Grande Giancarlo,
ti stavamo aspettando da un pezzo....
Gabriele ti ha fatto una grande pubblicità!!! 🙂
Benvenuto!

Cogliamo l'occasione per complimentarci con il titolare della Gattamangiona per il suo intervento,garbato, in risposta ad un post che lo tirava in ballo.
Abbiamo apprezzato il suo modo di proporsi senza... cadute di stile.
Bravo..gente così fa del bene alla pizza, ai pizzaioli, alle pizzerie, e all'italia...ed anche al nostro( vostro) forum

Ve l'avevo detto io... ve l'avevo detto!

GATTAMANGIONA numero uno a roma!

SALUTI
GABRIELE

Emozionato......
Grazie Giancarlo,
ho riletto ancora la tua risposta... grazie ancora!


E confermo in pieno quello che ha detto........

solo prima qualità alla gattamangiona....

Quanto me manca quella pizzzaaaaaaaaa!!!!!!!!!

Ringrazio la redazione e tutti voi per l'accoglienza riservatami,e passo a rispondere a Stefano che mi chiede alcune informazioni.Prima di tutto l'impasto:prepariamo un impasto diretto facendolo maturare per 48 ore in cella frigorifera con temperatura 3-5 gradi; le palline(210 gr) vengono impallettate il pomeriggio verso le 17 per la sera (purtroppo non abbiamo gli spazi per poterle preparare il giorno precedente).La "formula segreta" ,come la chiama qualcuno, ve la posso dare senza alcun problema ,come l'ho data sino ad oggi a tutti quelli che me l'abbiano chiesta:per 1 lt di acqua 1,65-1,75 di farina W 330/360(noi usiamo la Cinque Stagioni) lievito secco in polvere 1-4 gr sale marino 35-40 gr olio extra vergine di oliva 30-35 gr.Indico due valori per ogni ingrediente perchè le quantità variano secondo le stagioni.Per quanto riguarda la mozzarella ,usiamo quella detta "filone" o "siluro", perchè ha la giusta umidità per non bagnare la pizza.Ovviamente parlo di quella fatta con latte,caglio e sale, come la mozzarella di altri formati , e non delle varie Pizzarì e Pizzottelle.Per i pomodori siamo sostenitori assoluti del pelato e non amiamo le varie polpe e pezzettoni.Pur amando moltissimo le pizze tradizionali( Margherita , Napoli e Marinara) ,che ritengo eccellenti ed addirittura "magiche" nel loro equilibrio di consistenza e di gusto,in questi anni mi sono divertito a cercare il modo di utilizzare altri tipi di formaggio sulle noste pizze; da questa ricerca sono nate alcune proposte che, dopo una breve diffidenza iniziale,hanno incontrato un grande successo.Vi do alcuni esempi:pizza con scamorza salsiccia polenta grigliata e pecorino su base di pomodoro-pizza con silano carciofi romaneschi (freschi non in barattolo)pancetta tesa di qualità a crudo tagliata sottile- pizza con formaggio di pecora fresco filetti di pomodoro baccalà dissalalato a pezzettini-taleggio castagne bollite lamelle di funghi porcini crudi.Ogni formaggio ha bisogno di essere trattato in maniera differente ;alcuni possono passare nell'affettatrice,altri vanno tagliati a mano o fatti a pezzettini  con le mani come il taleggio.Gli spessori di taglio variano con le caratteristiche di fusione del formaggio.Come vedete il nostro è un lavoro di ricerca e di passione che rifugge assolutamente da formule magiche e che anzi si basa sul lavoro di tutti i giorni per cercare di rispettare la Grande Tradizione della Pizza ,cercando però di battere anche nuove strade.Forse la diversità del nostro locale sta nel fatto che c'è una grande collaborazione tra noi e i nostri pizzaioli e cuochi;noi non pretendiamo da loro un risultato finale e basta, ma interagiamo attivamente ,soprattuto con il lavoro di ricerca e prova,per ottenerlo.Non penso con questo di avere  saziato la fame di sapere di Stefano ,che a volte mi impressiona per la sua enorme passione e curiosità professionale.Cercherò di venire da te uno dei prossimi Lunedì ,spero con il piccolo (di età) grande(di altezza, passione e capacità professionale ) chef Gabriele.

