Sorry!
volevo dire polselli

Ciao!
Io sono stato a Napoli sabato e sono stato alla pizzeria Di Matteo,via tribunali 94,quella dove è stato anche Clinton..ottimo prezzo,solito ambiente spartano ma ragazzi che pizza!Ovviamente Michele è superiore ma se puoi prova anche lì,è ottima a mio parere!Molto meglio di Trianon e un pelo meglio di Brandi secondo me.
Da Michele ne ho prese 2,una verso le 16,buona e una verso le 1930 eccezionale,sono rimasto senza parole!
Hai notato la tecnica dei fornai che alzano la pizza con la pala verso il cielo del forno?A che scopo?Per far fare le macchioline nere sul cornicione?

Ciao

Antonio

p.s.A quando la pubblicazione?

Bravi ragazzi!!!Voi si che siete dei buongustai complimenti ai vostri palati!!No,le macchioline nere sul cornicione ti dicono io sono un impasto di minimo 24 ore fa'quindi maturo a sufficenza!!Il portare la pizza in alto e'semplicemente dargli un ulteriore botta di calore in superfice agevolando la cottura immediata di pomodoro e mozzarella!!!!
SCHHHHHH!!!!!!Lo dico solo a voi,siccome e'anche in quel punto che il fumo prodotto dalla legna compie il giro che successivamente verra'risucchiato dalla canna,non e' che per caso un affumicatina alla pizza aumenti il gia'considerevole sapore?????SCHHHHHHH!!!!!!

Ah cavolo ma allora sono proprio degli artisti!
Che bello poter nascere in quei posti e avere la passione della pizza nel sangue,come te!Io la passione l'ho avuta tardi(nel farla)e ora quindi mi devo aggrappare alla chimica per capirne di più oppure andare girando per Napoli e con occhi di lince cercare di carpire i segreti davanti a me!

Caro Pich, io nacqui in quei posti, e in quelle, ed altre pizzerie, ci son cresciuto; era un'abitudine, la passione è nata quando sono andato via per andare a Milano, haimè, come mi mancano!!
Più che studiare chimica, Occkkio di Lince!!!
Saluti Falcon

quello sempre!ma dove l'okkio non arriva...

SCCHHHH! E' proprio così, si tratta di un'affumicatina, don Luigi l'aveva detto pure a me.  ( Fiocco,non è che tu sei uscito da sotto michele?!). SCCHHHH!!!. Marco sostiene che da Michele fanno 2 impasti, uno alle 15,00 e stagliano alle 8 di mattina per le pizze di mezzogiorno, l'altro alle 8 di mattina e stagliano alle 15 per le pizze di sera. ( i tempi sono nettamente diversi, secondo voi qual'è il metodo migliore?
E' per questo motivo che pich sostiene che la pizza delle 16,00 era buona, mentre quella gustata alla sera era eccezzionale??
Ancora, in base ad una mia piccola indagine, molte altre pizzerie doc napoletane, impastano tutte al mattino, 5 minuti di riposo, poi stagliano;
variano la quantità di lievito per i panetti da usare alle 12,00 o alla sera.
Aspetto i vostri commenti.
Saluti Falcon

A dirti la verità io non ci capisco più niente:ho parlato con un pizzaiolo di Michele e gli ho chiesto dopo quanto stagliavano e quanto lievitava;le risposte sono state:
Io:Ma dopo quanto tempo stagliate?Dopo 5-6 ore?
Lui:No,ANCHE subito

Io:E quanto tempo lievita?
Lui:MINIMO 11-12 ore

Ha detto tutto e non ha detto niente!!

Per i pelati usano pelati Solea se non ho capito male e non li condiscono nemmeno col sale...boh!
Chiss m' fann scì pazz!

Ciao

Antonio

E'vero un maestro cui ho attinto si chiamava don michele!!
originario di pozzuoli e gestore di rinomate pizzerie della citta'
vedete io penso che chi non ha avuto la fortuna di mettere la mani su quella pasta non puo'rendersi conto di che cosa si tratta!!Non la si puo'nemmeno immaginare sconvolge tutti i pesi misure e volumi che siamo normalmente abituati a leggere su questo forum per quel che riguarda il sale e'verissimo la pizza va'aggiustata di sale a crudo,
ma per quel che mi riguarda il basilico fresco!!!!!!!Ahh senza di esso possiamo chiudere il forno e andare a casa!!!!

Da di Matteo ci andavo spesso quando ero a scuola. La loro pizza fritta e le frittatine di maccheroni sono eccezionali.

Da Michele, alzano la pizza contro la volta, per fargli prendere la fiamma diretta che "rimbalza" contro la volta.

Ho fatto 150 foto che mi serviranno per la pubblicazione.

Dammi un paio di mesi per finire l'editing.....

Ciao

Marco

Confermo i pelati solea, passati al trverdure a mano, senza sale.. Fior di latte di agerola (costa quasi quanto la mozzarella di bufala),  e un mix di romano e....:

Oggi sono andato a scattara le foto mentre stagliavano, e facevano girare l'impastatrice (sono arrivato tardi....).

Hanno stagliato davanti alla mia camera digitale, l'impasto del giorno prima fatto alle 1530 (erano le 915), quindi circa 18 ore. L'impasto della mattina adesso viene trattato  in maniera un poco diversa.... (aspetta e ti sarà rivelato...).

Solea s.r.l.

INDIRIZZO Via Scafati 60
CITTA' S.Maria la Carità
PROV. Napoli
CAP 80050 

TEL. 0818741549/3906401
FAX 0818741549

Ma senti un po'come posso fare a ordinare un sacco di farina caputo blu pizzerie?C'è solo il formato da 25 kg o c'è qualcosa di più piccolo?

Dimenticavo...:

Per finire, alle 11:30, Don Luigi mi ha fatto una classica margherita...

Cavolo, era solo da pasqua che non la mangiavo, ma mi ha fatto piangera dall'emozione. I panielli, erano quelli che avevo visto stagliare solo due ore prima. Tutti belli, rilassati e, detta alla ciro, belli attaccati tra di loro... altro che palline rotonde che si sono viste su questo sito...

Chi ha provato, sa di cosa parlo.

Antonio,

Non dimenticare che la cottura è importantissima! Io a parità di cottura, devo dirti che l'impasto della mattina è molto meglio.

Ciao

Marco