E come la fa il nostro chef l'autolisi?

questa è una prova che il forum serve per scambiarsi informazioni tecniche affinchè ognuno di noi possa crescere e migliorarsi e soprattutto
non ci faccia mai pentire di essere un pizzaiolo..
Bravo Gabriele continua cosi'.
Saluti Teo

L'altro scopo fondamentale del forum è quello di far pentire chi è chef di essere tale....  :))))

Ora ce lo dira' lui spero,se si connette.Mi sembra di aver capito(non ho studiato molto sul forum,scusate)che fa tipo l'impasto senza il sale ma girato per pochi minuti,aspetta l'innalzamento della temperatura da 17 a 19 gradi (un paio d'ore) e termina l'impasto.Ci vorra' minor tempo d'impasto e si sara' acidificato e lievitera' prima??????????????????????????????????

Anche come cheffffffffff non era male

Meglio di uno chef c'è solo il pizzaiolo.... :))
ha appena scoperto tutto quello
che si perso essendo un chef..
donne, fama, simpatia, soldi, e soprattutto la pizza.
Saluti Teo

Ne sono sicuro, ma il problema sta proprio nell'essere chef in quanto tale. E' la categoria che non va. Gabriele si è pentito è sta cercando di rimediare facendo la pizza. Forse un giorno sarà tra i giusti, ma per rimediare deve fare tonnellate di pizze.

Se non sbaglio nasce pasticcere,e' un'attenuante????????'

non c'è bisogno di aspettare 2 ore bastano anche
20-40 minuti.... :))
Saluti Teo

Beh, forse il soggetto è recuperabile...
Ammazza che suocere, e si sparla di una persona (pardon, di uno chef) non presente!!!
Appena li legge sti messaggi...

mi sa che gli fischiano le orecchie di brutto !! :-))
voi siete più raggiungibili di me...
Saluti Teo

buono a sapersi.

Sara' pure 90 chili di muscoli...........

oillaaaaaaa......

Grazie per i complimenti al supercalle!!!!!

Mai ... e poi mai mi pentirò di essere uno chef... ora pizzaiolo, domani gelataio, poi norcino e poi poi poi.... vivo per il cibo e voglio viverlo a 360°!!!!!!

L'autolisi?

Teo ascolta... allora... per il mio impasto, dove la farina ora viaggia suoi 1100, HO BISOGNO DI UNA MAGLIA SPETTACOLARE, che succede, con soli 40 min (tempo standard in panificazione) l'autolisi NON LA SENTE PROPRIO! la macchina gira ma non stacca... usando la temperatura, cioè da 17 (io esco così ) MI FACCIO L'AUTOLISI, E ME LA RIGENERO PURE... a 19 entro di sale piano piano, la maglia è dura, bella.... POI OLIO...

Avevo problemi a fare alzare, sbollare, la teglia con condimenti di alto peso, tipo "L'ortolana", con la maglia che mi crea l'autolisi mi tira su tutto, me ce posso mette pure seduto sopra, me tira su'.... e l'alveolatura è... a nido di api..

Problemi ne ho, come no'.... faccio ride come stendo, però il rispetto della pasta lo riporto sempre, quindi capita che la pasta è piu' alta da una parte che dall'altra, però ... cavolo mi frega.... piano piano.... l'impegno è 28 ore su 24...

Oggi ho provato il doppio impasto....
per un impasto pronto per lunedì, voglio vedere come viene....


Aspetto Calle che in questi giorni mi dovrebbe insegnare a stendere le pizze  ronde e fare una bella "pizza bianca", come si deve.
E poi anche io posso dire di essere un quarto di pizzaiolo....

IL DOPPIO IMPASTO....

Teo che ne dici?
Problemi non ne ho... ma posso migliorare ancora, ancora e ancora...... e sentivo che con impasti dove l'acqua è sopra al 60% il doppio impasto può dare risultati grandiosi....


Mi fai uno schema preciso con i tempi di riposo tra il 90% primo e il 10% restante?
Il doppio mimpasto è robba pugliese, o sbaglio?


saluti
gabriele