Ho dimenticato di dire che nell'impasto c'e anche una percentuale di farina misto-soia(15/20%).Il rimbambimento precoce avanza.

e no........
mi copiate gli impasti allora ??  :))
Ottimo impasto nelle dosi e nella scelta delle farine
e delle materie prime..... 
anche se preferisco un pizzico di sale in più. 😉
( A MENO CHE NON USATE IL SALE MARINO GROSSO
CHE HA UN POTERE DEL 20 % MAGGIORE RISPETTO A QUELLO FINO)
Ti faccio i migliori auguri
di buon lavoro.

Saluti Teo

Fate riposare tutta la massa nella cella frigorifera?  e poi alle 17 fate i panetti ?  Anche io avei problemi di spazio.

Sì, la massa matura in una cassa di plastica di volume sufficiente a consentirne l'espansione durante la lievitazione, fino ad arrivare a quasi il triplo del volume iniziale.I panetti li facciamo il pomeriggio per la sera perchè non abbiamo lo spazio per conservare i panetti per due giorni lavorativi contemporaneamente, ma sono convinto che facendoli il giorno prima il risultato sarebbe ancora migliore.Sono molto contento che il nostro impasto sia simile a quello del Prof. Teo ,perchè mi conferma che siamo sulla strada giusta .Le formule magiche non esistono ,esiste solo la conoscenza che sorretta dalla passione e dalla capacità di trasmetterla ai nostri collaboratori ci consente di arrivare a buoni risultati.Non è vero che è già stato tutto detto e fatto,in tutti i campi della nostra vita professionale e non dobbiamo aspirare a fare di meglio;condividi Teo? Un saluto a tutti.

UAU!!! Che onore….. il famoso Giancarlo della Gattamangiona!!!

Caro Giancarlo, ti posso assicurare che, insieme a Teo (“The-o King”…), sei uno dei miti viventi di questo forum…..
La tua intervista sull’inserto speciale del  “Gambero Rosso” riguardante la pizza ha fatto scuola….. (come, del resto, fanno scuola ogni giorno i preziosissimi consigli di Teo su queste pagine!! Basta vedere come fosse un po’ “piatto” questo forum mentre lui era in ferie…)

Le quantità del tuo impasto le hai gentilmente già dette… Ti andrebbe ora, Giancarlo, di descrivere nei dettagli il tuo metodo per impastare (a proposito, è alla napoletana) ?
In pratica, vorrei tanto sapere COME impasti…

Grazie !!!

Gioia

Condivido appieno e sottoscrivo..
mai sentirsi arrivati se si cerca la perfezione
e avere il controllo totale di tutto quello
che gira intorno al nostro lavoro ti fà sentire
un "DIO"...........
Ogni cosa deve essere la suo posto in maniera
maniacale e l'impasto e il prodotto finale (la pizza) deve essere come tu la immagine nella tua testa "perfetta" e non come
viene fuori dal forno......
e allora niente è meglio di un forum
(nella teoria) poichè gli sbagli degli altri un domani non devono essere anche i nostri. 
Se puoi quando sei libero dagli impegni partecipa
anche tu al forum e ti ringraziamo in anticipo
per il tuo apporto a questo forum.
Saluti Teo

..... Dopo circa quattro mesi che non andavo a mangiare LA PIZZA da Giancarlo, questa sera ho avuto il piacere di Cavalcare di nuovo quei tavoli....

Ho trovato un altra pizza......

.....è Ancora migliorata....


....... MA VERAMENTE DI TANTO!

Grazie infinite a Giancarlo per le esaurienti informazioni. Sono state per me molto interessanti. Certo che l'attenzione che ponete nei condimenti è straordinaria. Hai ragione, di solito si tende a mettere sul disco di pasta ingredienti di scarsa qualità, e infatti per questo gli chef sono antipatici, perché a loro danno sempre il meglio e noi ci dobbiamo accontentare del resto :))) CIAO GABRIE'!!!!!