimana).

Vai che non te ne penti...

Boh non so...io ho provato uno alle 16 e uno alle 19...meglio il secondo!la prossima volta proverò uno alle 11!

e come faccio ad ordinarlo?mi dai una dritta o devo chiamare al loro numero di telefono?quando spendo per il sacco da 25 kg?
ah un'altra cosa:come mai da michele non hanno il classico forno a volta bassa?

ALLORA, la volete finire o no voi due??!!!
Smettetela, altrimenti, a quest'ora con la fame che mi ritrovo, mi tocca correre a Linate e andare subito a Napoli!!.
Saluti Falcon

Troppo forte Falcon!!Michele è per me ormai una meta di pellegrinaggio!!

Ma secondo te, l'impasto che Don Luigi prepara alle 15.00, e che staglia alle 9.00 del giorno dopo, lo tiene a temperatura ambiente? E se così fosse, quanto lievito ci mette??? Grazie
Falcon

Prima che il grande marco ti risponda permettimi di indovinare!!!
Le pizze della tua precedente foto(molto piu' bella)Il frigorifero'non l'hanno visto!!!ciao!!

Ma allora, secondo te, x circa 16 ore di lievitazione, poi staglio, e ancora 3 ore minimo, quanto lievito ci va? ( T. ambiente  25° circa.)
Ciao Falcon

Ciao Marco, m'associo alla domanda di Pinch: anch'io vorrei ordinare un sacco da 25kg di caputo (meglio rossa o blu?) ma non ho partita iva ne' attività commerciale. Come si fa? basta chiamare? e chi?
Ciao e grazie dei suggerimenti x il lievito naturale che ora va molto bene, fra qualche giorno provo ad attivare anche l'Ischia....
Simone

Ascoltami attentamente!!Quando si procede a realizzare un impasto la prima cosa cui io penso e'il quantitativo!!che comunque oramai per me' e' standard in base all'acqua,presa come punto di riferimento in partenza seguira'il sale...il lievito e'esattamente misurato in funzione di questi due elementi poiche'aggiungendo la farina necessaria per compattare l'amalgama dovranno in simbiosi lavorare da subito per una prima fase di crescita che si sviluppa gia'nell'impastatrice e produce lisciature ed elasticita'idonee!!!Quindi io non intendo il lievito come una sorta di detonatore collegato ad un timer ma ad un elemento che deve legare con il resto.quindi il concetto poco lievito piu'riposo,molto lievito meno riposo e' per me'errato inteso in questo senso visto che per calcolare il tempo necessario si possono porre ostacoli alla funzione del lievito stesso semplicemente aumentando la proporzione del sale e di conseguenza incorporare piu'farina!!Il processo di riposo che migliora leggerezza friabilita'e profumi non e'sicuramente legato alla quantita'di lievito incorporato ma nel caso della pasta di michele... all'esplosione della stessa, dove va'a ad addormentarsi per essere nuovamente risvegliata,alveolata di farina durante la preparazione delle palline e subendo questo processo la pallina si mantiene piu'compatta,piu'elastica tante'che se si vuole riammorbidirla sara'necessario estrarla alcuni minuti prima dal cassetto e rilasciarla sul marmo!!

Esatto!!!

Ed è anche al piano terra (non una cantina) ma devo dire comunque è un ambiente freschino. Oggi a Napoli non si puo camminare per strada, ma li si stava bene. Altre informazioni dettagliate arriveranno presto, comunque il livello di lievito è quello di cui parlava ciro tanto tempo fa'...

Ciao fiocco

Purtroppo ti devo correggere.

I panielli di da Michele, pronti nelle tavole, si presentano tutti belli rilassati. Infatti Don Luigi li prende direttamente dalle tavole, gli da un paio di "pizzicotti" per ridargli una forma tonda, e poi via col solito metodo di stesura...

Non mi fate dire di più...

Comunque, ho anche visitato una fornace a Maiano, un quartiere di Sant'Agnello, vicino sorrento, dove producono i mattoni e biscotti necessari per il forno napoletano. Anche li tutto lavorato a mano con tempi lunghissimi di lavorazione

OK,grazie per la correzione,ma...prima di sistemarle su queste tavole,cosa hanno fatto???Se io la faccio invece rilasciare sul marmo non e'la stessa cosa??Il concetto di base e che quel cornicione,non e' stato creato in fase di stesura,assottigliando il centro ma e' esploso dopo neanche 15 secondi dal rilascio della pizza in forno anche se avessero pigiato sui bordi usando finanche il mattarello e coprendoli addirittura con pomodoro e mozzarella esso sarebbe cresciuto in ugual misura perche'la fase di elasticita'quell'impasto lo detiene sicuramente,e chiaro che quella pezzatura di paniello e quelle successive riposate consentono quelli che tu chiami pizzicotti!!!Salutoni!!!!

Io torno oggi da Napoli-Ischia,giovedì 2 settembre a Napoli : da Michele,ore h18,30 circa,pizza mediocre (era migliore in giugno),poi ho tentato con Cafasso in via G. Cesare 156,chiuso (penso per ferie),quindi la pizzeria del Presidente (dove c'è stato Clinton),prezzi ridicoli,ma pizza buona non ottima...ad Ischia da Gaetano,lì si che era ottima...baciotti,Paola

Ciao Paola

ma come sei stata a napoli lo stesso periodo che c'ero io, e non ci siamo andati a mangiare una pizza insieme???

Il Pizzaiolo del presidente non è dove è stato Clinton (era di Matteo) ma il pizzaiolo si  è poi successivamente aperto quella pizzeria.

Una curiosità: Quando dice che la pizza di Michele era Mediocre a cosa ti riferisci? A giugno secondo te era meglio di Da Gaetano? Cosa ti aspetti dalla pizza napoletana (cornicione morbido o croccante? pizza che si taglia alla sola vista di un coltello o che la devi segare?)

Scusa ma io ho mangiato spesso da Gaetano (l'ultima volta il 7settembre 2003) ed ancora più spesso da Michele. A me (ed a molti napoletani) l'unica pizza superlativa ci sembra quella di Da Michele. Tutte le altre le vedo sullo stesso piano, ed alcune sono veramente una schifezza (credimi vedendo i loro panielli, mi sono vergognato del fatto che riuscivano ad avere clienti napoletani...)

Baciotti a te

Marco