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Cari partecipanti a questo forum, devo dirvi che se volete sapere come è fatta la pizza in teglia a Roma non c'è che un indirizzo: Pizzarium - via della Meloria 46. Lo chef colpisce: pizza straordinariamente "alveolata" e leggera. Voi altri sarete intenditori di pizza napoletana o pugliese o milanese, ma per quanto riguarda la teglia a Roma, posso dire che la qualità offerta da Gabriele è veramente il top. Parola di romano.
Ero indeciso se scrivere o no queste cose sul forum, perchè la cosa può essere imbarazzante, prometto a me stesso che non dirò mai più una parola pubbilicamente se mi capiterà di assaggiare la pizza di qualcun altro di voi, anche perchè senza questa precisazione il silenzio verrebbe scambiato per delusione. Ma lo chef se li merita proprio questi elogi. E se ha ottenuto questi risultati in così breve tempo, mi immagino quello che combina in cucina dove ha molta più esperienza!!!
Mi scuso con Gabriele e con Raf se sono dovuto scappare, sarei voluto rimanere più a lungo, ma del resto anche Gabriele doveva lavorare. Spero ci sia occasione per vederci con più tempo a disposizione.
Veramente una pizza d.o.c. !!!
Topic starter
Pubblicato : 08/10/2003 16:21
PER GABRIELE: CON CHE IMPASTO RIESCI A FARE QUESTO MIRACOLO DELLA NATURA????
Pubblicato : 08/10/2003 20:46
Non solo alveolata. La cosa importante è che sia riuscito a mantenere un fondo croccante (cosa importantissima a Roma).
Ciao,
Raf
Pubblicato : 09/10/2003 00:11
E bravo lo cheffffffffff...........e dire che sta solo agli inizi,come dice lui.............P.S.domani abbiamo i pinot neri da Arcangelo,ma qualche frociata per le 1145?tipo con salame e frutta........sai e' un vino diverso.........anche un pane profumato,bohhhhhhhh......CIAO A TUTTI........
Pubblicato : 09/10/2003 06:56
PERO' LA PIZZA BIANCA FA' SCHIFO!
PARLIAMONE, a voi è piaciuta?
eeeee...... alveolatura, croccantezza e leggerezza sono sfumature di un buon impasto, ma ancora stendo da muratore!
Però c'ho un torace gigante, un bicibide e tricipide immenso, e faccio 3 serie da 8 ripetizioni di panca piana con 190 kg e tutti i giorni mangio una teglia di pizza tutta da solo......
EEEEEE STEFANO! SENZA IMPEGNI, ANDIAMO A MANGIARE DA GIANCARLO?
MAGARI SE CI RIUSCIAMO FACCIAMO VENIRE ANCHE RAF... GRANDE RAF... CHE Fà ANCHE PIZZA IN TEGLIA! OLTRE CHE AL PIATTO.....
Pubblicato : 09/10/2003 07:15
una farcita con porcini e mirtilli.....
panini all'olio fatti con un impasto di CICORIA E DADINI DI PRUGNE DELLA CALIFORNIA e farciti con salame..... mmmmmmm con il Pinot Nero è giusto, io ci provo, la sveglia la porto alle 5 ..... pensa.... e lo sai che lo faccio.
Saluti
gabriele
Pubblicato : 09/10/2003 08:07
una farcita con porcini e mirtilli.....
panini all'olio fatti con un impasto di CICORIA E DADINI DI PRUGNE DELLA CALIFORNIA e farciti con salame..... mmmmmmm con il Pinot Nero è giusto, io ci provo, la sveglia la porto alle 5 ..... pensa.... e lo sai che lo faccio.
Saluti
gabriele
Pubblicato : 09/10/2003 08:07
PER VALERIO: leggi i precedenti topic ricerca su "pizza in teglia alla romana" e "impasto ventilato"
..................................................................
e capirai!!!!!!!
poi miracolo?
eeeeee ffffffffffoooooooooooooorrrrrrrrrrssssseeeee!
Pubblicato : 09/10/2003 08:29
Ciao Gabriele, ho cercato i topics su "pizza in teglia alla romana" e "impasto ventilato" fin al a pagina 56 e non ho trovato nulla.
Tonino
Pubblicato : 09/10/2003 18:15
in alto nella pagina iniziale del forum c'è una stringa insirisci "pizza alla romana" senza apice...
e d'incanto vengono fuori gli argomenti e le ricette..
Saluti Teo
Pubblicato : 09/10/2003 19:17
Ciao Stephano,
Sono del Belgio e devo aprire una pizzeria, e vorrei usare il poolish.
Teo mi ha detto che te usa la farina VESUVIO per far il poolish. Potresti spiegaremi come fai, il tuo modo di fare il poolish ?
Saluti
Grazie
Tonino.
Pubblicato : 10/10/2003 17:41
Io non uso la Vesuvio Spadoni, bensì la PZ3, sempre della Spadoni. La Vesuvio ha sempre un W 280, ma ha caratteristiche un poco diverse. Ritengo che nonostante tutto si possano equiparare, forse la Vesuvio ha qualcosa in più della PZ3, quindi può andare anche meglio.
Comunque, spesso faccio un poolish breve a 5-7 ore:
Prima fase:
5600 farina
5600 acqua
15 g lievito secco
------------
Seconda fase dopo 5-7 ore:
4400 farina
300 sale subito
250 olio alla fine
faccio le palline e le metto in frigo per 17-20 ore minimo. Le tiro fuori da 1 a 4 ore prima di usarle, a seconda del punto di lievitazione che hanno raggiunto.
Pubblicato : 11/10/2003 07:09
Al posto del lievito secco, quanto si deve usare il lievito fresco ?
Pubblicato : 11/10/2003 08:05
circa 1/3 o meglio 1/2,5...
quindi 15 grammi di secco diventano 45-37,5 grammi.
Saluti Teo
Pubblicato : 11/10/2003 08:09
Stefano, perchè non torni all'agugiaro e prendi un sacco di pizzasoia e ti fai un bel taglio al 20%?
Usandola al 20 i costi non si alzano molto.
Se vuoi fare una prova, te ne vieni a prendere un pò da me, o te la porto io.
CMQ mi farebbe piacerte che provi questa miscela, o meglio, te la meriti.
saluti
gabriele
Pubblicato : 11/10/2003 09:51